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Camarón envuelto en ashitaba frito estilo shinryoku, taro Ishikawa frito estilo Nanbu

El ebi ashitaba-maki shinryoku-age del agemono, plato frito, se prepara salteando el ashitaba (angélica japonesa) en aceite de maíz en lugar de…

Pez sable asado y relleno estilo Horikawa

El tachiuo horikawa-yaki del yakimono, plato asado, es también un trabajo tradicional de siempre. Envolviendo en papel de aluminio, se rellena el…

Cuenco pequeño: tirabeques y bardana nueva, aderezo blanco de tofu

Sakuracha-ya se fundó en el año 8 de la era Shōwa (1933) y es la tercera casa de banquetes (ryōtei) más antigua entre las venerables ryōtei de…

Seriola japonesa cocida a fuego lento hasta quedar tierna, con salsa espesada

El hongo rakuyō (boleto de alerce) del plato cocido a fuego lento (nimono) es algo que se conserva en sal en la región de Shinshu, entre otras; se…

Caracola turbante asada en su concha estilo sawani, pez de roca japonés asado estilo hoja de bambú

Es el plato asado (yakimono). En cuanto al sazae (caracol turbante) a la parrilla en su concha (tsubo-yaki) al estilo sawani (caldo claro con…

Carpa ahumada

Es carpa ahumada. Se acorta el tiempo de cocción tapada de la carpa para que la carne quede jugosa. La carpa se filetea en tres piezas…

Sopa clara de hoja de arce

Es un plato de sopa clara. El momiji-wan es un plato similar a una sopa clara con verduras y carne en juliana, elaborado con piel de hamo, patas de…

Cría de ayu al vapor estilo matsumae

Es un plato en vinagre (sunomono). Para la cría de ayu al vapor estilo matsumae, se coloca la cría de ayu entre láminas de kombu blanco…

Taro pequeño con corte de muro de piedra, rollo de zenmai en yuba, berenjena guisada estilo Tosa

Es un guiso (nimono). El taro pequeño con corte de muro de piedra, con los trozos cuajados en bloque de modo que la cara cortada dibuja un muro de…

Taro, makomodake, calamar de arrecifes frito con costra de cereal tostado, hongo maitake, camarones pequeños

Paparda del Pacífico aderezada con salsa picante

Sopa 'Maru' al vapor

Es un plato al vapor (mushimono). El 'tofu' de queso mozzarella se prepara así: como el queso mozzarella tarda en derretirse, se le añaden queso…

Congrio y verduras de verano con salsa espesa de vinagre negro

Es un plato frito (agemono). El anago y las verduras de verano con salsa de vinagre negro se sirven bañados en una salsa espesa de vinagre negro que…

Tres aperitivos (taro, pulpo y calabaza)

Son tres aperitivos (sakizuke). Taro, pulpo y calabaza son el trío clásico de los guisados de verano, pero esta vez los hemos usado como sakizuke. El…

Presentación estilo agua de deshielo

Es la presentación yukishiro de un caldo claro. A menudo me preguntan cuál es la diferencia entre una base de shinjo, una albóndiga de pasta de…

Langostino kuruma relleno de espárrago y frito, raíz de loto en flor rellena de shinjo de camarón (albóndiga de pasta de pescado) y frita, manojo de shirauo en tempura de yema, koshiabura (brote silvestre de montaña) en tempura ligera

Para el langostino relleno de espárrago frito, dentro de los fritos (agemono), se retira el caparazón del langostino y se hace un corte en el centro…

Consomé con huevo de gallina

Para el tamago-jitate, primero se disuelven la yema de huevo, agua y fécula de papa, y se diluye con caldo de huesos de pollo (torigara). Si se añade…

Cangrejo de nieve matsuba frito en hebras finas, fugu frito con aroma

Es un plato de sustitución del sake (kuchigawari). El cangrejo de las nieves (matsuba-gani) frito en hilos finos (kinshi-age) se prepara cortando…

Abulón al vapor, hígado propio, gelatina de ñame y okra

El hassun es abulón al vapor (mushigai). Al decir mushigai normalmente se refiere a abulón, y como el hígado del abulón también es delicioso, se pasa…

Langosta japonesa guisada estilo Rikyū

El guiso (nimono) es la langosta japonesa estilo Rikyū, cuyo nombre evoca el gusto por el sésamo del maestro de té Sen no Rikyū. Solo se asa un poco…

Kochi soasado y curado en kombu, con gelée de consomé

El kochi soasado y curado en kombu con gelée de consomé se prepara filetando el kochi de la manera habitual en tres piezas (sanmai-oroshi), retirando…

Chakin-shibori tricolor (envoltorio anudado en tela)

El aperitivo (sakizuke) es un chakin-shibori tricolor, la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido. Se disuelve dashi, agar…

Blanquillo asado estilo Wakasa

Como plato asado preparé blanquillo estilo wakasa-yaki, asado bañado en un glaseado de sake y salsa de soja. Se dispone udo (aralia japonesa) cocido…

Peonía de kuzu, huevo de codorniz marinado en shiso

Esta peonía de kuzu se prepara pelando langostino saimaki (cría de langostino kuruma) vivo, picándolo grueso y salteándolo en sake. El bulbo de lirio…