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Calamar asado estilo genpei, galleta de congrio picudo, zanahoria en forma de caqui, caracol baigai blanco en gelatina de su caldo, sillago japonés seco entero, kamaboko de castaña, sushi de caballa, ginkgo tostado con sal, paparda del Pacífico enrollada estilo Yawata, pez dulce enrollado en kombu

El calamar genpei-yaki del aperitivo se prepara cortando calamar mongo en un bloque y dividiéndolo en dos láminas, que se sazonan con sal. Luego, el…

Akamutsu asado con shutō (pasta de vísceras de pescado fermentadas y saladas), pez dulce joven asado con té nuevo

Es un plato asado (yakimono). En cuanto al akamutsu asado con shutō, se lava el akamutsu, se le hace el tratamiento previo, se deja unas tres horas…

Salmón Shinshu con salsa de yema de huevo estilo habutae, abulón futami con crema de azuki entero, tomate fruta y cangrejo peludo preparado

Es un plato de temporada (shunsai). En cuanto al salmón Shinshu con salsa de yema de huevo estilo habutae, el salmón Shinshu se somete a un…

Rebozado en okara estilo nieve

Como el camarón es vivo, creo que está bien que el centro quede medio crudo. A cada ingrediente ya preparado se le espolvorea okara (pulpa de soja)…

Shinjo de cangrejo peludo (albóndiga de pasta de pescado)

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto al shinjo de kegani, una vez comprado el cangrejo kegani, se cuece al vapor durante treinta minutos y se…

Langostino a cuadros, kinko (pepino de mar seco) envuelto en shinjo de vieira, ñame chino con hueva de salmón suelta, sésamo daigo, salmón ahumado en caliente en rollo kinuta, brote de bambú temprano con cobertura habutae y brote de sansho

Es un plato del curso de aperitivos (zensai). En cuanto al kinko envuelto en shinjo de vieira: cuando yo era joven me decían que había que rehidratar…

Erizo de mar en su concha y cangrejo peludo con gelée de tomate

Es un aperitivo (sakizuke). El uni en su concha con kegani (cangrejo peludo) y gelée de tomate se prepara separando con tijeras el lado de espinas…

Cangrejo zuwai aliñado al estilo momiji, wakame con hueva de arenque encurtido en lías de sake, sushi prensado de caballa, matsutake frito aromático, abulón cocido al vapor con sal

Primero, es el aperitivo (zensai). El aliño de hojas otoñales con cangrejo zuwai (momiji-ae) normalmente mezcla el cangrejo zuwai y las verduras con…

Marisco aliñado con vísceras de pepino de mar en salazón, verduras de primavera con gelée de tomate, pequeño abulón con corte de piña de pino, bizcocho esponjoso de camarón, bizcocho salado sin reverso de pasta de pollo prensada, sushi con patrón de riendas trenzadas, hueva de arenque, anchoas secas caramelizadas, gelatina de soja negra, tallo de lechuga encurtido en miso Saikyō, flores de colza encurtidas con mostaza

Los iwaizakana (platos de celebración) comienzan con el marisco aliñado con konowata (vísceras de pepino de mar en salazón). Como el konowata tiene…

Pargo rojo de cola larga estilo matsukawa, bulbillos de ñame estilo muro de piedra, shinjo de alga hijiki, hueva de mújol estilo amanecer, langostino en forma de abanico de hierro, boniato cocido con limón, mochi de pétalo

Los bulbillos de ñame en patrón de muro de piedra —con trozos cuajados en bloque que dibujan un muro de piedra—, como aperitivo (zensai), se…

Gelatina cristalina

En el plato de vinagre (sunomono), el suishō-yose (literalmente 'engarce de cristal') cuaja cada ingrediente por separado con una gelatina muy suave…

Caballa emparedada con shiitake, asada y bañada en miso de yuzu; camarón cocido y asado con sal de sésamo; solomillo de pollo enrollado estilo Yawata; taro en flor de crisantemo asado dorado; taro con hojas de crisantemo asado con erizo de mar

El yakizakana de caballa Matsuwa (matsuwa-saba) emparedada con shiitake es tan famoso bajo la marca 'caballa Matsuwa' por proceder del puerto…

Almeja japonesa grande y chawanmushi frío de setas

La almeja asari grande y el chawanmushi frío de setas, como wan-gawari (variante del plato de sopa), usan una sopa potaje de champiñones en lugar del…

Langosta japonesa asada estilo dorado, mochi de sakura, bulbo de lirio en forma de hoyuelo, flor de colza marinada en miso Saikyō, fuki con papa, udo encurtido con mostaza, sushi de brote de bambú con brote de sansho, bardana en forma de flor de ciruelo, tallo de lechuga en forma de bambú, habas cocidas para conservar su verde

En primer lugar, sobre el aperitivo (zensai): como la vajilla es afición mía, desde un principio tenía el deseo de usar esta fuente grande. Hoy…

Higos aliñados con crema agria

Kinki asado festivo, hígado de rape estilo Hakata, gelatina de caldo con fugu, cangrejo real con crisantemo amarillo y komatsuna escaldados, yuzu relleno y asado en su cáscara, moroko de invierno cocido y marinado, azuki con raíz de loto, bulbo de lirio en forma de flor de ciruelo, kinpira tricolor, bardana asada con brote y pimienta de sansho, kombu en pliegues de acordeón

Es un hassun festivo (surtido de temporada de celebración). El moroko de invierno escaldado en aderezo utiliza moroko de invierno criado en la…

Langostino en hōnen-age, blanquillo en matsukasa-age, ginkgo momiji

Es un plato frito (agemono). El blanquillo (amadai) en matsukasa-age se corta en filetes dejando las escamas intactas; solo la carne se enharina con…

Sushi de kinmedai, unagi estilo Hakata, ensalada de hueva de langosta japonesa, ensalada de verde nuevo

Es un aperitivo (zensai). Para el sushi de kinmedai (pez ojo dorado), se filetea el kinmedai en tres piezas, se abre en mariposa, se sazona con sal…

Cangrejo peludo con crema de yema, ñame chino y crisantemo motte-giku en marinada de vinagre, gelatina de pez globo, botarga, rollo de manzana y salmón

Es el aperitivo. Para el cangrejo peludo con crema de yema, coloco espárragos y cangrejo peludo, y preparo una salsa espesa al estilo de una salsa de…

Camarón botan, maní de Yachimata ahumado sobre serrín, pimiento fushimi rojo, kabosu ahuecado a modo de cuenco, cangrejo marinado con pétalos de crisantemo comestible, taro pequeño de Tomisato asado con vísceras de pescado en salazón, camarón mantis con hueva y brote de cebollino enrollado, hueva de bacalao ártico cocida al estilo shigure, molde de hueva de bacalao picante con motivo de hojas de arce, aleta de pez globo en escabeche nanban, bulbo de sagitaria pequeño, dulce de boniato en forma de hoja de ginkgo, ginkgo salado

En nuestro establecimiento, la clientela del mediodía se compone principalmente de visitantes femeninas de peregrinación de edad algo avanzada…

Rollo de jade de anguila

Es un guiso (nimono). En cuanto a la aleta de tiburón (fukahire) asada, se combina con caldo superior chino (shangtang), shiitake seco y vieira…

Buñuelo de tofu frito de cangrejo, matsutake frito en fina capa de rebozado, berenjena de otoño guisada estilo Oranda, gluten de mijo frito y guisado, calabaza kabocha cortada en forma de hoja, cocida a fuego lento

Es un plato guisado. El hiryōzu de cangrejo se prepara mezclando tofu prensado, surimi y ñame de montaña (yamaimo) en la masa base del hiryōzu…

Rollo kinuta ahumado en caliente, tatami iwashi con forma de yatsuhashi, aderezo de brotes de sansho, frijoles negros apilados, hígado de rape frito con yema

El tatami iwashi con forma de yatsuhashi se prepara untando una fina capa de shinjo de camarón sobre el tatami iwashi, enrollándolo en un tubo…

Berenjena mizunasu rellena de tomate, calamar aori moldeado con guisantes, bakurai en gelatina, tofu Mineoka (pudín de leche y kuzu)

Se preparó a modo de aperitivo (zensai). La berenjena mizunasu rellena de tomate junta dos ingredientes de la misma familia botánica que combinan…