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Ensalada de verdor primaveral, almeja japonesa, hama-bofu, uvas de mar con jalea de vinagre sabroso, pulpo enjuagado en agua fría con yema de huevo y shutō, abulón cocido al vapor con sake, melón blanco curado con kombu relleno de junsai nuevo, pimiento manganji con miso de pollo

De la selección de temporada. La ensalada shinryoku se prepara añadiendo un concentrado de color verde vegetal al aderezo blanco de tofu. Además, se…

• ¥780

• Tiempo de cocción 3 h

Carpa asada con miso de fuki, raíz de loto con mostaza en corte de pluma de flecha, shinjo de dos pescados en forma de diana, brote de bambú nemagari asado con brote de sansho, terrina en forma de iris de papa Shadow Queen al estilo daigo

Es un plato de asados (yakimono). En cuanto a la carpa asada con miso de fuki: se filetea la carpa en su lomo superior, se sazona con un poco de sal…

• ¥450

• Tiempo de cocción 6 h

Tofu satsuki, sillago japonés marcado a la parrilla

Es un plato de sopa clara. Para el tofu satsuki, lo preparamos como tofu de artemisa (yomogi). Se mezclan siete u ocho partes de dashi de kombu con…

• ¥180

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa con dashi combinado (awase-dashi), blanquillo (amadai) de otoño con nabo al vapor estilo habutae (textura de seda), matsutake, brote de cebolleta y guarnición de yuzu en dados finos (arare-yuzu)

Al mezclar el nabo rallado con el merengue, es importante no batir en exceso: conviene mezclarlo de forma suelta, dejando que conserve su textura…

Lecha de la buena fortuna en nuta servida en cáscara de yuzu, hígado de rape y tallo de lechuga en flor enrollados estilo kinuta, salmón Yōrō ligeramente ahumado en capas estilo Hakata, galleta crujiente de pez globo, calamar asado al sake aliñado estilo farolillo

Es un plato de temporada. La lecha de bacalao de la buena fortuna en nuta, servida en cáscara de yuzu, aprovecha la tradición del solsticio de…

Pez dulce joven frito con té nuevo, erizo de mar frito estilo hōsho

Es un plato frito (agemono). En cuanto al ayu joven frito con té nuevo: como en mayo sale el té nuevo (shincha), se muelen las hojas de té nuevo, se…

• ¥600

• Tiempo de cocción 15 min

Sopa clara sumashi con tofu de kumoko, cangrejo zuwai, iwatake (liquen de roca), daikon hosone y guarnición de yuzu anudado (musubi-yuzu)

En esta ocasión aprendimos sobre el «plato de sopa clara» del maestro instructor (shihan) Hiratsuka (Kappō Yamanto). Se trata el tema del «tofu de…

Lechuga, apio y tomate en capas estilo Hakata, helecho warabi y jamón crudo envueltos en lámina fina de bambú, aleta de tiburón en gelatina de su caldo

Es un plato avinagrado (sunomono). Para la lechuga, apio y tomate en capas estilo hakata, alternadas como las franjas del tejido de Hakata: la…

• ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa mizore de nabo rallado (estilo aguanieve), con blanquillo (amadai) con la superficie asada, matsutake, ñame chino (nagaimo) cortado y asado en forma de hoja, zanahoria en corte de hoja de arce (momiji), edona y guarnición de yuzu en forma de aguja de pino (matsuba-yuzu)

En esta ocasión aprendimos sobre el «plato de sopa clara» del maestro instructor (shihan) Hiratsuka (Kappō Yamanto). Se trata el tema del «nabo…

Sopa surinagashi de kumoko (hueva blanda de bacalao), con dumplings de calabaza y arroz glutinoso para el solsticio de invierno (shiratama), daikon cortado en copo de nieve (yukiwa), tallo de lechuga (chisha-tō) y guarnición de yuzu en tira (ichimonji-yuzu)

En cuanto a los frijoles rojos (azuki) que se incrustan en los dumplings de calabaza y arroz glutinoso, conviene sazonarlos con el mínimo de azúcar…

Locha dojo y bardana nueva estofadas al estilo Arima, langostino grado maki sazonado por cocción, papa nueva estofada en dorado, udo estofado al estilo Tosa

Es un guiso (nimono). Para la locha dojo y bardana nueva estofadas al estilo Arima: se abren longitudinalmente lochas dojo de buen tamaño y se…

• ¥520

• Tiempo de cocción 2 h

Ostras cuajadas en kuzu y moldeadas en chakin

La sopa (owan) es de ostras cuajadas en kuzu y moldeadas en chakin, la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido. Se abren ostras…

Rollo de daikon en finas capas superpuestas relleno de seriola japonesa, cangrejo real guisado en salsa dorada, taro ebi-imo impregnado de caldo

Es un guiso (nimono). El rollo de daikon en finas capas relleno de buri se inspira en una persona originaria de Hokuriku que en su día me ayudó y que…

Langostino maki (grado intermedio del langostino kuruma) en gelatina de limón, eperlano japonés en escabeche de vinagre de granada

Es sunomono. Para el langostino maki en gelatina de limón, se ensarta el langostino en su grado más pequeño con un espetón para mantenerlo recto, se…

Blanquillo asado estilo nieve, wagyu asado con salsa de soja tostada

Es un plato asado (yakimono). Siguiendo el título, se ha compuesto un paisaje nevado. El wagyū asado con salsa de soja tostada es un plato en el que…