Crustáceos
El plato caliente: las verduras, el fu (gluten de trigo) y el camarón se cuecen a fuego lento de antemano en dashi happō blanco (dashi sazonado…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Las verduras de color de la gelatina de primavera (haru-yose) son pimiento morrón, espárrago y una col rizada estilo savoy (chirimen kyabetsu) que se…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
La bardana en corte de anillo de nieve del plato cocido se prepara rehidratando bardana Horikawa con salvado de arroz y cociéndola a fuego lento en…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
En el sashimi, el langostino en corte de hoja joven (wakaba-zukuri) se prepara escaldando brevemente (yu-shimo) el langostino y dejándolo caer en…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
En esta ocasión es un sunomono, pero en nuestro restaurante no forzamos la inclusión del sunomono en el menú de curso: lo servimos como parte del…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
En el aperitivo, para el shiitake con uni en hakata —en capas alternadas, como las franjas del tejido de Hakata—, se asa el shiitake hasta que queda…
Rokusaburo Michiba
En cuanto al shiizakana ise mushiri, se hierve la langosta japonesa y se retira la carne; también queda bien preparada en kimiyaki (glaseada con yema…
Uenoikenohata Kaien-tei
El mochi de raíz de loto del plato de sopa clara (owan) se fríe en aceite a baja temperatura, y cuando el exterior se ha cuajado, se retira y se pasa…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
El frito envuelto en hojaldre lleva también mantequilla; el hojaldre combina muy bien con las preparaciones grasas. La salsa blanca de cangrejo…
Ome, Kanpo no Yado Ome
El wakaayu tade-miso age del plato de fritos (agemono): dado que es la temporada, se abre el ayu joven por el lomo y se prepara con miso de tade…
Omiya, Isenishiki
El abulón enrollado con su hígado (kimo-maki): si se ablanda demasiado, pierde sabor y deja de estar bueno, así que se coloca un puñado de sal sobre…
Yoshiharu Kasai
Es un guiso (nimono). Últimamente, a los clientes les gusta que el guisado lleve verduras, así que lo servimos en cinco elementos. Primero, el foie…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
Es el guiso (nimono). Usamos el repollo de primavera y congrio enrollados como carrete de hilo (itomaki) porque es la temporada en que el repollo de…
Kenji Isshiki
Es el curso de sashimi (tsukuri). La hueva seca (hoshi-uchiko) de la langosta japonesa en tamazake se sala mediante el método kamijio (salando a…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Primero, el aperitivo. Para el cangrejo, tallo de taro y taro hasuimo estilo Shinoda-Hakata, se usa cangrejo de las nieves. El tallo de taro se…
El plato al vapor es el nabo envuelto en forma de chakin, un hatillo de tela anudada, al vapor. Se pela bien el nabo, se escalda, se sumerge en agua…
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
Es un plato de horno (yakimono). La langosta japonesa (ise-ebi) asada estilo hojas de otoño se prepara hirviendo la langosta unos doce minutos…
El nagaimo estilo monaka del takiawase: se pela el nagaimo dándole forma de monaka, se fríe hasta que quede dorado y se deja embeber en azúcar, salsa…
Kagurazaka Restaurant Maki
Es un surinagashi, un puré espeso, de espárrago crudo. Se preparó a modo de pequeño caldo claro frío, como zatsuki (el primer plato que se sirve al…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
El blanquillo con matsutake e hígado de rape, asado en emparedado: se filetea el blanquillo en tres piezas y se sala; en el corte donde se ha abierto…
Es un takiawase, guarnición de ingredientes cocidos por separado y combinados. El frito en rebozado de yema de huevo hecho con congrio picudo (hamo)…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
La aleta de tiburón se remoja una noche en agua tibia. Después, se pone en agua con vino Laojiu (licor chino de arroz añejo), y se colocan cebolleta…
A continuación, el guiso (nimono). Esta es realmente una técnica que existe desde antiguo. Primero se fríe la berenjena en aceite, y luego se cuece…
En cuanto al tofu de abulón del curso de guisos (nimono), lo hice en dos capas: hígado y carne. El hígado a veces no es del agrado de algunos…
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