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Sillago secado al viento

Para el sillago (kisu) secado al viento, se optó por combinarlo con una mezcla de queso crema —poco habitual en los platos que solemos servir— con…

• ¥725

• Tiempo de cocción 45 min

Alfonsino asado con té

Se utilizó té verde. En el alfonsino asado con té, se lava el alfonsino con té frío. De esta manera se le da el sabor del té y se elimina bien el…

Sopa de lecha de bacalao, berenjena de otoño, tsukune de pato, camarón

Es un plato de sopa clara. En cuanto a la sopa de kumoko, preparar solo con miso blanco no resultaba interesante, así que se decidió representar el…

• ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Frito de salmón de otoño y arroz con crema en tonos otoñales

Es un plato frito. Para este frito de salmón de otoño y arroz con crema en tonos de otoño, se utilizan salmón, yuba y salsa bechamel (salsa blanca)…

• 30 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo pequeño al vapor con okara, bañado en salsa espesa plateada

Es un plato al vapor dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. El kodai al vapor con unohana bañado en una salsa espesada de color plateado da un…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo asado con pasta de edamame, res wagyu asada envuelta en lechuga

Este es el plato asado (yakimono) del menú kaiseki de verano. Para el blanquillo asado con zunda, se soasa ligeramente la piel del blanquillo, se…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa surinagashi de kumoko (hueva blanda de bacalao), con dumplings de calabaza y arroz glutinoso para el solsticio de invierno (shiratama), daikon cortado en copo de nieve (yukiwa), tallo de lechuga (chisha-tō) y guarnición de yuzu en tira (ichimonji-yuzu)

En cuanto a los frijoles rojos (azuki) que se incrustan en los dumplings de calabaza y arroz glutinoso, conviene sazonarlos con el mínimo de azúcar…

Manjū de calabaza kabocha y shinjo de camarón

El mushimono, el curso al vapor, es el manjū de calabaza kabocha y shinjo de camarón. Se corta la calabaza kabocha en láminas y se cuece ligeramente…

• ¥850

• Tiempo de cocción 30 min

Paquete de langostino saimaki (grado joven de langostino kuruma) y shiitake de primavera, bardana nueva y seta coliflor moldeadas, calabaza en forma de trébol

El sakizuke, aperitivo, es el primer plato que se sirve al cliente, y como quería crear un plato con impacto, diseñé una gelée de shincha (té nuevo…

Kinki cocido en sake, huevo cocido marinado, daikon cortado en flor de crisantemo, camarón en capas con pasta de pescado, bardana en corte de tubo, calabaza de invierno en hoja de crisantemo, berenjena de otoño frita y marinada, zanahoria en forma de hoja de arce, mini daikon

A continuación, el takiawase, un plato de verduras variadas cocidas a fuego lento. Para el kinki cocido en sake, primero se asa en seco (shirayaki)…

Lubina con costra de papa, verduras orgánicas asadas con shutō (vísceras de bonito fermentadas)

Es un plato asado (yakimono). Al ser una receta nueva, la serví en piezas recientes de cerámica Arita. En cuanto a la salsa de yuzu verde de la…

• ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Okkirikomi sin caldo

Es una reconstrucción de la cocina regional. Es un guiso (nimono). El plato tradicional de la cocina regional de Gunma «okkirikomi» (fideos anchos…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 40 min

Shinjo de cinco colores

Es un plato de sopa clara. Inspirado en la época en que los árboles se tiñen de rojo en otoño, se creó este plato de vivos colores usando cinco…

• ¥810

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa clara juliana

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Pato guisado con okara Manju de calabaza kabocha con berenjena sennari en salsa de sésamo

El pato guisado con unohana, dentro del guiso (nimono), quedaría un poco duro si se guisara solo el lomo (rōsu-ni), así que esta vez se ha asado…

Taro, pulpo y calabaza — surtido de sabores frescos

Combina de maravilla con champán bien frío.

Raya seca guisada

A continuación, un takiawase, guarnición combinada. El karakai-ni utiliza el karakai, un alimento conservado desde antiguo (raya seca) elaborado en…

Calabaza vinatera de Oku-Izu, estilo furofuki con yuzu

Es un shiizakana. La calabaza vinatera (hyōtan) de Oku-Izu se preparó estilo furofuki. Se combinan 300 g de miso Saikyō con 30 ml de mirin, 30 ml de…

• ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Guiso frío de arenque y hortalizas de colores (adaptado del nishin-nasu, arenque con berenjena)

Dentro de la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano, y bajo el tema «el sabor fresco del pleno verano», quise por…

• 4 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 días