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Rollo de otoño brillante, cangrejo de las nieves rojo, crisantemo comestible kaki-no-moto, tofu de lecha de bacalao soasado, surinagashi de col china

Este es el aperitivo (zensai) que reinterpreta los platos apreciados en Tokio junto con la cocina de Niigata. Aquí, en particular, se ha puesto…

• 1 raciones · ¥828

• Tiempo de cocción 50 min

Sopa clara de lomo de res al estilo sawani

Es un plato de sopa clara (owan). La sopa de lomo de res sawani se pensó para los clientes a quienes no les gusta el pescado. El lomo de res se pasa…

Kinki asado con okara

Resaltar el atractivo de las verduras de invernada de Hokkaido. Las verduras de invernada utilizadas son el bulbo de lirio (yuriune) y la col china…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 2 h

Sake yaki-zuke y lecha de salmón

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = sake yaki-zuke Con el deseo de conservar el sabor delicioso transmitido desde…

• 4 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Habas de Kagoshima estilo croqueta

En esta ocasión se trata de un desarrollo culinario que aprovecha los ricos ingredientes de los que se enorgullece la prefectura de Kagoshima. Cuando…

• 4 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 3 h

Cría de ayu (chiayu) asada al carbón

Es un plato que, en la etapa de preparación previa, utiliza una gran variedad de aceites. La cría de ayu se lava con agua, se envasa al vacío con…

• 1 raciones · ¥385

• Tiempo de cocción 15 min

Chakin de congrio picudo con surinagashi de malva de yute

Es un plato de sopa clara (owan). Se pensó en clientas de entre cincuenta y sesenta años, y se optó por un surinagashi de moroheiya. El moroheiya es…

• ¥750

• Tiempo de cocción 2 h

Wasabi con queso, cassata de Odawara

Son «dos tipos de kobachi (cuenco pequeño)» que aprovechan ingredientes locales. En cuanto a la «cassata de Odawara», elaboré la «cassata» —el postre…

• 1 raciones · ¥360

• Tiempo de cocción 2 días

Lubina japonesa (suzuki) asada con aceite (abura-yaki), con pimiento manganji, verduras asadas y en remojo (yaki-hitashi), jengibre cocido harinoso (kofuki-shōga), brote de myoga encurtido en vinagre y vinagre de tade (tade-zu)

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos asados» (yakimono) del director técnico Iwata (Royal Park Hotel). Se trata el tema del «abura-yaki»…

Abulón cocido al vapor con sake, curado en hishio y salsa de soja; fideos somen con hígado; langostino saimaki, ginkgo, crisantemo amarillo y kikuna con hishio; ayu hembra con hueva secado una noche; pato aigamo cocido en hishio y salsa de soja; solomillo de pollo en tártara

Preparé cinco acompañamientos para el sake (shukō). El abulón cocido al vapor con sake, curado en hishio y salsa de soja, se prepara cociendo el…

• ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

Lubina asada con aceite caliente, lubina asada con mantequilla y salsa de soja

Es un asado (yakimono). La lubina asada con aceite caliente es un plato pensado para comensales de más edad. Se filetea la lubina en tres piezas…

• ¥350

• Tiempo de cocción 50 min

Cordero asado con miso de manzana

Entendí la expresión cocina de la apertura del país como la imagen de un país que estaba en aislamiento (sakoku) y se abre para recibir a clientes…

• 3 raciones · ¥930

• Tiempo de cocción 1 h

Col china invernada «envuelta en arroz ancestral», namerō de arenque, nishin-zuke, hueva de arenque

Es un plato de arroz (gohan). Las hortalizas invernadas utilizadas son «col napa invernada, repollo invernado, zanahoria invernada, col napa…

• 1 raciones · ¥340

• Tiempo de cocción 1 min

Encurtido de jurel

De cara al verano, se preparó un encurtido al estilo chino con jurel (aji) bien graso. Es un jōbisai (plato de reserva) que combina tanto con cerveza…

Palometa al yūan-yaki de miso, pez sable asado a la nanban, salmón de otoño kenchin-yaki, taro asado con erizo de mar

Es un plato asado (yakimono). La palometa del yūan-yaki de miso —variante con miso del clásico yūan-yaki, marinado en salsa de soja, sake y mirin con…

• ¥835

• Tiempo de cocción 2 h

Arroz mixto de besugo estilo chirashi — michō (la expansión del sabor)

Consideramos que el valor de comer fuera de casa está en ofrecer platos que solo se pueden encontrar en nuestro restaurante y un servicio cercano al…

• 2 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 30 min

Uzaku (anguila y pepino en vinagre)

Este es un plato avinagrado (sunomono). Procuramos incluir siempre un plato de anguila (unagi) dentro del menú kaiseki de verano. En esta ocasión…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 40 min

Cangrejo nadador ahumado

El local donde trabajo se especializa en crustáceos, y como tenemos buena fama por ahumar pescados y mariscos, pensé en dar también al cangrejo…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Cangrejo nadador ahumado

Como parte de una nueva exploración del aroma, pensé en envolver el sabor del cangrejo nadador con un aroma ahumado para realzarlo. El restaurante…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Blanquillo curado en kombu (kombu-jime) (Yamato-yose de nori fresco, melón shiro-uri curado en kombu, pepino cortado en flor, myoga en juliana, salsa espesada de vinagre de kombu)

En esta ocasión aprendimos sobre el sunomono del chef Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Esta vez tratamos el «kombu-jime».

Berenjena asada estilo tartar

En la berenjena asada estilo tartar, se extrae la humedad de la berenjena asada, se pica finamente hasta que quede pegajosa, y finalmente se moldea…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Carite curado con kombu

Esta vez se trata de un sashimi. Para el sawara curado con kombu, el sawara se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi), se le retira la espina…

• 1 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

«Surtido de temporada en bambú verde»: almeja de concha triangular y myoga encurtido en vinagre, bañados en salsa de yema y vinagre; cría de pez dulce y maíz baby envueltos en congrio y fritos con aroma; jengibre de Yanaka frito con hojas de té; pulpito cocido en té negro; langostino saimaki cocido en té de limón; sillago japonés asado con yema; caracola turbante pequeña cocida en té negro estilo caracol; chimaki de arroz al té (dos tipos)

Es un desarrollo de cocina japonesa construido con tés de importación. Los tés utilizados son: «té negro de fragancia a miel (mixiang hongcha), té…

• 1 raciones · ¥1338

• Tiempo de cocción 2 h

Bonito frito aromático con hoshiko

Es el agemono, el plato frito. El bonito frito aromático con hoshiko es, en cierto modo, una forma de aprovechar sin desperdicio el bonito (katsuo)…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 10 min