Pescado
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Para el anago (congrio) con gelatina de espuma de jengibre, se cuece el anago como si fuera anago hervido (nitsume). A 300 cc de ese caldo de cocción…
Tsukiji Fish Market Seafood
El taro yatsugashira en amani se prepara usando el dashi de las cabezas hervidas obtenido a partir de las espinas asadas de el congrio (anago). Cada…
Tsukiji Fish Market Seafood
Es un guiso (nimono). Para la aleta de raya cocida entera con guarnición de verduras silvestres, se frota la aleta de raya cruda con sal, se lava…
Hakone Yumoto Senkei
Es un plato asado (yakimono). Por recomendación de un gran veterano, probé a hacer un barco del tesoro (takarabune) de queso gratinado. Para el…
Es un plato frito. Para el okoze enrollado con dos rellenos, frito, se enrolla con matsutake y erizo de mar cocido al vapor como relleno, y se fríe…
Yoshiharu Kasai
Es el plato principal de arroz (shokuji). El ayu (pez de río) que se usa para el arroz con caldo de ayu, aunque no figura en el menú, se ha secado al…
En sustitución del plato guisado, ya que estamos en noviembre, se decidió preparar una especie de nabe: una olla pequeña de salmón y verduras con…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
El sushi nigiri de hamo se prepara espolvoreando el hamo con sal ligeramente sazonada y hirviéndolo.
Tadahito Yumoto
El plato asado (yakimono), por ser Shinshu, es la trucha de nieve de Shinano asada entre láminas de kombu. Se le hace penetrar la sal a la trucha de…
El plato asado de platija de sauce secada de una noche se prepara salando la platija, secándola durante una noche y, al final, rociándola con sal con…
El amago cocido con miso moromi se cuece con miso sin refinar (moromi-miso) para eliminar el olor característico de los pescados de río.
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
El plato asado (yakimono) blanquillo asado con aceituna lleva encima calabaza kabocha y manzana cortadas en juliana y fritas. Tienen un sabor untuoso…
Dentro del takiawase, surtido de ingredientes cocidos por separado, lo que recomiendo es el sawani (guiso ligero con caldo) de mibuna, flor de…
El matsutake del plato de sopa clara (owan) lo pico. Esto es algo que se viene haciendo desde la época del jefe anterior, y cuando se pica así, al…
En nuestro establecimiento utilizamos productos locales de temporada que son populares entre los clientes de la zona, y valoramos la cocina regional…
En nuestro establecimiento utilizamos productos locales de temporada que son populares entre los clientes de la zona, y valoramos la cocina regional…
Basándonos en el menú que habitualmente ofrecemos a nuestros clientes, y dado que es octubre, hemos añadido un toque lúdico haciendo que el conjunto…
Basándome en el menú que habitualmente ofrezco a los clientes, y dado que era octubre, añadí un toque lúdico presentando todo el zensai, aperitivo…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
El caldo sawani es muy versátil, así que lo uso durante todo el año. Esta vez utilicé congrio picudo (hamo) de fin de temporada, aunque en la zona de…
Con el tema del cambio de estación de otoño a invierno, elaboramos tres platos recomendados utilizando ingredientes de temporada. Como a partir de…
Debajo del fugu envuelto en endibia se coloca el cogollo de col china (hakusai). Cuando llega el frío se vuelve más dulce y adquiere un matiz…
Hoy, por una feliz coincidencia, se decidió usar esturión, un pescado que no se come habitualmente. Se propone en forma de sashimi un esturión criado…
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