SEARCH

Guiso combinado de kakuni de cerdo Jinhua, salsa espesa de papa, bardana nueva, espinaca y mostaza japonesa

El cerdo Jinhua es un cerdo conocido como 'el cerdo fantasma', y se caracteriza por un umami y una untuosidad singulares. La carne se coloca entera…

• ¥460

• Tiempo de cocción 14 h

Takiawase: kakuni de cerdo Jinhua, salsa espesa de papa, bardana nueva, espinaca, mostaza japonesa

El cerdo Jinhua es un cerdo considerado legendario, caracterizado por un umami y una riqueza (koku) singulares. La carne se coloca entera, en bloque…

• ¥460

• Tiempo de cocción 14 h

Wanmori (sopa clara de presentación) con okoze (pez escorpión) al estilo suppon, tofu de mugwort, brote de bambú, myoga, cebolleta, flor de sansho

En esta ocasión, el señor Shimizu, chef del afamado restaurante Nishi-azabu Ichino, que también ha obtenido una estrella Michelin, nos presentó el…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 4 h

Cerdo Jinhua cocido en aceite (puré cuajado de habas, jengibre encurtido en vinagre, galleta crujiente de papa, cama de bardana, salsa tamari con vinagre negro)

El aceite de cebolleta (negi-abura) se prepara calentando lentamente a baja temperatura, en aceite de arroz, verduras aromáticas finamente picadas…

• ¥480

• Tiempo de cocción 2 días

Seriola asada yūan con lías de sake, pastel de raíz de loto

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Es un plato de asados (yakimono). Para la seriola asada yūan con lías de sake…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 días

Estilo yukimi, seriola en iglú de nieve

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este es un plato de sopa clara (wanmori). Para la seriola en iglú de nabo…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 8 h

Abulón chirimen, almeja (kuzukiri de mugwort, erizo de mar fresco), perejil de playa (hama-bōfū), udo

Preparamos un kuzukiri (fideos de almidón de kuzu) de mugwort (yomogi). Pensé si no podría crear algo que los clientes que nos visitan varias veces…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Suma (bacoreta oriental)

Es un sashimi de estilo kaiseki. En cuanto al suma, es de piscicultura (chikuyō, engorde en cautiverio). Actualmente se cría en la prefectura de…

• 20 raciones · ¥3800

• Tiempo de cocción 1 h

Bizcocho castella de bulbo de sagitaria, monaka de hígado de rape, bulbo de lirio con caqui, dulce de taro con forma de topo, sushi de barracuda estilo kosode, botarga secada con brandy

Es un aperitivo (zensai). En la fiesta de tōka-nya (la décima noche), existe la costumbre de golpear el suelo con un martillo de paja (wara-deppō)…

• 200 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 2 días

Shabu-shabu de seriola estilo mizore (con daikon rallado)

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este plato no es un nabe (cazuela), sino que se presenta como alternativa al…

• 1 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 4 días

Wagyu asado, ebi-imo estilo oranda, miso de manzana

Es un plato asado (yakimono). Para el ebi-imo (taro con forma de camarón) estilo oranda, se pela el ebi-imo y se corta en trozos de tamaño adecuado;…

Sushi de seriola japonesa y nabo, seriola ahumada en frío, y monaka de hígado de rape

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Es el primer plato. Para el sushi de nabo con seriola se filetea la seriola…

• 2 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 semanas

Castella de yuzu, shinjo con forma de piña de pino, pimiento manganji con forma de caqui, mukago frito en yema de huevo, sushi de barracuda en hoja de caqui, pato ahumado de otoño

Es un aperitivo (zensai). Para el pimiento manganji con forma de caqui, se hace una bola con queso crema deshidratado. Se hace un puré con pimiento…

Caracola sazae con sansho, kōtake con huevo bekko, foie gras con bulbo de lirio, ciruela verde y hamo, pulpo ogura-ni, langostino saimaki y espárrago blanco, anguila y bardana

Es un hassun sobre hielo. Se sirve la gelatina de caldo en agua helada, componiéndola a la manera del clásico juego veraniego de puestos callejeros…

Cangrejo nadador toji-mushi

Es un plato de sopa (wan). Aquí se usa el cangrejo nadador que localmente se llama gazami. Como el fondo arenoso del caladero de Hiuchi-nada es rico…

• 8 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 2 h

Caballa en rollo kinuta, cangrejo peludo, aliño de vinagre con yema

Es un plato avinagrado (sunomono). Para el saba kinuta-maki (caballa en rollo estilo kinuta), se filetea la caballa en tres piezas (sanmai-oroshi)…

Ostra al vapor en aceite

Es un aperitivo (sakizuke). La ostra al vapor en aceite se prepara así: si se deja hervir el aceite, la ostra se endurece, por lo que se cuece al…

• ¥150

• Tiempo de cocción 50 min

Taro estilo muro de piedra cuajado al estilo Rikyū, langosta japonesa cocida a fuego lento en su caparazón, berenjena guisada en tono lapislázuli

La langosta japonesa en gusoku-ni del plato de nimono, el guisado, se cuece en un caldo de dashi, sake, miso blanco y jengibre —el estilo gusoku-ni…

Langosta japonesa

Es un yakimono, un plato asado. Esta vez la langosta japonesa se cocinó a baja temperatura. Se separa la carne de la langosta japonesa, se le pone…

• 5 raciones · ¥9500

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo, matsutake

Es un plato de sopa clara. El kise-ginnan (nueces de ginkgo bañadas en un gel de kuzu) se cuaja al baño maría siguiendo el método del kuzukiri. Se…

Flan de huevo con tofu

Es un aperitivo (sakizuke). Para el kuya-mushi se hace un tamaji con yema de huevo y caldo de ostras, y se amasa junto con dashi de kombu, leche de…

Lengua de res estilo Hakata, langosta japonesa frita estilo mino

Es un plato frito. Para la lengua de res estilo hakata —en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata—, se retira únicamente la parte del…

• ¥900

• Tiempo de cocción 4 h

Sushi kosode de caballa del cabo Sata

Es un plato ligero intermedio. En el lado opuesto al estrecho de Bungo, donde se pesca la famosa caballa seki (sekisaba), hay un lugar llamado cabo…

• 10 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 3 días

Cebolla de Awaji y huevo de gallina ukokkei, al vapor estilo habutae

Es un sakizuke, un aperitivo. La cebolla de Awaji y huevo de gallina ukokkei al vapor estilo habutae —de textura fina y sedosa, como la seda habutae…

• ¥4500

• Tiempo de cocción 2 h