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Congrio picudo rebozado en almidón de kuzu

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a las albóndigas de sardina (tsumire) del primer cuenco, recordé que, cuando era joven, en un curso de la…

Langostino a cuadros, kinko (pepino de mar seco) envuelto en shinjo de vieira, ñame chino con hueva de salmón suelta, sésamo daigo, salmón ahumado en caliente en rollo kinuta, brote de bambú temprano con cobertura habutae y brote de sansho

Es un plato del curso de aperitivos (zensai). En cuanto al kinko envuelto en shinjo de vieira: cuando yo era joven me decían que había que rehidratar…

Trucha sakuramasu con cobertura ahumada de yema, congrio asado en anillos con brotes de sansho, caracola turbante pequeña guisada

Es un plato de asado (yakimono). La trucha sakura se marina en una mezcla a partes iguales de salsa de soja, sake y mirin (sandō-wari) y se asa;…

Trucha sakuramasu asada con aroma a flor de cerezo, fuki cocido en verde, mefun prensado y secado, bulbo de lirio en envoltura chakin estilo Oribe, habas cocidas directamente al fuego

En cuanto al bonbori (adorno en forma de farolillo de papel) que corona la trucha sakuramasu asada con aroma a flor de cerezo: se hierven una vez los…

Cangrejo zuwai aliñado al estilo momiji, wakame con hueva de arenque encurtido en lías de sake, sushi prensado de caballa, matsutake frito aromático, abulón cocido al vapor con sal

Primero, es el aperitivo (zensai). El aliño de hojas otoñales con cangrejo zuwai (momiji-ae) normalmente mezcla el cangrejo zuwai y las verduras con…

Marisco aliñado con vísceras de pepino de mar en salazón, verduras de primavera con gelée de tomate, pequeño abulón con corte de piña de pino, bizcocho esponjoso de camarón, bizcocho salado sin reverso de pasta de pollo prensada, sushi con patrón de riendas trenzadas, hueva de arenque, anchoas secas caramelizadas, gelatina de soja negra, tallo de lechuga encurtido en miso Saikyō, flores de colza encurtidas con mostaza

Los iwaizakana (platos de celebración) comienzan con el marisco aliñado con konowata (vísceras de pepino de mar en salazón). Como el konowata tiene…

Pargo rojo de cola larga estilo matsukawa, bulbillos de ñame estilo muro de piedra, shinjo de alga hijiki, hueva de mújol estilo amanecer, langostino en forma de abanico de hierro, boniato cocido con limón, mochi de pétalo

Los bulbillos de ñame en patrón de muro de piedra —con trozos cuajados en bloque que dibujan un muro de piedra—, como aperitivo (zensai), se…

Gelatina cristalina

En el plato de vinagre (sunomono), el suishō-yose (literalmente 'engarce de cristal') cuaja cada ingrediente por separado con una gelatina muy suave…

Tamaji-mushi de erizo de mar crudo, especialidad de Suzunari

Es un plato al vapor. En un restaurante de cocina japonesa tradicional, este sería normalmente el momento de servir el plato de sopa clara, pero en…

Alfonsino asado y macerado en dashi

Es un guiso (nimono). Para el alfonsino asado y macerado en dashi, se limpia el pescado, se cocina hasta un 70-80 % del punto, se lleva a un hervor…

Abulón al vapor heki-yaki (asado con glaseado jade), kisu frito con aderezo aromático, galleta crujiente de espinas, gluten de mijo aderezado con puré de edamame, tofu de sésamo asado y junsai con gelée de tomate, erizo de mar en su concha horneado con leche de soja

Blanquillo, konjac de Ōmi y flor de colza curada con kombu

En el blanquillo (guji), konjac de Ōmi y brotes de colza curados con kombu (kombujime), normalmente al curar el blanquillo (guji) con kombu se retira…

Caballa emparedada con shiitake, asada y bañada en miso de yuzu; camarón cocido y asado con sal de sésamo; solomillo de pollo enrollado estilo Yawata; taro en flor de crisantemo asado dorado; taro con hojas de crisantemo asado con erizo de mar

El yakizakana de caballa Matsuwa (matsuwa-saba) emparedada con shiitake es tan famoso bajo la marca 'caballa Matsuwa' por proceder del puerto…

Manjū de mijo y anguila, kinki cocido al vapor con sake, terrina de lecha de besugo con ciruela oculta

Como trabajo en una casa especializada en anguila, quise incluir la anguila como un plato, así que puse el manju de mijo con anguila en el aperitivo…

Almeja japonesa grande y chawanmushi frío de setas

La almeja asari grande y el chawanmushi frío de setas, como wan-gawari (variante del plato de sopa), usan una sopa potaje de champiñones en lugar del…

Carite asado estilo nataneyaki, erizo de mar y huevo estilo carey envueltos en papel hōsho y asados

Es el plato de asados (yakimono). La salsa de shirozake del sawara asado estilo nataneyaki combina muy bien el dulzor del shirozake (licor dulce a…

Palometa y horneado de hígado de rape en concha de yuzu, shimeji daikoku, solomillo de wagyu Rossini al estilo japonés, ginkgo estilo galleta de arroz húmeda

A continuación, el plato asado (yakimono). El solomillo de wagyu Rossini al estilo japonés se disfruta con una base de salsa de soja. Se reserva un…

Arroz al vapor con almeja cocida, buñuelo de caqui en forma de hoja de arce, pato aigamo estofado con tomate, sanma en yawata-maki

El arroz al vapor con almeja cocida se prepara hirviendo brevemente las almejas con un sabor dulce y salado, mezclándolas con arroz glutinoso al…

Anguila y verduras en vinagre

El plato de vinagre (sunomono) es anguila y verduras en vinagre (su-bitashi). Dicen que este verano las anguilerías estuvieron muy ocupadas, pero en…

Kinki asado festivo, hígado de rape estilo Hakata, gelatina de caldo con fugu, cangrejo real con crisantemo amarillo y komatsuna escaldados, yuzu relleno y asado en su cáscara, moroko de invierno cocido y marinado, azuki con raíz de loto, bulbo de lirio en forma de flor de ciruelo, kinpira tricolor, bardana asada con brote y pimienta de sansho, kombu en pliegues de acordeón

Es un hassun festivo (surtido de temporada de celebración). El moroko de invierno escaldado en aderezo utiliza moroko de invierno criado en la…

Seriola japonesa asada al estilo yūan

Son dos platos del curso de asados (yakimono). Aquí también pensé en un método que redujera al mínimo los pasos y pudiera prepararse en el menor…

Langostino en hōnen-age, blanquillo en matsukasa-age, ginkgo momiji

Es un plato frito (agemono). El blanquillo (amadai) en matsukasa-age se corta en filetes dejando las escamas intactas; solo la carne se enharina con…

Hamo rebozado en kuzu con salsa espesa de vinagre dulce

Es un guiso (nimono). Para el hamo rebozado en kuzu con salsa espesa de vinagre dulce, se le hace al hamo el corte de espinas (honekiri), se reboza…

Sushi de kinmedai, unagi estilo Hakata, ensalada de hueva de langosta japonesa, ensalada de verde nuevo

Es un aperitivo (zensai). Para el sushi de kinmedai (pez ojo dorado), se filetea el kinmedai en tres piezas, se abre en mariposa, se sazona con sal…