SEARCH

Guiso de res con miso

El guiso de paletilla de res (chuck roll) se elabora combinando varios tipos de miso y caldo de huesos de pollo, entre otros, logrando un acabado…

• 1 raciones · ¥215

• Tiempo de cocción 1 h

Pot-au-feu de estilo japonés con nabo de primavera

Es un guiso (nimono). Para el pot-au-feu de estilo japonés con nabo de primavera, se vacía el nabo para darle forma de olla y se rellena con los…

Res wagyu asada (cocción a baja temperatura), curada en hishio y salsa de soja

Es un plato adicional contundente (shiizakana). Para el asado de res wagyu, utilicé hishio (pasta fermentada ancestral, precursora de la salsa de…

Platija de Wakasa con vinagre de brote de sansho, blanquillo asado estilo Arashiyama, terrina cuadrada de lengua de res, langostino cocido a fuego suave, salmón ahumado y pepino enrollados estilo Matsumae

Es el curso de asados y hassun (yakimono-hassun). En cuanto al platija de Wakasa con vinagre de kinome: se muele el kinome en un mortero…

Carne de res preparada a baja temperatura

Es carne de res preparada a baja temperatura. La carne de res es el corte zabuton, cocinado a unos 63 °C durante aproximadamente cuatro horas…

Shabu-shabu de carne de res wagyu nacional con té de jazmín

Por último, como plato de olla (nabemono), tenemos el shabu-shabu de carne de res wagyu de producción nacional con té de jazmín. La carne utilizada…

Hueva de arenque estilo senmai, carne de res envuelta en ñame, vieira y kumquat asados estilo hasami

Son tres tipos de aperitivo (sakizuke). La hueva de arenque (kazunoko) estilo senmaizuke se deja en remojo una noche en agua de lavado de arroz, y se…

• ¥850

• Tiempo de cocción 20 min

Filete de res, abulón al vapor

Es el shiizakana, curso adicional contundente. Tenía pensado que tanto el filete de res como el abulón se comieran con salsa de erizo de mar, pero…

Rosbif

Es el plato de relevo (kawari-bachi). La forma de preparar este rosbif es un poco distinta. Después de sellarlo una vez, se coloca en una bolsa de…

Trucha sakuramasu asada, rellena de huevo y verduras, brotes de bambú asados con brote de sansho, tres tipos de carne de res asada

Es un plato asado (yakimono). El sakuramasu kenchin-yaki se prepara cortando el sakuramasu a lo largo en tiras de 10 cm de ancho, abriéndolo en…

• 1 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 30 min

Kamasu asado y udo en kinpira estilo takigawa, bistec de wagyu

El plato de pescado es el kamasu (barracuda) y udo en kinpira estilo takigawa. Como es julio, se eligió el estilo takigawa por su sensación…

Carne de res frita con té verde

Es un plato frito (agemono). Para la carne de res frita con té verde, se sazona la carne de res con sal y pimienta, se muele en un molinillo el té…

«Asado de carne Yuri» de la prefectura de Akita con salsa de iburigakko

El tema es «creación regional» (kyōdo no sōsai), una reinterpretación creativa de la manera habitual de presentar la cocina regional. Este es un…

• 1 raciones · ¥1700

• Tiempo de cocción 30 min

Congrio picudo de fin de temporada y matsutake en goshoguruma-age, filete de wagyu en mino-age

Es un plato frito (agemono). En cuanto al hamo de temporada tardía (nagori-hamo) y matsutake en goshoguruma-age, se enrolla hamo alrededor de un…

Carne de res de Niigata asada con miso, berenjena asada de Niigata, chile verde asado en grasa

Es un condimento tradicional de Niigata, elaborado a base de chile de la zona, con kōji (fermento de arroz), yuzu y sal como ingredientes. Se hace…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 1 h

Cola de res en caldo blanco, bola de shiratama de papa nueva rellena de cola de res

Es un plato de sopa clara (owan). La cola de res estilo paitan se prepara dejando 500 g de cola de res en agua natural durante un día para…

• ¥204

• Tiempo de cocción 3 h

Fugu de fin de temporada y wagyu variados: lomo alto marinado en cama de miso asado a la parrilla, lomo alto soasado, pinchos de fugu enrollado en piel, nigiri sushi de fugu ahumado en frío, queso crema con piel de fugu cortada fina y transparente, langostino saimaki (grado pequeño del langostino kuruma) marinado con cítrico de primavera

El lomo alto (ribeye) a la parrilla marinado en cama de miso (toko-zuke) y el lomo alto soasado (aburi) usan uno mismo y el mismo lomo alto: al…

Tapa de cuadril marinada en shoyu kōji, blanquillo asado estilo nieve

Este es el plato de asado (yakimono). Todos tienen un sabor firme pero no son pesados, así que creo que combinan bien con vino blanco o sake junmai…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 2 h

Anguila enrollada en finas capas superpuestas, lengua de res al vapor con miso

Es un guiso (nimono). Es el sendan-maki de anguila de temporada. Al combinarla con bardana (gobō) y luego asarla sin salsa (shirayaki), se logró…

• ¥600

• Tiempo de cocción 1 días

Tendón de res guisado hasta quedar tierno con salsa demi-glace de estilo japonés

Es un plato shiizakana, curso adicional contundente. En cuanto al tendón de res guisado hasta quedar tierno con salsa demi-glace de estilo japonés…

Wagyu a la parrilla

Wagyu asado con tare de miso

Es un nimono, un guiso. Al final llega la carne. A todos les gusta la carne, así que en algún punto del menú hay que incluirla. El wagyu asado con…

Palometa y horneado de hígado de rape en concha de yuzu, shimeji daikoku, solomillo de wagyu Rossini al estilo japonés, ginkgo estilo galleta de arroz húmeda

A continuación, el plato asado (yakimono). El solomillo de wagyu Rossini al estilo japonés se disfruta con una base de salsa de soja. Se reserva un…

Botarga asada artesanal, lengua de res ahumada artesanal, ayu con hueva cocido al vapor con sake, y otros

La botarga asada artesanal se prepara vertiendo un gō (180 ml) de Hennessy XO en un shō (1,8 l) de shōchū, añadiendo 400 g de sal y dejándola marinar…