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Seriola japonesa cocida a fuego lento hasta quedar tierna, con salsa espesada

El hongo rakuyō (boleto de alerce) del plato cocido a fuego lento (nimono) es algo que se conserva en sal en la región de Shinshu, entre otras; se…

Akamutsu asado estilo Hosokawa

En cuanto al akamutsu (perca de garganta negra) del plato asado (yakizakana) 'akamutsu estilo Hosokawa': se trata del pez conocido como nodoguro…

Caracola turbante asada en su concha estilo sawani, pez de roca japonés asado estilo hoja de bambú

Es el plato asado (yakimono). En cuanto al sazae (caracol turbante) a la parrilla en su concha (tsubo-yaki) al estilo sawani (caldo claro con…

Vientre de ballena guisado al estilo rústico

Es un guiso (nimono). El une de ballena guisado al estilo rústico (inaka-ni) utiliza el une (corte del vientre estriado) de ballena minke. Está…

Carpa ahumada

Es carpa ahumada. Se acorta el tiempo de cocción tapada de la carpa para que la carne quede jugosa. La carpa se filetea en tres piezas…

Pez dulce cocido con vinagre

El su-daki ayu del sunomono, el plato avinagrado, se prepara abriendo solo el lomo, sin partir la cabeza. Se retira la espina central del ayu y se…

Cría de ayu al vapor estilo matsumae

Es un plato en vinagre (sunomono). Para la cría de ayu al vapor estilo matsumae, se coloca la cría de ayu entre láminas de kombu blanco…

Pez de roca japonés con piel soasada, atún rojo, nacra curada en moromi, agujeta del Japón, callos de almeja con soasado de aceite y curado en kombu

Es el otsukuri (plato de sashimi). Aunque el otsukuri tiende a resultar monótono, le di un toque distinto usando en la guarnición hierbas silvestres…

Besugo kakiae con botarga tostada, almeja arca tallada en motivo de enredadera

El mukōzuke (curso de sashimi) es el tai kakiae con botarga tostada. Kakiae es una preparación en la que el pescado salado se desala y se aliña con…

Calamar lanza pequeño

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Sushi de anguila envuelta en tortilla enrollada

Paparda del Pacífico aderezada con salsa picante

Seriola de invierno guisada estilo Arima, langostino kuruma con daikon en forma de anillo de nieve, impregnado de sabor

Es un guiso (nimono). Para el langostino con nabo yukiwa cocido para absorber sabor, se retira la cabeza del langostino, se le inserta un pincho…

Congrio y verduras de verano con salsa espesa de vinagre negro

Es un plato frito (agemono). El anago y las verduras de verano con salsa de vinagre negro se sirven bañados en una salsa espesa de vinagre negro que…

Arroz glutinoso de sillago japonés

El caldo base «tanedashi» se prepara asando las espinas del kisu usado en el arroz —el recorte central (nakaochi)— junto con las espinas de varios…

Atún cortado a lo largo de la fibra, seriola de invierno en láminas finas al sesgo

Es un plato de sashimi. El atún y la seriola se sirven como yuki-namasu (namasu "nevado"), con abundante rábano daikon rallado. El atún se prepara en…

Langostino kuruma relleno de espárrago y frito, raíz de loto en flor rellena de shinjo de camarón (albóndiga de pasta de pescado) y frita, manojo de shirauo en tempura de yema, koshiabura (brote silvestre de montaña) en tempura ligera

Para el langostino relleno de espárrago frito, dentro de los fritos (agemono), se retira el caparazón del langostino y se hace un corte en el centro…

Fugu de despedida de temporada cocido al vapor con sake

Es el plato avinagrado (sunomono). Para cocinar el fugu del nagori-fugu cocido al vapor con sake, se termina con el método de cocción sous-vide. Es…

Cangrejo de nieve matsuba frito en hebras finas, fugu frito con aroma

Es un plato de sustitución del sake (kuchigawari). El cangrejo de las nieves (matsuba-gani) frito en hilos finos (kinshi-age) se prepara cortando…

Aliño de yema, arenque guisado en umani

Primero, el hashizuke (aperitivo de apertura) de aliño de yema. En nuestra cocina, el abulón y el pulpo se cocinan al vacío. Se prepara de antemano…

Caballa marinada en shottsuru (salsa de pescado fermentada de Akita) y secada una noche, yuba asado con sésamo, salsa de nuez vertida por encima

Este plato de horno es caballa marinada en shottsuru y secada de un día; se usa caballa, que está más sabrosa en primavera y otoño, secada durante…

Anago vivo en usuzukuri, anago vivo en yu-arai

Es un plato de sashimi. Para el anago (congrio japonés) vivo en usuzukuri, corte fino tipo sashimi, se sacrifica el anago, se pasa el cuchillo en un…

Blanquillo asado estilo Wakasa

Como plato asado preparé blanquillo estilo wakasa-yaki, asado bañado en un glaseado de sake y salsa de soja. Se dispone udo (aralia japonesa) cocido…

Ayu estilo yonago-zuke, risotto de ciruela ume roja, vieira y calamar encurtido gohai

Este ayu (pez dulce japonés) asado estilo yonago-zuke se prepara raspando las escamas del ayu, quitándole la cabeza y la cola, sazonándolo con sal…