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Hígado asado de lenguado, pinza de cangrejo asada con sake y sal, kinton de erizo de mar con pepino de mar seco, nabo furofuki (cocido a fuego lento y servido con miso)

El kinko que se usó como guarnición del hígado asado de shita-birame, en el plato de asado (yakimono), es pepino de mar seco. Hoy en día también se…

Rollo de hojas de mostaza y caballa curada en vinagre

Para el rollo de takana y shime-saba, se usa el encurtido de takana ligeramente desalado. Esta vez lleva shime-saba (caballa curada en vinagre), pero…

Hígado de rape cocido a fuego lento hasta quedar tierno

El guiso (nimono) es el hígado de rape (ankimo) yawaraka-ni. Se remoja el hígado de rape en agua durante una hora aproximadamente, amasándolo bien…

Lenguado japonés asado con miso de soba

El lenguado japonés asado con miso de soba se inspiró en el soba-miso yaki de las tiendas de soba (soba-ya); ideamos una preparación con granos de…

Cría de congrio

El sunomono de noresore se lava bien con agua salada y se sirve con un vinagre sazonado suave. El brote de taro escaldado se hierve con rábano daikon…

Servido en cáscara de yuzu, carite asado con aroma de yuzu, abulón pequeño asado con pimienta sansho

El miso de yuzu usado en el agemono, frito, de sawara asado con aroma de yuzu normalmente se prepara rallando yuzu con un rallador y espolvoreándolo…

Lubina joven en arai, calamar de arrecifes en corte de ondas, atún rojo en corte ichimonji, abulón verde en pequeños cubos

Omito la explicación de cada sashimi individualmente, pero una palabra sobre el cuchillo. Según el cuchillo, se puede sacar el máximo partido al…

Kochi (pez plano de cabeza achatada) en caldo estilo tortuga de caparazón blando

El estilo suppon-jitate (caldo estilo tortuga de caparazón blando) suele confundirse con el caldo claro de pescado o marisco con sal, pero se cuece…

Shinjo de vieira frito con yuzu, camarón frito con piñones, hígado de rape envuelto en lámina de sardina seca prensada y frito

Caballa de otoño asada en tabla de cedro, shiitake

Surtido otoñal estilo ensalada, besugo teñido de arce curado en kombu, vieira con sellado rápido en la superficie, camarón dulce curado con crisantemo

Esta variación del curso de sashimi (tsukuri) se presenta al estilo ensalada y se sirve con aliño al estilo japonés. Al camarón dulce se le ha…

Arenque con berenjena, arenque cocido al vapor con sal

Nuestro establecimiento se originó hace más de 50 años como una casa de sukiyaki, y aunque habitualmente es un local centrado en platos de carne…

Besugo momiji ahumado en frío; seriola japonesa joven de Sado curada con aroma de yuzu

Sopa de miso blanco con lecha de fugu asada

El caldo previo (maeshiru) sigue la misma idea que la piedra caliente (onjaku) del kaiseki: calmar el hambre con algo caliente para que resulte más…

Pez sable con tofu, langostino kuruma cocido a fuego lento con sake y sal, nabo pequeño cortado en forma de crisantemo, vieira bañada en yema de huevo

Seriola japonesa asada con daikon local

En nuestro establecimiento, la clientela del mediodía se compone principalmente de visitantes femeninas de peregrinación de edad algo avanzada…

Cangrejo real cortado en forma de piña de pino y maní, langosta japonesa frita en rebozado de yema de huevo, congrio enrollado y frito en forma de fardo de paja

En el aperitivo (sakizuke), el frito y el plato avinagrado usamos maní, especialidad de la prefectura de Chiba: en el tofu de maní (rakkasei-dōfu)…

Acabado ligero con almidón de kuzu: tofu de lecha de fugu, kinko (pepino de mar seco) moldeado

En el kinko (pepino de mar seco) moldeado de esta sopa clara (suimono), el kinko se remoja en agua con ceniza de paja de arroz, se deja reposar unos…

Kan de hígado de rape

Le puse por título «Toshihatsuru-zuki» (el mes en que termina el año), y según tengo entendido esta expresión «toshihatsuru» se transformó, por…

Surinagashi de nabo Shōgoin · Rollo de blanquillo, matsutake y raíz de loto

Arenque en kanroni, rollo de congrio a cuadros con kanpyō, huevo cuajado estilo Oranda

En cuanto al arenque kanroni del plato estofado, el arenque blando es más fácil de trabajar, pero el duro es más sabroso. Tengo cierta particularidad…

Caldo claro: mochi en forma de pétalo

El hanabira-mochi de la sopa clara (suimono) se hace amasando harina de arroz jōshinko con un poco de fécula de papa en agua tibia, y se corta con un…

Barracuda asada con miso cremoso

Es torobo-yaki de barracuda, pero con el saikyō-yaki convencional la carne tiende a apretarse y quedar dura. Por eso diluyo el miso blanco de Kioto…

Anguila deshuesada y rellena, guisada

El inro-ni de anguila (anguila deshuesada y rellena), como plato guisado, se prepara limpiando la anguila y asándola hasta que quede aromática, y…