SEARCH

Uzaku (anguila unagi con pepino en vinagre)

En esta ocasión aprendimos sobre los «encurtidos en vinagre» (sunomono) con el maestro Oikawa (Nihonbashi · Isesada Honten). Presentamos el «uzaku».

Salmón real ogawa-jime, botarga ogawa-jime, besugo pequeño encurtido en sasa, palometa curada en vinagre, barracuda con crisantemo, ñame largo con salsa de hueva de salmón, ñame cuajado

Empezamos explicando por el plato avinagrado. En cuanto al salmón real ogawa-jime, el salmón real se sumerge en una salmuera de salsa de soja, se…

Tofu de sésamo frito en dashi (agedashi goma-dōfu)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Caqui con aderezo blanco de tofu, congrio asado en hoja de bambú, hígado de rape guisado estilo Tosa, sushi envuelto en hoja de bambú

Es el plato de cierre de los palillos. Para el kaki shira-ae, se vierte leche de soja concentrada con una cantidad adecuada de sal en la batidora, se…

• ¥169

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de sésamo (goma-dōfu) (dashi delicioso, wasabi)

En esta ocasión, aprendimos sobre el aperitivo (sakizuke) de la mano del shihan Oikawa (Nihonbashi, Ise-sada Honten). Presentamos el goma-dōfu.

Licor aperitivo: sake de crisantemo; cangrejo peludo de primera selección; pepino de mar seco al vapor con vísceras de pepino de mar en salazón; congrio asado con piel de leche de soja; pulpa de soja; almeja hokkigai sellada y enfriada en aderezo blanco avinagrado; botarga; hígado de anguila en aderezo de vinagre de nuez

Es un acompañamiento para el sake. El aperitivo también sigue el tema, y es sake de crisantemo. Se dice que el rocío de crisantemo ayuda a mantener…

Hígado de rape estilo Hakata, kamaboko de anguila, pez dulce de despedida de temporada asado con su propia hueva y pasta de soja fermentada, puré de cangrejo de las nieves hembra, salmón ahumado, okara

Yōkan al vapor con fruta, pastel de judías al vapor, dulce en forma de crisantemo púrpura, ciruela Nankō, dulce de primera helada, taro pequeño, konjac, uva con pasta dulce de yema de huevo

Es el postre. Como la pasta dulce de judías (an) y el matcha son populares también en el extranjero, los servimos con frecuencia en el restaurante…

Anguila y foie gras, sillago japonés frito con té nuevo

Para el foie gras con anguila, se limpia el foie gras, se sumerge una vez en agua con hielo, se escurre bien el agua, se envasa al vacío con un…

Blanquillo asado y macerado en dashi con sudachi, carne de res con kombu y pimiento kagura-nanban asados con miso

Sobagaki de tortuga de caparazón blando, tortuga de caparazón blando cocida con vinagre, tortuga de caparazón blando frita, tortuga de caparazón blando cuajada con huevo

Es una variedad de platos de tortuga de caparazón blando. En esta ocasión se usan dos tipos de tortuga: una para la que se extrae el caldo durante…

Uzaku de pepino (anguila con pepino en vinagre)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Nombre poético: brotes que despuntan bajo la nieve a comienzos de primavera

Langostino grado maki, anguila asada en forma de hoja de bambú, alosa joven de la primera helada (hatsushimo, cría de konoshiro)

Es un plato de sashimi. Aunque sea el curso de sashimi, quizá se pregunten por qué incluye un plato asado; en nuestro restaurante a veces servimos…

Blanquillo envuelto en shinjo

Es un plato de sopa clara. Para el blanquillo (amadai) envuelto en shinjo, se muele la pasta de shinjo sobre una tabla (ita-suri), y con una tabla de…

Bacalao de invierno en sopa de lías de sake

Caqui seco escarchado estilo Fuji con lías de sake y chocolate

Anguila envuelta en yuba

Brote de bambú nuevo cocido con virutas de bonito seco, bola roja en forma de puño, surtido de dos tipos de caqui en láminas finas, gluten de trigo moldeado y prensado, almeja hokkigai

Gelatina de hueva de congrio picudo, gelatina de tomate, gelatina de yuba

Es el aperitivo (zensai). Para la gelatina de hamo con su hueva, se extrae bien un caldo de hamo, se asa la carne, y se baña con el caldo ya…

Arroz con jengibre

Es el plato de arroz. Como el unajū (anguila sobre arroz en caja lacada) resulta demasiado pesado, opté por un arroz de anguila más ligero. El arroz…

Palometa asada envuelta en papel hōsho, carne de res con alga kombu

Es un plato asado. La palometa asada envuelta en papel (kamiyaki) es una técnica antigua, pero la incluí porque me parece interesante por la cantidad…

Anguila con una pasada de salsa de soja, codorniz asada con glaseado de yema, verduras prensadas

Es un plato a la parrilla (yakimono): anguila con una pasada de salsa de soja (ippen-jōyu). El shirayaki (asado sin salsa) da la sensación de que…

Codorniz asada en dos capas, uva moldeada en agar, higos y castañas daigo-yaki

Mi restaurante es una casa especializada en anguila, pero siempre he pensado que sería un desperdicio usar la mesa de carbón solo para asar anguila…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 30 min