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Soba nuevo, soba-sashi

En esta ocasión presentamos un plato que en nuestro restaurante servimos con gusto entre otoño e invierno. Este es un susume-zakana (curso adicional…

• 10 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Kazunoko en miso, lenguado japonés enrollado en gyūhi, hueva seca de pepino de mar, abulón pequeño en corte de piña de pino, botarga con daikon, frijol negro en matsuba-zashi, namasu de daikon y caqui

El kazunoko en miso se prepara salando el kazunoko, desalándolo y marinándolo unos 2 días en miso de grano entero con mirin y aproximadamente un 10%…

• ¥1850

• Tiempo de cocción 30 min

Yume-kasago (pez roca de aguas profundas) asado en brocheta alternada con puerro, perca de garganta negra asada en brocheta, ostras del lago Kamo, Sado, horneadas con aguacate y mayonesa

El motivo de usar el «pescado de arrastre de la costa de Najiri, Niigata» bajo el tema de idear soluciones frente al encarecimiento de los costos es…

• 1 raciones · ¥760

• Tiempo de cocción 2 h

Apilado de tesoros del mar

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita La contundencia y el cambio de sabor propios del marisco A partir del tema de esta ocasión…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 40 min

Karakai-ni de aleta de raya seca (prefectura de Yamagata)

Este es un plato combinado de cocidos (takiawase). El «karakai-ni» es también un plato tradicional de Yamagata que se come en Año Nuevo y en…

• 2 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 3 h

Tofu satsuki, sillago japonés marcado a la parrilla

Es un plato de sopa clara. Para el tofu satsuki, lo preparamos como tofu de artemisa (yomogi). Se mezclan siete u ocho partes de dashi de kombu con…

• ¥180

• Tiempo de cocción 1 h

Nadabo (utsubo) asado sin salsa, nadabo asado estilo Arima

Nadabo es el nombre que usan los pescadores para el utsubo (morena japonesa). En la prefectura de Kōchi es un ingrediente de alta gama, pero en Tokio…

• 3 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 40 min

Abulón ezo cocido con sansho, berenjena yamashina impregnada de caldo, yuba tōji impregnado de caldo

Es el cuenco azuke (azukebachi). En cuanto al abulón ezo cocido con sansho, normalmente se usan bayas verdes de sansho, pero en mi restaurante…

Región del río Shimanto

N/D

Rosbif frío de carne de res de Yamagata en ensalada de verduras silvestres de montaña

La carne de res de marca de Yamagata, Yamagata-gyū, se cocina a baja temperatura para convertirla en un rosbif frío que se puede conservar…

Chirashi-zushi estilo bara con vinagre negro

En cuanto al chirashi-zushi estilo bara con vinagre negro, como el vinagre negro es bueno para la salud y tiene mucho umami, probamos a preparar un…

• ¥386

• Tiempo de cocción 2 h

Pétalos de daikon

Para esta creación, elegí el besugo de sakura, un ingrediente de primavera. Es un plato de sashimi (otsukuri). En abril el besugo está en su mejor…

• 1 raciones · ¥3012

• Tiempo de cocción 30 min

Verduras encurtidas estilo acharazuke (ñame chino (nagaimo), pepino mini (hime-kyūri), pimiento fushimi, corinky (variedad de calabaza para comer cruda), daikon seco, konnyaku congelado y secado (shimi-konnyaku), tofu firme (momen-dōfu), tomate ahuecado a modo de recipiente, brotes de cebolleta, aceite de oliva con vinagre blanco)

Al congelar una vez el konnyaku, se forman burbujas de aire en su interior, lo que facilita que absorba el sabor y le da, al comerlo, una textura…

Sushi en caja a cuadros estilo Date Ichimatsu

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita La puesta en escena de la emoción de abrir la tapa A partir del tema de esta ocasión, primero…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 20 min

Blanquillo blanco kinuta-maki, alfonsino local chakin-shibori

Se trata de guarniciones cocidas por separado y servidas juntas. En cuanto al okitsu-dai enrollado en forma de mazo, el okitsu-dai es el blanquillo…

• ¥840

• Tiempo de cocción 2 h

Sopa de lías de sake de Niigata, panza de seriola japonesa de Niigata asada con sal

Es un plato de sopa clara. Esta vez es una sopa de lías de sake, pero en lugar de salmón u otro pescado, pongo seriola con un punto justo de grasa…

• 1 raciones · ¥566

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta japonesa y espárrago blanco a la parrilla estilo hanami, tsukune variado con crema dorada, zanahoria Kintoki cocida con aroma de ciruela y miso de fuki, daikon de primavera relleno con carne de cangrejo a modo de brocheta tricolor, almeja y ajo silvestre asados con aroma

Es el hassun en su versión de yakimono, el plato asado en su grafía festiva. La langosta japonesa y el espárrago blanco a la parrilla estilo hanami…

• ¥640

• Tiempo de cocción 1 días

Lecha de bacalao envuelta en caqui, fuki con yuba, aderezo blanco de tofu

Es un surtido de temporada. La lecha de bacalao envuelta en caqui se prepara combinando 500 g de carne de pescado crudo, 200 g de lecha de bacalao…

• ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo estilo Okitsu frito estilo karaage con salsa de shutō

En este shiizakana, un curso adicional contundente, pensado como puesta en escena culinaria, hemos querido expresar lo «cálido». Para resaltar la…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de raíz de loto

Es un nimono, un guiso. En cuanto al shinjo de raíz de loto: al dejar reposar la raíz de loto de temporada hasta finales de otoño, el almidón se…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Namasu de cinco colores (goshiki-namasu)

En esta ocasión aprendimos sobre los «encurtidos en vinagre» (sunomono) con el maestro Ōkawara (Hotel Suigetsu Ōgaisō). Presentamos el «amazu»…

Langosta japonesa en arai

Es un plato de sashimi (zukuri): el enjuagado en agua fría que aprovecha la «langosta japonesa (ise-ebi) como ingrediente nagori» de marzo. El…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 30 min

'Tofu de pareja' y zanahoria Kintoki en estilo surinagashi

En esta ocasión hemos preparado, con un método de cocción adaptado a la temporada, un plato invernal elaborado con fugu de tres años de cultivo del…

• 3 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 2 h

Sopa clara sumashi con tofu de kumoko, cangrejo zuwai, iwatake (liquen de roca), daikon hosone y guarnición de yuzu anudado (musubi-yuzu)

En esta ocasión aprendimos sobre el «plato de sopa clara» del maestro instructor (shihan) Hiratsuka (Kappō Yamanto). Se trata el tema del «tofu de…