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Tres sabores de sasa-zushi

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = sushi envuelto en hojas de bambú Al reconsiderar la historia de los platos que se…

• 4 raciones · ¥174,7

• Tiempo de cocción 1 h

Manjū de ebi-imo (taro con forma de camarón)

El ebi-imo como ingrediente nagori de invierno: usando ingredientes de invierno y primavera, y pensando en un plato que dé calor en la época del…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Brote de bambú en ushio-ni, almeja hamaguri frita en yema, langostino kuruma en shiba-ni

En cuanto al brote de bambú en ushio-ni: normalmente el brote de bambú se cuece con dashi de bonito y wakame para hacer wakatake-ni (guiso de bambú y…

• ¥1300

• Tiempo de cocción 1 h

«Surtido de temporada en bambú verde»: almeja de concha triangular y myoga encurtido en vinagre, bañados en salsa de yema y vinagre; cría de pez dulce y maíz baby envueltos en congrio y fritos con aroma; jengibre de Yanaka frito con hojas de té; pulpito cocido en té negro; langostino saimaki cocido en té de limón; sillago japonés asado con yema; caracola turbante pequeña cocida en té negro estilo caracol; chimaki de arroz al té (dos tipos)

Es un desarrollo de cocina japonesa construido con tés de importación. Los tés utilizados son: «té negro de fragancia a miel (mixiang hongcha), té…

• 1 raciones · ¥1338

• Tiempo de cocción 2 h

Neri-dōfu de tomate y leche de soja

La acidez del tomate se neutraliza con la leche de soja, y la textura suave se logra con fécula de tapioca.

Trucha Okutone y carpaccio de verduras de primavera

Este es un plato que expresa el terruño a través de la cocina. En cuanto a la trucha Okutone y el carpaccio de verduras de primavera, se combinó la…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa clara de besugo de temporada de cerezos, con tofu con marca de asado, shiitake, shungiku, cebolleta en juliana y brote de sansho

En esta ocasión aprendimos sobre el «owan» con el maestro Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Presentamos la sopa clara de pescado o marisco con sal.

Pato aigamo asado estilo verdor nuevo, bardana con relleno moldeado, alfonsino a la parrilla con erizo de mar y glaseado estilo flor de colza

Es un plato a la parrilla. Para el pato aigamo estilo verdor nuevo, se cuece al vapor el pato a 65 °C durante unos quince minutos, se retira el…

• 20 raciones · ¥2060

• Tiempo de cocción 20 min

Sansai con sabor a miso (con yogur, udo silvestre, helecho warabi, ajo de montaña (gyōja-ninniku), brotes de bambú, habas, rábano, huevo salteado desmenuzado (iri-tama), yogur natural, miso blanco colado)

En esta ocasión se corta el rábano en forma de anillo (janome), pero según el plato se cambia la forma de cortarlo: a veces solo se pela y se deja…

Shinjo de almeja (albóndiga de pasta de pescado)

Sopa clara sawani (mitsuba, udo —aralia japonesa—, shiitake, brote de bambú, grasa de espalda de cerdo, pimienta)

En la sopa sawani, las verduras se añaden empezando por las que tardan más en cocinarse, para lograr un buen equilibrio de texturas.

Sansai en aderezo de tofu blanco y vinagre (shiro-zu-ae) (udo silvestre, helecho warabi, cebollino japonés, brotes de bambú, habas, rábano)

En esta ocasión aprendimos sobre el sunomono del chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Esta vez tratamos el «shiro-zu-ae» (aderezo de tofu blanco con…

Brote de bambú y carne de res de Awaji al estilo hōraku-yaki

De nuestras ideas para platos con brote de bambú, este es un shiizakana, curso adicional contundente. El «tai hōraku-yaki» es un plato tradicional de…

• 1 raciones · ¥2240

• Tiempo de cocción 2 días

Noppe de Niigata

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = noppe de Niigata Con el deseo de conservar el sabor delicioso transmitido desde…

• 4 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Lecha de fugu tigre estilo isobe, pollo jidori asado con brote de bambú nuevo

El «Consomé de Pollo Knorr®» utiliza abundante extracto elaborado a partir de gallina vieja (rōkei) fresca de producción nacional, además de carne de…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 5 h

Brote de bambú guisado estilo Tosa (con copos de bonito), hueva de besugo guisada hasta impregnarse, pulpo guisado estilo sakura (teñido de rosa cereza)

Pensando en la puesta en escena de la cocina, en esta ocasión quise intentar expresar, junto con el aroma vistoso del cerezo, un colorido vivo. Es un…

• 1 raciones · ¥290

• Tiempo de cocción 2 h

Pot-au-feu de estilo japonés con nabo de primavera

Es un guiso (nimono). Para el pot-au-feu de estilo japonés con nabo de primavera, se vacía el nabo para darle forma de olla y se rellena con los…

Taro en forma de flor de ciruelo blanco, langostino kuruma guisado estilo shiba, brote de bambú de cosecha temprana, lecha cocida con yema de huevo

Es una propuesta de aprovechamiento del nagori (fin de temporada) de la lecha de bacalao verdadero. Es un guiso (nimono). La lecha cocida con yema de…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Shabu-shabu de carne de res wagyu nacional con té de jazmín

Por último, como plato de olla (nabemono), tenemos el shabu-shabu de carne de res wagyu de producción nacional con té de jazmín. La carne utilizada…

Abulón fukura con verduras de primavera y aleta de tiburón

En cuanto al abulón fukura con verduras de primavera y aleta de tiburón: se preparó en formato de olla individual (konabe-jitate). El abulón tiene un…

• ¥933

• Tiempo de cocción 2 h

Gisei-dofu, yuba estilo sawara, Daitokuji-fu frito relleno, albaricoque en aro, nabo en achara, rollo de kombu a cuadros, tsukune vegetariano estilo matsukaze, brotes de bambú asados con brote de sansho, taro glaseado, zanahoria en frituras pequeñas

El albaricoque en aro (anzu-wagake) se incluye porque, al comer algo dulce, resaltan los sabores de los demás platos. El nabo en achara (kabu-achara)…

Trucha sakuramasu asada, rellena de huevo y verduras, brotes de bambú asados con brote de sansho, tres tipos de carne de res asada

Es un plato asado (yakimono). El sakuramasu kenchin-yaki se prepara cortando el sakuramasu a lo largo en tiras de 10 cm de ancho, abriéndolo en…

• 1 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 30 min

Bacalao asado de tres sabores

Este es el aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. El bacalao asado de tres sabores lo elaboré con la sensación de ventaja de poder…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Carite asado estilo montaña de primavera, almeja asada con piel de leche de soja, brotes de bambú asados con brote de sansho, monaka de albaricoque

El sawara asado "montaña de primavera" expresa el paisaje de mi tierra natal. En cuanto a la almeja asada con yuba, si la almeja se asa tal cual…