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Lecha de bacalao (kumoko) y vieira fritas, servidas estilo agedashi con salsa mizore de nabo

El punto clave de «lecha de bacalao (kumoko) y vieira fritas, servidas estilo agedashi con salsa mizore de nabo» está en añadir un umami intenso al…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo de otoño brillante, cangrejo de las nieves rojo, crisantemo comestible kaki-no-moto, tofu de lecha de bacalao soasado, surinagashi de col china

Este es el aperitivo (zensai) que reinterpreta los platos apreciados en Tokio junto con la cocina de Niigata. Aquí, en particular, se ha puesto…

• 1 raciones · ¥828

• Tiempo de cocción 50 min

Gusoku-ni de langosta ise (salsa de nabo y kōsen de karasumi)

Para el shiizakana, curso adicional contundente, usamos la langosta japonesa entera, de manera lujosa y generosa. Expresamos la imagen del «kinshū»…

• 1 raciones · ¥2020

• Tiempo de cocción 20 min

Hassun otoñal de productos crudos

El efecto del hielo seco contribuye a animar el ambiente del banquete.

Sopa inspirada en el hanabira-mochi, tofu de fuki-no-tou

Es una sopa inspirada en el hanabira-mochi (dulce de Año Nuevo con forma de pétalo), el dulce típico de enero. Se corta el nabo en láminas algo…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Brotes de bambú en forma de barca, camarón cristal, habas issun en almíbar, flor de colza cubierta de merengue nevado con mostaza de yema, tofu tricolor de flor de cerezo, nabo pequeño de primavera con forma de dango tricolor de hanami

Es un aperitivo: el funamori de brotes de bambú se prepara rehidratando los brotes de bambú con salvado de arroz, eliminando después el salvado, y…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Arroz con matsutake envuelto en hoja de magnolia, encurtidos

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: el clásico por excelencia del arroz cocido con ingredientes (takikomi gohan) de…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 2 h

Terrina de hígado de rape y nabo

Es el aperitivo (sakizuke) «yosemono (preparación cuajada) de hígado de rape (ankimo) y nabo», que aprovecha el «hígado de rape como ingrediente…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 2 h

Tofu de sésamo frito en dashi (agedashi goma-dōfu)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Blanquillo y nabo Tennoji al vapor con foie gras vertido

Es el aprovechamiento del nagori (fin de temporada) del nabo Tennoji. Hace dos años, con un traslado, llegué al Hotel New Otani Osaka, descubrí lo…

• 4 raciones · ¥2800

• Tiempo de cocción 30 min

Cazuela con piedra caliente (onjaku) y kombu, pato Tsugaru, mochi de raíz de loto bañado en salsa mizore, yuzu en dados (arare), cebolleta

Presentamos un plato que expresa la calidez propia de la temporada en que empieza a hacer frío. Como se utiliza una piedra caliente (onjaku), podrán…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 30 min

Bacalao envuelto en nabo, lecha guisada con yema de huevo

Es un guiso (nimono), parte del aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. Para el bacalao envuelto en nabo (kaburamaki) usamos el nabo…

• 2 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 1 h

Nabo con tofu de lecha

Es un plato de sopa clara (owan) que utiliza el nabo como ingrediente nagori de invierno. Usando ingredientes de invierno y primavera, y pensando en…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 30 min

Kabura-mushi, nabo rallado al vapor (blanquillo, nuez de ginkgo, shimeji, hongo oreja de Judas (kikurage), harina dōmyōji)

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos al vapor» (mushimono) del chef Yamamoto (Azabu-jūban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Esta vez…

Col china tomoni (guisada en caldo a juego)

Es la col china tomoni (guisada en caldo a juego) de «el trabajo con verduras» de Yonemura, en Shimbashi. Se deja solo el corazón de la col china y…

• 2 raciones · ¥100

• Tiempo de cocción 1 h

Shinjo de hoshiko (almeja recubierta de kuzu -kuzu-uchi-, daikon)

Es una sopa clara (owan) exclusiva del invierno, en la que brilla la idea novedosa de usar hoshiko, una exquisitez de alta gama, como ingrediente…

• ¥520

• Tiempo de cocción 1 h

Caqui con aderezo blanco de tofu, congrio asado en hoja de bambú, hígado de rape guisado estilo Tosa, sushi envuelto en hoja de bambú

Es el plato de cierre de los palillos. Para el kaki shira-ae, se vierte leche de soja concentrada con una cantidad adecuada de sal en la batidora, se…

• ¥169

• Tiempo de cocción 30 min

Nabo al vapor con leche de soja

Es un aperitivo (sakizuke). El punto clave del nabo al vapor con leche de soja es la humedad del nabo. Después de rallar el nabo, se le quita…

Arroz con mukago asado, estilo yukimi (yukimi-jitate)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Wagyu asado a baja temperatura con foie gras

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = wagyu asado Con el deseo de indagar en los platos antiguos transmitidos en la…

• 1 raciones · ¥1056

• Tiempo de cocción 5 h

Takiawase de nabo de primavera y alitas de pollo Date

A medida que se acerca mayo, el frío intenso de la mañana y la noche se calma, y cada vez hay más días agradables, aunque a veces empieza a notarse…

Hueva de salmón fresca marinada en salsa de soja, hígado de rape envuelto pulcramente en nabo en mil láminas, langostino saimaki con la superficie sellada en aceite caliente, cabezas de langostino fritas

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 30 min

Cuenco de nabo: hígado de rape y morcillo de res con zanahoria en salsa espesada con dashi, tendón de res y caqui en namasu, corte interior de pierna de res marinado con shiokara de calamar, corte exterior de pierna de res flambeado con salsa de miso de cangrejo, morcillo de res frito espolvoreado con maitake y botarga, ostra envuelta en costilla de res

El brindis con el que comienza la comida suele ser con cerveza o sake frío incluso en invierno, así que quise ofrecer algo caliente que se sintiera…

• ¥600

• Tiempo de cocción 2 h

Shinjo de almeja hamaguri, nabo guisado con aroma de ume

Pensando en la puesta en escena de la cocina, quise intentar expresar, junto con el aroma vistoso del cerezo, un colorido vivo. En el plato de sopa…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 40 min