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Hatoshi de camarones saya-maki

Es un plato frito. En cuanto al hatoshi de camarones saya-maki, yo soy originario de Nagasaki, y el hatoshi es un plato de origen chino que aparece…

Manjū de bulbo de lirio, sushi de agujeta del Japón en forma de crisantemo, nabo en forma de crisantemo, queso en forma de crisantemo tubular, anguila envuelta en hojaldre y horneada

En lugar de un aperitivo convencional, se hizo un plato monotema de crisantemo, imitando la flor en cada elemento. Para el manju de bulbo de lirio…

Boniato estilo Toganoo, pato marinado en kōji al estilo de Kioto, cangrejo peludo estilo yadokari con vinagre en gelatina, entre otros

El pato marinado en kōji al estilo de Kioto se prepara asando primero la parte grasa del pato para retirar la grasa, y marinándolo después una noche…

Filete de solomillo de res sellado en aceite con sabor ahumado, salsa de mostaza, pez sable relleno de kenchin y asado, galleta crujiente de queso y camarón sakura

Gratín de ostra y caqui con miso

Nikogori sobre hoja de loto, bulbo de lirio, abulón al vapor asado con erizo de mar, brocheta de bambú verde, fideos de hígado de caracol turbante

La preparación del foie-gras se aprendió directamente de un cocinero de cocina occidental, ya que se trabajó muchos años en hoteles. Se sala y…

Rollo de lenguado japonés con flores de colza, eperlano japonés asado con kinome (brote de sansho), sushi de camarón en forma de flor de ciruelo, helecho warabi con raíz de loto, raíz de loto frita en tres sabores

Molde de habas de soja verdes, pargo hebra dorado y langostino kuruma frito

Es un aperitivo (sakizuke). Para el molde de habas de soja verdes, se hierven las habas de soja verdes en agua con sal, se les retira la piel fina y…

Hirōsu de congrio picudo, congrio en textura de nube moteada

El anago en textura de nube moteada se hace aglutinando anago con el propio anago: el anago cocido se pasa un 60 % por un tamiz fino, y esa mezcla se…

Sushi de fugu, sushi fermentado de carpa cruciana, blanquillo blanco asado con botarga, lomo de carne de res marinado en miso, cangrejo real asado con especias aromáticas, surtido otoñal de galletas de hueva seca de pepino de mar, castaña con piel interior frita en forma de erizo, besugo pequeño en nanban-zuke con forma de crisantemo

El kuchitori-hassun (surtido de entremeses estilo hassun) se pensó imaginando una «caja de bentō un poco lujosa» para las salidas de esta temporada…

Tofu de lecha

El tofu de lecha que se sirve como sopa clara (suimono) se prepara diluyendo la lecha con surimi (pasta de pescado molido) justo en la medida en que…

Pastel de pescado con alga hijiki, carne de res de Murakami asada al estilo Echigo, dulce de azúcar prensado, calabaza esponja glaseada con miso, pollo autóctono al vapor estilo Sado

Barracuda asada estilo natane (flor de colza), aguacate horneado en su cáscara

El aguacate horneado en su cáscara (kamayaki), uno de los platos asados, se prepara rellenando la cáscara del aguacate con salsa bechamel y aguacate…

Ainame rebozado ligero de almidón de kuzu

El ainame kuzu-uchi del owan, plato de sopa clara, al que hemos añadido la nota «ola de primavera» (haru no nami), se prepara haciéndole al ainame el…

Tofu de maíz

En nuestro restaurante, el aperitivo (sakizuke) se sirve normalmente en un formato de tres piezas: algo suave como el tofu, algo salado y picante que…

Langosta japonesa con botarga, carite asado con cobertura de miso blanco y lías de sake

Es un plato adicional contundente (shiizakana). Para la langosta japonesa (ise-ebi) con botarga (karasumi), se hierve la langosta unos doce minutos…

Sopa clara de brocado estilo crisantemo

Es un plato de sopa clara. Como nishiki-wan estilo kikka, se presenta con una vista hermosa, dispuesto con colores vivos que recuerdan a una carpa…

Mochi de karasumi, raíz de loto rellena moldeada, anago frito estilo yawata, ayu joven frito con brotes de sansho, brotes de árbol angélica envueltos y fritos

Es el segundo plato de temporada. Para el mochi de botarga, se intercala botarga casera entre mochi, se reboza y se fríe. Para la raíz de loto…

Terrina de vieira y pimiento, bola frita de oreja de Judas, pez dulce marinado en caldo, pimiento manganji relleno de erizo de mar, tallo de taro y abulón con salsa de vinagre de yema de huevo

En esta ocasión, dado que estamos en agosto, para expresar frescura hicimos todo el conjunto con un motivo verde. Empecemos por el aperitivo…

Pez sable ligeramente salado y asado, langostino asado con shutō (vísceras de bonito fermentadas en sal), abulón en sándwich de miso de wasabi

El abulón usado en el plato asado (yakimono) es uno que compré en abundancia durante la temporada en que sale barato. Si, después de rehidratarlo, se…

Manjū de bulbo de lirio envuelto en hilos, anago enrollado en capas finas superpuestas, bolitas de camarón en forma de capullo, vieira cocida en yema de huevo

El último es el guiso (nimono). El manjū de bulbo de lirio envuelto en hilos es también un clásico, relleno de pollo desmenuzado sazonado con miso…

Ñame chino frito en rebozado de yema moldeado en hoja de arce, langostino kuruma envuelto estilo dōmaki, eperlano de lago envuelto y frito, higo frito en rebozado blanco de clara de huevo

En el plato frito, el dōmaki de langostino usa un huevo revuelto suave al baño maría teñido de verde hierba con un colorante verde vegetal. Se vierte…

Hígado de rape con liquen de roca y aliño de vinagre de wasabi, sardinas pequeñas cocidas a fuego lento con jengibre, kakiage de camarón de río, bulbo de sagitaria estilo matsukaze, flores de colza

Plato frito

El sakusaku-age (frito crujiente) del agemono se hizo con langosta japonesa, ya que era para una exposición, pero lo que realmente recomiendo es el…