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Zōsui de papa y huevo (pollo soboro desmenuzado, udo, zanahoria, shiitake, miso de fukinotō, cebolla frita crujiente)

Se dice que el zōsui se escribía antiguamente con caracteres que significaban literalmente «aumento de agua», en referencia a añadir agua al arroz…

Carne de res Yonezawa cocida a fuego lento estilo Takahata (takahata-ni)

Carne de res Yonezawa de sabor contundente, junto con un vino que concentra el aroma de la uva. Disfrute plenamente de los ingredientes de Yamagata…

Mutsu de Niigata cocido a fuego lento con jengibre

El «mutsu» (pez gnomo), que se caracteriza por una carne blanda, con buena grasa y un sabor intenso, lo he preparado cocido con jengibre para…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Tataki de carne de caballo de Aizu marinada en sanpachi-zuke

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = basashi de Aizu La prefectura de Fukushima tiene una gran extensión, con las…

• 2 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 30 min

Lubina con costra de papa, verduras orgánicas asadas con shutō (vísceras de bonito fermentadas)

Es un plato asado (yakimono). Al ser una receta nueva, la serví en piezas recientes de cerámica Arita. En cuanto a la salsa de yuzu verde de la…

• ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Miso de cangrejo de las nieves asado sencillo

Es un yakimono, un curso a la parrilla. En el miso de cangrejo de las nieves (zuwai-gani) asado sencillo (suyaki), se mezcla el miso de cangrejo con…

• ¥2500

• Tiempo de cocción 15 min

Kinuta-maki de tiburón kusume

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «same no sukume» (tiburón curado), un plato tradicional local, como una…

• 2 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 3 h

Wappa-meshi de trufa

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = wappa-meshi Con el deseo de indagar en los platos antiguos transmitidos en la…

• 2 raciones · ¥879,3

• Tiempo de cocción 5 h

Okkirikomi sin caldo

Es una reconstrucción de la cocina regional. Es un guiso (nimono). El plato tradicional de la cocina regional de Gunma «okkirikomi» (fideos anchos…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 40 min

Sopa de puerro y atún (negi-maguro-wan): toro de atún flambeado y tres tipos de puerro

En el caldo claro de la sopa (wan-dashi) se concentra el umami del atún y el puerro. El atún es, por supuesto, protagonista, pero el puerro también…

Meshizushi de trucha (sushi fermentado)

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «masu no meshizushi» (sushi fermentado de trucha), un plato tradicional local…

• 4 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 6 días

Kakuni vegano (imitación de panceta), konjac cortado en ondas, melón blanco cortado en acordeón, tallo de taro verde, zanahoria cortada en forma de abanico, mostaza de taro

En el marco de «la puesta en valor de la cocina vegana dentro de la cocina japonesa», entendemos que el veganismo también puede ser una cuestión…

• 6 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 50 min

Shinjo de cinco colores

Es un plato de sopa clara. Inspirado en la época en que los árboles se tiñen de rojo en otoño, se creó este plato de vivos colores usando cinco…

• ¥810

• Tiempo de cocción 1 h

Palometa asada con loto

Es un plato asado. En la marinada yūan dla palometa a la parrilla con loto, la proporción de salsa de soja varía según la temporada y el grado de…

• ¥650

• Tiempo de cocción 50 min

Sopa clara juliana

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Gachas de arroz de mariscos chiri con ume

En el okayu de mariscos chiri con ume, usar solo el caldo hervido de asari o shijimi no resulta suficientemente original, así que usamos almeja…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Menú completo de carpa (koi-zukushi): manjū de koi-koku (sopa de carpa con miso), carpa estofada en miso yamabuki (dorado), carpa con salsa espesa de miso

En nuestro restaurante, ubicado en Naka-Karuizawa, Nagano, organizamos un evento en el que los clientes recorren las calles que antaño prosperaron…

• 4 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 20 min

Soja verde remojada y hueva de arenque, arenque en kanroni con vinagre de okara, guiso variado de verdura hyō seca

En cuanto a la soja verde remojada con hueva de arenque: se dejan en remojo en agua durante toda una noche las semillas de soja verde y luego se…

Cabeza de blanquillo cocida, daikon en forma de flor de cerezo con relleno moldeado de albóndiga de pollo

Es un guiso (nimono). En cuanto a la cabeza de blanquillo (amadai) cocida (kabuto-ni), en lugar del método tradicional, no se usó agua en absoluto y…

• ¥200

• Tiempo de cocción 1 h

Bagna càuda a la japonesa (wa-nyakauda)

En la salsa se usa shutō de besugo (tai), aportando un toque de sabor japonés.

Pez limón (akabana) con aderezo aromático de vinagre negro

Tomo-sankaku (corte triangular de la babilla) a la parrilla con cilantro

Es un plato asado (yakimono). En cuanto al ichibo (corte de tapa de cuadril) a la parrilla con cilantro, siempre presento este método de preparación…

• ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Sushi prensado en barra de alfonsino, sushi prensado de caballa, sushi de cangrejo envuelto en tortilla de huevo

Es una caja de celebración de Año Nuevo (o-iwai-jū, caja lacada apilable), pero la pensé colorida y de buena conservación, para que la familia, al…

• ¥3200

• Tiempo de cocción 1 días

Rollo de Cinco Colores de Langostino saimaki

Este es un aperitivo (sakizuke) bajo el tema de un plato para aliviar el calor del verano y la técnica de la cocina fría. En cuanto al rollo de cinco…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min