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Tofu de sésamo negro, shirako de fugu, ankimo himuro, ikura yaki-zushi, karasumi ginjō-ae

Es surtido de temporada. El tofu de sésamo negro se prepara con una proporción de siete partes de dashi de kombu, una de kuzu y una de sésamo negro…

• 10 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 20 min

Filete de solomillo de wagyu asado, salsa de karasumi (botarga)

Consideramos que el valor de comer fuera de casa en nuestro restaurante está en crear, al servir los platos, una puesta en escena que transmita algo…

• 4 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 50 min

Blanquillo y botarga en caldo claro (sumashijiru) (botarga karasumi, guarnición de corona -tenmori-, yuzu)

El equilibrio entre la salinidad de la botarga y el sabor del blanquillo es excepcional.

Hígado de rape (ankimo) casero con ponzu (nabo rallado, yuzu tallado en cesta -amigasa-yuzu-, calamar curado en kombu, camarón dulce curado en kombu, sal con ponzu, botarga)

Una selección de exquisiteces caseras muy apreciadas por los clientes que disfrutan del sake, presentadas con un montaje atractivo que aprovecha la…

• ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Alfonsino y abulón a la brasa

En cuanto al alfonsino y abulón a la brasa: el aroma tostado característico de la brasa se superpone con el sabor del miso y realza el sabor de los…

• ¥1385

• Tiempo de cocción 1 h

Huevo verde fresco frío, sardina guisada al estilo Arima, pastel castella de calabaza, pulpo cortado en forma de moneda y frito aromático, melón blanco cubierto con botarga, espárrago con tocino glaseado con yema, tofu de queso, panceta de cerdo estofada estilo Yoshino, huevo hortensia, calamar asado de dos colores

Es un aperitivo (zensai). El huevo verde fresco frío se prepara elaborando primero tofu de huevo (tamago-dofu), triturándolo en la batidora hasta…

• ¥300

• Tiempo de cocción 2 días

Botarga y queso fritos en sándwich

En cuanto a la botarga y queso fritos en sándwich, la botarga normalmente se combina con algo fresco y ligero como el daikon, pero esta vez probamos…

• ¥320

• Tiempo de cocción 20 min

Arroz, arroz, arroz

Como el arroz es un elemento inseparable de la cocina japonesa, pensé este plato con el deseo de transmitir al futuro, en mi posición de cocinero que…

• 2 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Caqui seco, pepino de mar seco y nuez en aderezo, terrina de hígado de rape al vino, pez plateado ahumado presentado como camelia de invierno, sushi kosode de seriola japonesa en formato finger, cangrejo zuwai frito envuelto en yuba, hueva seca de pepino de mar frita con capa blanca y ligera de clara de huevo, verduras encurtidas estilo achara, konjac congelado-secado y sunoko de ballena estofados estilo Yamato

En cuanto al caqui seco, kinko (pepino de mar seco) y nuez en aderezo, usé caqui seco, una especialidad local. El kinko se rehidrata bien en agua…

• ¥950

• Tiempo de cocción 3 h

Daifuku de lecha

Es una sopa (owan) que aprovecha la temporada de la lecha de bacalao verdadero (madara shirako). La lecha de bacalao verdadero, por su forma, se…

• 1 raciones · ¥220

• Tiempo de cocción 1 h

Kakiage de sillago con verduras de verano, hasami-age de sillago

El kakiage de sillago (kisu) con verduras de verano se pensó para resaltar el umami propio del sillago, combinándolo con hoja de shiso (ooba), myoga…

• ¥560

• Tiempo de cocción 30 min

Langosta japonesa asada dorada, res de Sendai soasada, botarga, seriola japonesa de invierno asada con yuzu, hueva de arenque curada con kombu, namasu de las siete fortunas, arenque en forma de farolillo, lecha de bacalao de invierno marinada en miso, erizo de mar asado, hígado de rape teriyaki

Es un plato de shiizakana, curso adicional contundente, dentro del menú de Año Nuevo de la prefectura de Miyagi. En el «Ise-ebi asado dorado», tuve…

• 1 raciones · ¥1700

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de nuez, caracol baigai con miso avinagrado, entrañas saladas de pepino de mar, huevo doblado estilo fukusa, salmón enrollado, abulón pequeño en gelatina de su caldo, daikon con botarga, langostino kuruma frito con hierbas aromáticas

Es un aperitivo: tofu de nuez. Las nueces se tuestan y se convierten en pasta, se diluyen con dashi de kombu, y se amasan con sake, kuzu de Yoshino y…

• 100 raciones · ¥920

• Tiempo de cocción 1 h

Hígado de abulón bañado en salsa de soja (edamame chamame guisado con sansho, sushi de karasumi -karasumi-zushi-, myoga encurtido en vinagre, langostino kuruma con tofuyō, tonburi, raíz de loto de Kaga aliñada con hueva de hamo, capas en flor de crisantemo)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: octubre, elegante, adorable, cocina kaiseki (kaiseki ryōri), primer hassun (mae-hassun)…

Salmón real ogawa-jime, botarga ogawa-jime, besugo pequeño encurtido en sasa, palometa curada en vinagre, barracuda con crisantemo, ñame largo con salsa de hueva de salmón, ñame cuajado

Empezamos explicando por el plato avinagrado. En cuanto al salmón real ogawa-jime, el salmón real se sumerge en una salmuera de salsa de soja, se…

Sekihan al vapor con besugo de sakura

En este plato caliente de pequeño cuenco, expresamos la «nostalgia». Hoy en día, el sekihan ya no es algo especial, sino un plato que se puede comer…

• 1 raciones · ¥315

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón ezo y tofu de sésamo con salsa espesa de aleta de tiburón y pimienta sansho de Arima

En cuanto al abulón ezo y tofu de sésamo con salsa espesa de aleta de tiburón y pimienta sansho de Arima, el abulón tiene una textura crujiente…

• ¥770

• Tiempo de cocción 1 h

Gusoku-ni de langosta ise (salsa de nabo y kōsen de karasumi)

Para el shiizakana, curso adicional contundente, usamos la langosta japonesa entera, de manera lujosa y generosa. Expresamos la imagen del «kinshū»…

• 1 raciones · ¥2020

• Tiempo de cocción 20 min

Hassun otoñal de productos crudos

El efecto del hielo seco contribuye a animar el ambiente del banquete.

Meshi-mushi de shirako de fugu y karasumi

Entre los sabores del fugu de temporada, este plato de lujo permite disfrutar del intenso umami del shirako —conocido como la «joya del mar»—…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 1 h

Nikogori de gengyo (genge, pez gelatinoso de aguas profundas), sushi de yema con jurel de aleta blanca, sushi prensado de besugo joven, calamar lanza pequeño y kajika aliñados con hueva de salmón, okinojō en escabeche nanban, kombumaki de helecho warabi con shiraita-kombu, daikon aliñado con botarga

Bajo el tema de idear soluciones frente al encarecimiento de los costos, utilicé el «pescado de arrastre de la costa de Nadachi, Niigata». Mi…

• 1 raciones · ¥432

• Tiempo de cocción 2 h

Sushi, sushi, juki, judeki, irifune, defune

Como innovación en el plato de arroz, lo ideamos a partir del chirashi-zushi. Prensamos el arroz de sushi en cinco capas, intercalando ingredientes…

• 4 raciones · ¥12.000

• Tiempo de cocción 1 h

Brotes de bambú en forma de barca, camarón cristal, habas issun en almíbar, flor de colza cubierta de merengue nevado con mostaza de yema, tofu tricolor de flor de cerezo, nabo pequeño de primavera con forma de dango tricolor de hanami

Es un aperitivo: el funamori de brotes de bambú se prepara rehidratando los brotes de bambú con salvado de arroz, eliminando después el salvado, y…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Fugu tigre en gelatina de su propio caldo

Diseñé este plato bajo el tema «el oficio cambiante de los restaurantes». Mi restaurante, «Wangu», cumple en 2024 su cuarenta y cinco aniversario…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h