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Sushi de pez dulce pequeño entero, raíz de loto cortada en flor, judía escarlata cocida dulce y rebozada con té nuevo, pulpo de temporada de lluvias cocido hasta quedar tierno, solomillo asado estilo saikyō, calamar surume con piel asado con sansho, pez blanco en espiral Naruto frito en galleta de arroz molida, taro con piel, verduras picadas, solomillo de pollo asado, sésamo blanco medio molido

El aperitivo (zensai) de esta vez es el que servimos en nuestra tienda cuando llega junio. Al servirlo, se apila en capas. Para las verduras picadas…

Barracuda secada durante una noche, pollo asado con pimienta negra, congrio guisado y papa asados

En el plato asado (yakimono), sobre el kamasu se colocan verduras cortadas en juliana fina (sen-giri) y se les vierte un aderezo. Hace tiempo, un…

Tofu de nuez, abulón pequeño cocido al vapor con sake, pez dulce japonés con hueva, cocido y remojado en dashi sazonado, pétalos de crisantemo escaldados y aliñados con dashi, paparda del Pacífico enrollada sobre bardana, cangrejo y yuba rebozados en yema de huevo y fritos, broqueta estilo hoja de pino

Fugu tigre aliñado estilo masago, calamar cortado en forma de carámbano con crema de yema, ballena remojada con aliño de vinagre blanco, almeja arca y tallo de taro con miso Naniwa, lecha de bacalao en adobo de miso Saikyō, rollo de ciruela, puerro Shimonita relleno y asado con adobo, bulbo de lirio envuelto con ciruela estirada, tiras de tubérculo estilo Oribe (teñido de verde) enrolladas con shiitake, tallo de lechuga en flor encurtido en kōji, shimeji y perejil japonés aliñados estilo Tsugaru

El zensai, aperitivo, del fugu tigre aliñado tipo masago utiliza ovario de fugu encurtido en salvado de arroz (nuka-zuke). Este se deja curar en sal…

Congrio picudo de fin de temporada y matsutake en goshoguruma-age, filete de wagyu en mino-age

Es un plato frito (agemono). En cuanto al hamo de temporada tardía (nagori-hamo) y matsutake en goshoguruma-age, se enrolla hamo alrededor de un…

Pez sable asado estilo Rikyū

Es un plato asado (yakimono). Para el pez sable asado estilo Rikyū, se marina el pez sable en partes iguales de mirin, sake y salsa de soja clara. A…

Shira-ae de higo servido en cuenco de kabosu con forma de vaina partida de sansho, paparda del Pacífico guisada estilo Arima, tortilla gruesa enrollada con mukago, nueces y anacardos

Carite asado con miso aromatizado a la flor de cerezo, caracola turbante pequeña asada con erizo de mar, trucha sakuramasu y queso en rollo naruto

Es el plato de asados (yakimono). Para la trucha masu (sakuramasu) y queso enrollados en espiral estilo naruto, primero se filetea la trucha masu y…

Abulón con tororo; hueva de congrio picudo y melón blanco secado kaminari-boshi; ciruela verde en aros, etc.

Es el plato de aperitivos (zensai). El abulón con tororo se prepara limpiando abulón negro vivo, curándolo bien con sal, rallándolo con un rallador…

Carne de cangrejo peludo extraída del caparazón, langostino kuruma estilo nuez de areca, pulpo tierno cocido a fuego lento y sillago, sushi dorado, pimiento manganji rojo relleno y frito, ñame en corte tubular, salmón joven raro y preciado

En cuanto al pulpo tierno estofado del aperitivo (zensai): normalmente empleamos la forma de cocción tradicional transmitida desde antiguo, pero hoy…

Palometa asada con shio-kōji, kinki asado al estilo yūan

Para el yakizakana, plato asado, con shio-koji hemos usado un producto comercial llamado «Unmaina». Va bien tanto para el encurtido rápido…

Congrio futami con bardana, langostino kuruma cocido en aceite, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, rollo shinoda de hijiki

Es un guiso (nimono). El pulpo guisado tierno (yawaraka-ni) lo preparo con la primera técnica que me enseñaron. Para el rollo shinoda (shinoda-maki)…

Hígado de rape estilo Hakata, kamaboko de anguila, pez dulce de despedida de temporada asado con su propia hueva y pasta de soja fermentada, puré de cangrejo de las nieves hembra, salmón ahumado, okara

Caballa en rollo kinuta, cangrejo peludo, aliño de vinagre con yema

Es un plato avinagrado (sunomono). Para el saba kinuta-maki (caballa en rollo estilo kinuta), se filetea la caballa en tres piezas (sanmai-oroshi)…

Botarga flambeada, tallo de lechuga celtuce encurtido en miso, ostra y manzana asadas, hígado de rape en gelatina, sushi de salmón y nabo, terrina cremosa de vieira

Son los aperitivos. El karasumi flambeado se prepara lavando primero bien las huevas de mújol en salmuera, retirando con agua los vasos sanguíneos y…

Langostino calibre saimaki en gelatina de consomé, ensalada colorida de almeja, haba, bulbo de lirio y foie gras envueltos en tela, lenguado japonés y flor de colza en textura de seda, tortilla enrollada con anguila, pato aigamo con espárrago moldeado en su interior, ñame chino aliñado con sésamo

No se trata de un menú completamente de primavera, sino que expresa el cambio de estación. En lugar de destacar la «sakura» (flor de cerezo) de forma…

Calamar asado estilo genpei, galleta de congrio picudo, zanahoria en forma de caqui, caracol baigai blanco en gelatina de su caldo, sillago japonés seco entero, kamaboko de castaña, sushi de caballa, ginkgo tostado con sal, paparda del Pacífico enrollada estilo Yawata, pez dulce enrollado en kombu

El calamar genpei-yaki del aperitivo se prepara cortando calamar mongo en un bloque y dividiéndolo en dos láminas, que se sazonan con sal. Luego, el…

Akamutsu asado con shutō (pasta de vísceras de pescado fermentadas y saladas), pez dulce joven asado con té nuevo

Es un plato asado (yakimono). En cuanto al akamutsu asado con shutō, se lava el akamutsu, se le hace el tratamiento previo, se deja unas tres horas…

Salmón Shinshu con salsa de yema de huevo estilo habutae, abulón futami con crema de azuki entero, tomate fruta y cangrejo peludo preparado

Es un plato de temporada (shunsai). En cuanto al salmón Shinshu con salsa de yema de huevo estilo habutae, el salmón Shinshu se somete a un…

Sardina asada con moromi (pasta fermentada de soja), congrio enrollado en bardana estilo Yawata, congrio picudo asado con salsa de soja y ciruela ume

Es un plato asado (yakimono). En cuanto a la bardana del congrio japonés (anago) enrollado estilo yawata (relleno de bardana) del segundo asado, en…

Congrio envuelto en yuba (piel de leche de soja), ñame cocido estilo sakura, fuki

Seriola japonesa con daikon

El seriola japonesa (buri) con daikon (buri-daikon) se prepara hirviendo el daikon una vez para rehidratarlo y luego colocándolo sobre kombu. El buri…

Brote de bambú asado con kinome, kamaboko en forma de rombo, sushi de almeja y flor de colza, brote de bambú cocido en shirozake, shirauo asado y decorado en forma de farolillo, bulbo de lirio envuelto estilo chakin con cítrico tachibana, agujeta del Japón secada con motivo de flor de cerezo, dango tricolor

Bajo el título "Aperitivos, asados y guisos de plena primavera" (yōshun), comenzamos con los aperitivos (sakizuke). Se prepararon un plato caliente…

Pepino de mar fresco cocido a fuego lento hasta quedar tierno, sushi de seriola y nabo, pato aigamo ahumado, entre otros

Son entremeses previos (maesakana). Para el namako cocido a fuego lento hasta ablandar, lo importante es lograr una textura tierna: se hace un…