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Frito en forma de fardo de paja (tawara-age) de salmón (rebozado de berenjena asada, achara en flor de crisantemo)

En el tawara-age añadimos taro además de cebolla y cebolleta larga, lo cual le da un toque mucho más propio de la cocina japonesa. Su textura melosa…

Tatsuta-age de salmón (berenjena en corte chasen, frito ligero en flor de crisantemo, sal de jengibre, sudachi)

En esta ocasión, aprendimos sobre el agemono, frituras, de la mano del shihan Sugai (Tōkyō Kaikan, Club Mitsubishi). Abordamos el clásico básico del…

Kisu frito tokusa (con congrio yawata-age, caldo umami y myoga)

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» (agemono) con el maestro Sugai (Club Mitsubishi del Tokyo Kaikan). Presentamos el «tokusa-age».

Kisu frito hakusen (con congrio frita en sémola, sal de tomate y sal de shiso)

La sal de shiso que acompaña se prepara secando en el horno hojas de shiso (ōba) que suelen sobrar hasta dejarlas sueltas y crujientes, y…

Congrio tosa-age, pez dulce cocido al vapor con aceite aromático

Pasemos enseguida a la explicación del menú. El congrio japonés (anago) tosa-age de la trigésimo séptima micro-estación (kō) es una preparación que…

• ¥2500

• Tiempo de cocción 20 min

Seriola salada en aderezo estilo mizore, hígado de bacalao al vapor con licor occidental, nacra prensada estilo Hakata, buñuelo de cangrejo y raíz de loto

Es el primer plato servido al sentarse (zatsuki). En mi lugar de trabajo hay muchos clientes extranjeros, y no son pocos los que, ya en la reserva…

Nabo rallado curado con papel salado

Antes de la comida, preparé un plato refrescante para ayudar a reiniciar el paladar. El nabo rallado curado con papel salado (kamishio-jime) se…

• ¥3000

• Tiempo de cocción 30 min

Asado con shio-kōji, rollo asado tōji-maki

El asado con shio-kōji consiste en trozos de langosta japonesa cubiertos y asados con shio-kōji diluido con shottsuru (salsa de pescado fermentada)…

• ¥6000

• Tiempo de cocción 1 h

Pollo prensado estilo sarasa, pez sable enrollado y cocido a fuego lento

Es la cuadragésima micro-estación (kō). Sobre el pollo (kashiwa) prensado estilo sarasa (sarasa-oshi): quise que la pechuga de pollo tipo ensalada…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 30 min

Lágrima de uva al vapor con manto floral, espuma de almeja hamaguri yudori

Al empezar la comida, muchos clientes suelen pedir cerveza, y al ser cocina japonesa, muchos también piden sake, pero en el restaurante donde trabajo…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Bardana rellena de pato estilo inro, nabo guisado con azafrán, taro en umani, brote de bambú de cosecha temprana, zanahoria de Kioto, mibuna (variedad de mizuna de Kioto)

Es un combinado de guisos (nimo-awase). Con la bardana (gobō) —ahuecada y rellena de pato, como el estuche lacado inro de sellos y medicinas—, el…

Pulpo estilo chirimen, lenguado relleno de camarón

Es la trigésimo novena micro-estación (kō). El pulpo estilo chirimen (chirimen-dako) se prepara puliendo bien el pulpo vivo, atándolo envuelto en…

• ¥1600

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón aliñado estilo oroshi, rascacio japonés frito y cocido a fuego lento

Es la trigésimo octava micro-estación (kō). El abulón aliñado estilo oroshi se hace cortando el abulón en finas ondas (sazanami-giri), salteándolo…

• ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Lenguado japonés asado envuelto en yuba estilo tōji, langostino kuruma asado con shutō

Es el plato de pescado asado servido en un cuenco, acompañando el sake. Mi maestro me enseñó que «en el acompañamiento (hachimae) del plato asado hay…

Arroz frito al estilo azafrán con caldo vertido

El yakimeshi con azafrán y caldo vertido se prepara cociendo arroz al vapor con agua y azafrán (yudaki-meshi), y se vierte encima algo similar a una…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 15 min