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Yoshiharu Kasai
Cangrejo peludo con miso de yema
El plato de cierre (tome-zakana) es cangrejo peludo (kegani) con miso de yema. En verano, sin duda, el kegani es mejor que el cangrejo de nieve rojo…
Crustáceos
Yoshiharu Kasai
El plato de cierre (tome-zakana) es cangrejo peludo (kegani) con miso de yema. En verano, sin duda, el kegani es mejor que el cangrejo de nieve rojo…
Honke Kamata Chefs Association
Mitsuhama Shotokan
Dado que es la temporada, se prepara un puré de nabo colado (kabu surinagashi). Se elabora un shinjo de cangrejo en tres capas: las capas superior e…
Se trata de langosta japonesa al estilo Saikyō (Saikyō-yaki), pero esta vez ocultamos por completo la forma de la langosta japonesa. Se curva la…
Kansai Chefs Association
Ginza Hikari
Es un plato en vinagre (sunomono). La piel de ballena salada se rehidrata lentamente durante cuatro a cinco horas, cambiando de tres a cuatro veces…
Como plato caliente, el shinjo de langosta japonesa se prepara deshaciendo langosta japonesa previamente hervida una vez, y mezclándola con…
El último es el shinzakana, curso adicional. Esta idea viene de la cocina china. Se usó la berenjena redonda (marunasu) como recipiente ('olla'). Al…
El kawaribachi (plato sustituto) de la cazuela de papaya necesita una marca de coincidencia para que la tapa cierre bien. Al servirlo, se pide al…
Takaaki Ariake
La ensalada de cangrejo hashizome (curso de apertura; literalmente «teñido de los palillos») se prepara sazonando cangrejo hervido y desmenuzado…
En cuanto al rollo de ostra y col china: este también es un plato apto para cocina en grandes cantidades. El kinu-kōya se prepara combinando tofu…
En el shiizakana, un curso adicional contundente, el blanquillo (amadai) y el camarón no se cuecen a fuego lento ni se asan; en su lugar, se hierven…
Ginza Hikari
En el curso de fritos (agemono), se seleccionan los peces blancos japoneses (shirauo) más grandes, se extiende finamente su carne cruda, se recubre…
Shiki Yuzen Edo
El ainame yawata-yaki se prepara lavando el ainame (pez de roca japonés) con agua, haciéndole honekiri, corte fino de las espinas, marinándolo en…
El manjū de shinjo de camarón cubierto de arroz glutinoso al vapor (ii-mushi) del suimono-wan (cuenco de sopa clara) resulta más fácil de preparar si…
El takiawase, plato de variados guisados, está inspirado en los Shichifukujin (los Siete Dioses de la Fortuna). Como es Año Nuevo, quise darle un…
Gelatina de medusa fresca (namakurage) Gelatina en polvo: 8 g Agar en polvo (kanten): 3 g Medusa fresca: 50 g Dashi de bonito (caldo de huesos de…
El chakin de lecha se elabora pasando la lecha de besugo por un tamiz fino, formándola en un chakin, la forma de bolsita plisada que evoca un paño de…
En cuanto al atún del otsukuri (sashimi), cerca de nuestro establecimiento están los puertos de Shimizu y Yaizu, donde se desembarca atún, así que…
El plato avinagrado (sunomono) es el 'Akiiro chirashi' (chirashi de colores otoñales), que es el título de este menú. No es que lleve sushi debajo…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
El cangrejo yamabuki (dorado, como la flor de kerria) utiliza cangrejo araña gigante (takaashigani), que se captura con frecuencia en la bahía de…
Ginza 1864
Es el tercer entremés (kobachi 3). El langostino (kuruma-ebi) se hierve, se cura con kombu desde el día anterior y se pinta por encima con vinagre de…
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