SEARCH

Surinagashi de maíz

Este plato hace las veces de plato de sopa clara. El solomillo de pollo (sasami) se deja marinar un poco en kōji de sal (shio-kōji), y una vez que el…

• 5 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Arroz cocido con boletus porcini (takikomi)

Al probar el boletus porcini de muchas maneras, descubrí que tiene un aroma singular que no existe en las setas japonesas, así que pensé en cómo…

• 3 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 35 min

Sushi al vapor

Es un plato de comida que reinventa los platos tradicionales de Fukushima «wappa-meshi» y «hokki-meshi». El mushi-zushi adapta al estilo wappa-meshi…

• 3 raciones · ¥780

• Tiempo de cocción 2 h

Carite relleno de kenchin asado estilo boniato, pato aigamo estilo montaña de primavera, tomate relleno marinado estilo Tosa, lecha de pez globo en saquito chakin, camarón dulce con yema curada en shutō, pez dulce hembra con hueva guisado con sansho, daikon de raíz fina en manojo estilo Ohara

En primer lugar, el aperitivo es una presentación de siete elementos. En el sawara relleno de kenchin —tofu o yuba batido con verduras en finas…

Castella de yuzu, shinjo con forma de piña de pino, pimiento manganji con forma de caqui, mukago frito en yema de huevo, sushi de barracuda en hoja de caqui, pato ahumado de otoño

Es un aperitivo (zensai). Para el pimiento manganji con forma de caqui, se hace una bola con queso crema deshidratado. Se hace un puré con pimiento…

Tofu de ginkgo, dengaku de ostra e higo, paparda del Pacífico guisada estilo Arima, pato aigamo asado con verduras occidentales, cangrejo y crisantemo aderezados con tonburi

Son verduras de temporada. Coloco el tofu de ginnan y encima pongo, cortado en forma redonda, un aderezo blanco de tofu de caqui pelado y…

Steak de abulón aliñado con su propio hígado, sillago japonés asado con erizo de mar, anguila enrollada en tortilla de huevo, matsukaze de pollo al horno, camarón de río de brazo largo frito, edamame frito con kōsen, pimiento amanaga frito y marinado, yamamomo en gelatina de vino

Es un hassun de asados. En cuanto al steak de abalone con aliño de hígado, el abalone, retirado de la concha y lavado con agua, se cuece a fuego…

Té de kumquat y pollo asado de Kagoshima, pollo de Kagoshima encurtido en miso con hojas de té

Se utilizó pollo Akadori Satsuma (raza de pollo de Kagoshima) de Kagoshima. En cuanto al té de kumquat y pollo asado de Kagoshima, como la piel del…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 6 h

Barracuda secada durante una noche, pollo asado con pimienta negra, congrio guisado y papa asados

En el plato asado (yakimono), sobre el kamasu se colocan verduras cortadas en juliana fina (sen-giri) y se les vierte un aderezo. Hace tiempo, un…

Kiritanpo asado y marinado de pollo Hinai jidori

En esta ocasión, el tema es «creación regional» (kyōdo no sōsai), una reinterpretación creativa de la manera habitual de presentar la cocina regional…

• 1 raciones · ¥940

• Tiempo de cocción 40 min

Arroz con jengibre cocido en olla de hierro, alfonsino

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Es el plato de arroz (shokuji). En este menú ofrecemos un sistema de elección: principalmente…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Akamutsu asado con shutō (pasta de vísceras de pescado fermentadas y saladas), pez dulce joven asado con té nuevo

Es un plato asado (yakimono). En cuanto al akamutsu asado con shutō, se lava el akamutsu, se le hace el tratamiento previo, se deja unas tres horas…

Pepino de mar fresco cocido a fuego lento hasta quedar tierno, sushi de seriola y nabo, pato aigamo ahumado, entre otros

Son entremeses previos (maesakana). Para el namako cocido a fuego lento hasta ablandar, lo importante es lograr una textura tierna: se hace un…

Manju de taro, arenque cocido a fuego lento con pimienta sansho, brotes de bambú de cosecha temprana estofados, flor de colza encurtida en wasabi

Es un nimono, un plato cocido a fuego lento. El manju de taro (satoimo) se prepara pelando el taro en forma de roppō (facetado hexagonal), pasándolo…

• ¥150

• Tiempo de cocción 2 h

Dobin-mushi de hamo y matsutake

El dobin-mushi (sopa al vapor servida en tetera de barro) es el plato clásico por excelencia de esta época, con matsutake temprano y hamo, y es lo…

Caballa emparedada con shiitake, asada y bañada en miso de yuzu; camarón cocido y asado con sal de sésamo; solomillo de pollo enrollado estilo Yawata; taro en flor de crisantemo asado dorado; taro con hojas de crisantemo asado con erizo de mar

El yakizakana de caballa Matsuwa (matsuwa-saba) emparedada con shiitake es tan famoso bajo la marca 'caballa Matsuwa' por proceder del puerto…

Arroz al vapor con almeja cocida, buñuelo de caqui en forma de hoja de arce, pato aigamo estofado con tomate, sanma en yawata-maki

El arroz al vapor con almeja cocida se prepara hirviendo brevemente las almejas con un sabor dulce y salado, mezclándolas con arroz glutinoso al…

Taro frito estilo arare

El taro frito estilo arare está inspirado en el Hinamatsuri (Fiesta de las Muñecas): se cortan en pequeños dados el boniato morado (beniimo) y el…

Albóndigas de codorniz

Presento un plato pensado para maridar con el vino blanco que se produce en la prefectura de Yamanashi, donde trabajo. Es un plato de sopa clara…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Tsukemen en cazuela pequeña con triple caldo de besugo, almeja y pollo shamo (gallo de pelea japonés)

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita Un giro estilo tsukemen con caldo intenso A partir del tema de esta ocasión, primero…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Aleta de tiburón a la parrilla

Es un plato de sopa clara. Se usa un recipiente de laca de Wajima (Wajima-nuri) con el diseño de nube y grulla (unkaku). La aleta de tiburón…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Mochi de ginkgo, jibuni de pato y shimeji, pimiento manganji relleno, caracola turbante aliñada con su hígado, etc.

El mochi de ginkgo (mochi-ginnan) se prepara cociendo las semillas de ginkgo, pasándolas por un tamiz fino, mezclándolas con harina de arroz…

Boniato estilo Toganoo, pato marinado en kōji al estilo de Kioto, cangrejo peludo estilo yadokari con vinagre en gelatina, entre otros

El pato marinado en kōji al estilo de Kioto se prepara asando primero la parte grasa del pato para retirar la grasa, y marinándolo después una noche…

Congrio (anago) seco con shutō, nikogori de kinmedai, pulpo enrollado con brotes, etc.

El huevo invertido en escabeche de miso saikyō (sakasa tamago saikyō-zuke) se prepara vaciando el huevo, colocando solo la yema dentro, cociéndolo al…