SEARCH

Bañado en yema y shutō (vísceras de bonito fermentadas)

En cuanto al «bañado en yema y shutō» de este aperitivo (sakizuke), el yema-shutō es una cobertura versátil que resulta deliciosa sobre cualquier…

• 1 raciones · ¥215

• Tiempo de cocción 2 h

Nabo cocido al vapor, sopa de camarón seco

El nabo cocido al vapor se prepara mezclando nabo rallado con clara de huevo, pero como en nuestro restaurante recibimos a muchos clientes y hay que…

• 1 raciones · ¥475

• Tiempo de cocción 12 min

Pez dulce con hueva cocido al vapor con aceite, con aderezo de vinagre blanco

En cuanto al ayu con hueva cocido al vapor con aceite y bañado en vinagre blanco (shiro-zu), la textura seca y grumosa de la hueva nunca me pareció…

• 1 raciones · ¥395

• Tiempo de cocción 2 días

Berenjena kamo, foie gras kuwayaki (salteado estilo azada)

Es un nimono, un curso de guisados. En cuanto al foie gras kuwayaki, aunque el foie gras suele tener fama de ser caro, en realidad es relativamente…

• 1 raciones · ¥475

• Tiempo de cocción 10 min

Pez sable frito en harina de arroz recién molida, matsutake

Es un frito que utiliza ingredientes de temporada rebozados en coberturas poco convencionales, como el shin-biki-ko o el pan rallado. En cuanto al…

• 1 raciones · ¥495

• Tiempo de cocción 15 min

Sopa de tortuga de caparazón blando

La sopa estilo suppon se aprecia en septiembre, cuando el calor del verano empieza a remitir pero el cuerpo todavía está cansado por el calor…

• 20 raciones · ¥345

• Tiempo de cocción 1 h

Tempura de wagyu shabu

Es un plato frito (agemono). En cuanto al tempura de wagyu shabu, si se fríe la carne cruda tal cual en tempura, resulta inevitablemente difícil que…

• 30 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Camarón aliñado con uruka de pez dulce, botarga nueva marinada en lías de sake, nacra y ñame chino con konoko (huevas secas de pepino de mar), calamar y brotes de taro blanqueados con yema estilo shutō, pez dulce con hueva cocido al vapor con aceite

Es el acompañamiento para el sake (shukō). Preparé cinco tipos de acompañamiento para el sake. En cuanto a la copa de limón sobre la que se sirven…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Blanquillo asado estilo Okina, sushi de camarón y erizo de mar, huevo de temperatura controlada marinado en miso, almeja hamaguri asada a la mantequilla

• ¥1400

• Tiempo de cocción 2 h

Congrio picudo salteado en sartén con aceite, jurel rayado asado con sal

En el yakimono, el curso de asados, el shima-aji asado con sal consiste en servir el collar (kama) del shima-aji asado con sal. Y luego está el hamo…

• 1 raciones · ¥1160

• Tiempo de cocción 20 min

Jurel rayado en usuzukuri, lenguado japonés en rollo de crisantemo

Es un plato de sashimi (tsukuri). En cuanto al shima-aji en corte fino tipo sashimi, como el restaurante tiene un acuario, siempre se dispone de…

• 1 raciones · ¥725

• Tiempo de cocción 10 min

Konoko en pasta (huevas de pepino de mar secas, prensadas), flor de orquídea (corte decorativo), sepia aliñada con miso de brote de sansho, almeja y piel tierna de bambú en gelatina de neblina, aguja japonesa asada con botarga, pulpito, flor de colza

Son aperitivos (zensai). Es una selección de cinco piezas elaborada con las tres grandes delicias de Japón: uni (erizo de mar), botarga y konowata…

Vieira y camarón al vapor, estilo monte de primavera

Es un plato de sopa clara. Considero que la sopa clara es, dentro del menú, el plato que más luce, así que cuido especialmente la sensación de…

Namasu de caqui

Es el aperitivo (sakizuke). Para el namasu de caqui, se ralla el caqui con piel y todo, y se mezcla con verduras para hacer el namasu de caqui. Al…

• ¥350

• Tiempo de cocción 20 min

Pez corneta marinado en forma de crisantemo

• ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Pez de roca japonés frito con domyoji

Es un plato frito. En cuanto al ainame (pez de roca japonés) frita con domyoji, si el domyoji se fríe primero sin rebozar, queda ligero, escurre bien…

Lecha de besugo envuelta en yuba estilo Tōji-maki, anago cocido con yema de huevo

Es un plato cocido a fuego lento. Para la lecha de besugo envuelta en yuba (piel de leche de soja) estilo Tōji-maki, como es la temporada en que…

Surinagashi de cangrejo nadador

Es el plato de sopa clara (owan). Para el surinagashi de cangrejo nadador, al nabo teñido de amarillo se le hacen cortes deliberadamente profundos…

• ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Brote de bambú de cosecha matutina al vapor y asado, blanquillo okina-yaki, sushi de myoga, daikon encurtido color sakura, habas asadas con sal

Es un plato de asados. El brote de bambú de cosecha matutina al vapor y asado se prepara con el brote de bambú shirako de Kioto, sin remojarlo…

Vieiras guisadas estilo Yoshino (en salsa espesada con kuzu)

• ¥480

• Tiempo de cocción 1 h