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Encurtido de puerro blanco aromatizado con yuzu

El encurtido de puerro blanco aromatizado con yuzu se prepara igual que el (1): se hierve el puerro en agua con sal hasta cocerlo en torno al setenta…

Lenguado estilo piña de pino

El lenguado japonés (hirame) estilo piña de pino se prepara asando primero el lenguado lengua (shitabirame) en mantequilla. Encima, se van clavando…

Tofu karamatsu (con motivo de agujas de alerce japonés)

Abulón asado hasta quedar tierno y meloso

Taro ebi-imo (taro con forma de camarón) impregnado de caldo

El ebi-imo impregnado en caldo del takiawase, el curso de guisos combinados: si no se dispone de agua de lavado de arroz, se parboliza en agua con…

Brotes de bambú en leche de soja

Almeja y brotes de bambú nuevos asados con brote de sansho

En cuanto al plato de asados, dado que febrero y marzo son la temporada en que los mariscos están más sabrosos, en lugar de pescado untamos hamaguri…

Shirozumi-ni (guisado estilo carbón blanco), shu-shiro-ni y raíz de loto cocida en blanco — surtido de los tres blancos

Brotes de bambú envueltos estilo hōsho, taro, pulpo pequeño, flores de colza

El nimono, el guiso, es el que solemos servir habitualmente, de estilo clásico, pero en lugar de un sazonado suave le hemos dado un sabor firme y…

Sushi envuelto estilo chimaki

El chimaki-zushi se sirve pensando en el Tango no Sekku (fiesta de los niños) de mayo, y se ofrece desde mediados de abril en adelante. Se prepara en…

Perca de garganta negra a la sal, y otros

En cuanto al plato de asados (yakizakana), el nodoguro (perca de garganta negra) asado con sal se prepara fileteando el nodoguro en tres piezas…

Rollo de lenguado japonés con hígado de rape

Rollo de lenguado japonés (hirame) con hígado de rape (ankimo)

Tallado decorativo de verduras

Kan de foie gras (sopa espesa)

El shira-ae, en honor a la fiesta de las muñecas (Hinamatsuri), se aligera con un poco de shirozake (licor blanco dulce), y por ese aporte de dulzor…

Langosta japonesa guisada en su caparazón · Crisantemo comestible

Col china enrollada

Shiitake grande estilo helecho (de reverso blanco)

El plato de sopa clara llamado urajiro toma su nombre del helecho urajiro (de reverso blanco), un elemento de buen augurio empleado en las…

Sorbete de yuzu

Almeja hamaguri y udo aliñados con brote de sansho

La almeja hamaguri y el udo con aliño de kinome, al ser para una exposición, se presentan en estilo kurakake (los ingredientes se colocan encima en…

Langostino kuruma grado maki con botarga intercalada, abulón frito en forma de abanico blanco, nueces de ginkgo

El abulón frito en forma de abanico blanco se prepara lavando el abulón con mura (salsa de soja), espolvoreándolo con fécula de papa y friéndolo en…

Cabeza de besugo frita con mizore (daikon rallado, estilo aguanieve)

En cuanto a la cabeza de besugo frita con mizore-kake del plato de hachimono (hachizakana): al volver a freír el besugo conviene freírlo despacio y a…

Uni y kumquat

El uni y kumquat del plato de sopa clara (wan) lleva harina de arroz glutinoso (shiratamako) porque es Año Nuevo, para darle la sensación del mochi…

Tofu de uruka (vísceras fermentadas) de pez dulce

El tofu de uruka de ayu del aperitivo (sakizuke) se sirve con un tade-oroshi (rábano de agua rallado) suavizado con un poco de vinagre dulce y sal…

Sopa espesa de miso, jurel cuajado

El jurel cuajado se prepara fileteando el jurel en tres piezas (sanmai-oroshi), machacándolo bien, quitándole la piel y picándolo; sin añadir ningún…