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Aderezo blanco de tofu con artemisa, maíz con queso gratinado y botarga, shōjō-age (fritura teñida de rojo, en alusión al shōjō)

Es un plato para acompañar el sake. Divide en tres colores, según el tono y el método de cocción, las verduras representativas de junio a julio. El…

• ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Vegetales de temporada primaveral en hitashi con aroma a konowata, pulpo iidako cocido hasta quedar tierno, dango de hanami, calamar soasado con botarga, tofu con alga uppurui-nori

Es un plato de acompañamiento para sake (sakana). El «shibori-konowata» (konowata exprimido) que usé en los vegetales de temporada primaveral…

Calamar en corte de piña de pino, fuki temprano en forma de bambú, ciruela ume rellena glaseada con miel, bulbo de sagitaria, bardana estofada estilo man'nen, bulbo de lirio en corte de olas tranquilas, hueva de arenque coronada de nieve, namasu de nabo, helecho warabi temprano en ohitashi, yōkan estilo Hakata

El kuizumi es un plato de osechi (comida de Año Nuevo). Se dice que se llama kuizumi a lo que se prepara en abundancia en cajas apiladas (jūbako)…

Fugu de fin de temporada y wagyu variados: lomo alto marinado en cama de miso asado a la parrilla, lomo alto soasado, pinchos de fugu enrollado en piel, nigiri sushi de fugu ahumado en frío, queso crema con piel de fugu cortada fina y transparente, langostino saimaki (grado pequeño del langostino kuruma) marinado con cítrico de primavera

El lomo alto (ribeye) a la parrilla marinado en cama de miso (toko-zuke) y el lomo alto soasado (aburi) usan uno mismo y el mismo lomo alto: al…

Carne de caballo guisada al estilo shigure, abulón al vapor con huevo onsen encurtido en kōji, daikon hosone encurtido en sal ceremonial de Ise, salmón marinado en vino, queso crema de kumquat, frijol hana-mame impregnado de sabor

Lo que está en el soporte elevado de servicio (kōdai) es el abulón al vapor con huevo a baja temperatura encurtido en kōji. El abulón se saca de la…

«Sabores frescos de verano»: shinjo de cangrejo de verano, langostino saimaki, atún rojo cocido en aceite (estilo rillette), yuba fresca, congrio picudo escaldado, gelée de kinjisō, queso de anchoa en manga

El aperitivo (zensai) lo bautizamos «Ryōmi-sai» y lo diseñamos para transmitir una sensación de frescor. La gelatina de warishōyu (salsa de soja…

• 3 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Wagyu a la parrilla

Alfonsino asado con té

Se utilizó té verde. En el alfonsino asado con té, se lava el alfonsino con té frío. De esta manera se le da el sabor del té y se elimina bien el…

Terrina de anguila y queso, brotes de bambú cocidos estilo Tosa, fuki cocido en verde, camarón en forma de flor

La terrina de anguila y queso se prepara cortando anguila kabayaki, a la parrilla con salsa dulce, en tiras rectangulares y cociéndola al vapor en…

Salmón Kaikyō Hakata-oshi (prensado en capas)

Este es el primer plato. En platos italianos, entre otros, es habitual encontrar ensaladas de salmón, y pensé en si podría adaptar eso al estilo de…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Manjū de bulbo de lirio, sushi de agujeta del Japón en forma de crisantemo, nabo en forma de crisantemo, queso en forma de crisantemo tubular, anguila envuelta en hojaldre y horneada

En lugar de un aperitivo convencional, se hizo un plato monotema de crisantemo, imitando la flor en cada elemento. Para el manju de bulbo de lirio…

Mochi de ginkgo, jibuni de pato y shimeji, pimiento manganji relleno, caracola turbante aliñada con su hígado, etc.

El mochi de ginkgo (mochi-ginnan) se prepara cociendo las semillas de ginkgo, pasándolas por un tamiz fino, mezclándolas con harina de arroz…

Solomillo de pollo sellado a la llama y enfriado en terrina de pulpa de ciruela ume, paté de hígado blanco con tostada Melba, sushi de salmón curado con alga kombu, konnyaku estofado estilo Rikyū con terrina de pimiento, jamón crudo y queso

Calamar asado con erizo de mar, iwatake con erizo de mar salado, langostino kuruma bañado en erizo de mar (el camino del erizo de mar)

Es el camino del erizo de mar (uni). El calamar asado con erizo de mar se prepara haciendo cortes con el cuchillo en un filete de calamar…

• ¥3050

• Tiempo de cocción 50 min

Rollo de lenguado japonés con flores de colza, eperlano japonés asado con kinome (brote de sansho), sushi de camarón en forma de flor de ciruelo, helecho warabi con raíz de loto, raíz de loto frita en tres sabores

Tomate y queso mozzarella estilo Hakata Pepino relleno de cangrejo real

El plato avinagrado (sunomono) tiene un toque de ensalada. Se pasa el tomate asado por un tamiz fino, se le añade agar-agar (kanten), y se combina en…

Pato de verano en rollo Yawata, entre otros

Para cortar el pato de verano en tiras finas como cordones para el rollo estilo Yawata —que debe su nombre al clásico rollo en torno a raíz de…

Sushi de caballa asada, huevo en forma de farolillo, vaina de akebi rellena y asada, edamame dadacha-mame (variedad selecta), galleta de raíz de loto, myoga asado relleno de queso, gratín de manzana silvestre

En nuestro establecimiento utilizamos productos locales de temporada que son populares entre los clientes de la zona, y valoramos la cocina regional…

Alfonsino asado con lías de sake y queso

En cuanto a las lías de sake (sake-kasu) que se usan en el alfonsino asado con lías de sake y queso: consigo las lías de sake de grado daiginjo de…

Tofu estilo Hakata con galera, berenjenas pequeñas cocidas estilo lapislázuli, lomo salado de pato aigamo relleno de queso crema, gelatina de tortuga de caparazón blando

El plato estofado consta de tres elementos. El tofu estilo Hakata con shako, en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata, se prepara…

Yuba recién cuajada, tomate mini curado en miso Saikyō, sushi de sillago japonés envuelto en hoja de bambú, pimiento manganji frito y macerado en dashi, congrio enrollado con bardana

Primero, el aperitivo. El yuba recién cuajado se deshace y se le vierte una salsa espesa. Encima se colocan erizo de mar crudo, alga suizenji-nori…

Brote de hosta marinado, queso en aderezo blanco de tofu, pulpo pequeño guisado en rosa, alfonsino curado con kombu, sushi de flor de cerezo con salmón real

Es el primer plato de temporada. Para el brote de hosta de montaña marinado, al sumergirlo en el caldo de marinado se añadió gagome-kombu, una alga…

Trucha sakura estilo yamabuki, calamar luciérnaga con mayonesa, tofu sakura, entre otros

Esta trucha sakura estilo yamabuki se prepara marinando la trucha sakura (sakuramasu) de temporada en salsa de soja y akazake (sake rojo dulce de…

Tofu de lecha; bacalao curado con kombu; rollo de caqui y jamón crudo, entre otros

La manzana asada se prepara cortando la manzana en gajos, cubriéndola generosamente con azúcar granulada y horneándola; una vez fría, cuando el color…