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Congrio picudo asado estilo kenchin

Para el yakimono, plato asado, aquí llamado plato en fuente, usé hamo. Nuestro establecimiento es una casa de comidas de Tokio que continúa desde la…

Trucha yamame ahumada en aceite y al vapor, chakin de salmón en forma de farolillo, judía kurakake y liquen de roca en ohitashi, daigo-ae de uva de Shinshū, brotes de nemagaridake aliñados con ciruela y shiso

Actualmente, en un entorno muy exigente marcado por la escasez de personal, el alza de precios y las largas horas de trabajo, queremos explicar cómo…

• 5 raciones · ¥220

• Tiempo de cocción 20 min

Aleta de tiburón a la parrilla

Es un plato de sopa clara. Se usa un recipiente de laca de Wajima (Wajima-nuri) con el diseño de nube y grulla (unkaku). La aleta de tiburón…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo shinoda de hijiki largo cocido a fuego lento, pulpo iidako estofado sakura-ni, camarón enrollado y glaseado, taro ebi-imo, berenjena pequeña frita y guisada estilo holandés

Es un plato cocido a fuego lento. El hijiki largo shinoda-ni se prepara untando en tofu frito desgrasado en agua caliente y abierto, una mezcla de…

Langosta japonesa (ise-ebi) guisada con uni (ebi-imo cortado en forma de magatama y guisado por impregnación, brotes de bambú estilo tosa (tosa-ni), chip de boniato morado, zanahoria cortada en flor, pak choi)

En el tosa-ni de brotes de bambú, estos se cuecen primero y luego se terminan de cocer añadiendo una cantidad generosa de katsuobushi extra…

Langosta japonesa cocida en salsa de yema de huevo con aroma de yuzu, brote de bambú de invierno cocido en vino Shaoxing, bardana gruesa rellena de pollo Akagi envuelta en col china, shiitake en patrón de tablero cocido en café

La langosta japonesa cocida en salsa de yema de huevo con aroma de yuzu (kimi-ni) se prepara mezclando yuzu picado en el rebozado de yema de huevo…

• ¥1100

• Tiempo de cocción 2 h

Sobagaki de tortuga de caparazón blando, tortuga de caparazón blando cocida con vinagre, tortuga de caparazón blando frita, tortuga de caparazón blando cuajada con huevo

Es una variedad de platos de tortuga de caparazón blando. En esta ocasión se usan dos tipos de tortuga: una para la que se extrae el caldo durante…

Calamar asado con erizo de mar, iwatake con erizo de mar salado, langostino kuruma bañado en erizo de mar (el camino del erizo de mar)

Es el camino del erizo de mar (uni). El calamar asado con erizo de mar se prepara haciendo cortes con el cuchillo en un filete de calamar…

• ¥3050

• Tiempo de cocción 50 min

Cangrejo real al vapor en yuzu con costra de sal

Es un plato al vapor que aprovecha el «cangrejo real (tarabagani), yuzu y nabo» como ingredientes nagori de invierno. En el «cangrejo real al vapor…

• 1 raciones · ¥1080

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de cangrejo cocido al vapor con repollo

Es un plato de sopa clara. En el shinjo de cangrejo cocido al vapor con repollo, para resaltar bien el color del repollo, se escalda con sal. De este…

• ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo frito estilo nanban de carne de res Ashigara, hueva de atún frita en hakusen-age, bolitas de shirasu (cría de sardina) de Shōnan, camarón de río frito estilo karaage

Es un frito (agemono). Se usó carne de la marca Ashigara-gyū. El rollo frito estilo nanban debe su nombre a la cebolleta japonesa que caracteriza…

• ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Cría de pez dulce frita en rollo de esterilla de bambú, cangrejo de río frito en rebozado de yema

El plato frito es el ayu joven envuelto en esterilla de bambú y frito. Combinar el ayu joven con papa puede resultar poco habitual, pero el contraste…

• ¥320

• Tiempo de cocción 40 min

Ostra asada dentro de un yuzu ahuecado (yuzu-gama-yaki)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Rollo de lomo de pato envuelto en brote de bambú, rollo con doble rebozado y motivo de arroyo, yuba fresca bañada en salsa espesa de erizo de mar, sushi temari de pez globo, ensartado en broqueta estilo aguja de pino

En la zona de Nikkō, cuando se habla de Año Nuevo, los tres platos que infaliblemente forman parte del osechi son el mizu-yōkan, el yuba fresco…

Rollo de salmón y yema de huevo

El vinagre de mostaza (karashi-zu) se hace con una parte de vinagre dulce de mirin, dos partes de dashi de kombu y una cantidad adecuada de mostaza…

Sushi de fugu, sushi fermentado de carpa cruciana, blanquillo blanco asado con botarga, lomo de carne de res marinado en miso, cangrejo real asado con especias aromáticas, surtido otoñal de galletas de hueva seca de pepino de mar, castaña con piel interior frita en forma de erizo, besugo pequeño en nanban-zuke con forma de crisantemo

El kuchitori-hassun (surtido de entremeses estilo hassun) se pensó imaginando una «caja de bentō un poco lujosa» para las salidas de esta temporada…

Pollo Kurosatsuma (raza negra de Satsuma) cocido a baja temperatura

Ebi-imo (taro con forma de camarón) en corte hexagonal, shinjo de almeja hamaguri

Con el ebi-imo en corte kikkō y el daikon en forma de grulla (tsuru-daikon) se representan la grulla y la tortuga (tsurukame), y con la zanahoria…

• ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta japonesa asada con erizo de mar

Es un hassun, un surtido de temporada. La langosta japonesa se prepara asada con erizo de mar.

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Flan salado de huevo de alfonsino, maitake y shimeji

El dai-no-mono (plato servido sobre una base) es de alfonsino (kinmedai), maitake y shimeji con tamago-dōfu. El alfonsino se prepara en yūan-yaki…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 30 min

Nabo al vapor con lecha de fugu y salsa espesa plateada

Como diciembre es una época fría, se sirve primero como plato caliente (nukumono) el nabo al vapor con lecha de fugu y salsa gin-an. Sobre el nabo al…

• ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de codorniz (awa-fu: zanahoria de Kioto, uguisuna: yuzu amarillo)

La codorniz se separa en carne y huesos, se pica bien y se muele junto con los condimentos, sansho y jengibre para eliminar el olor, y un poco de pan…

Chawanmushi de kobako-gani (cangrejo hembra de las nieves), con acabado ligero de kuzu, tallo de mitsuba y ralladura de yuzu

En el chawanmushi de kobako-gani, el dashi es lo decisivo. Si se asan las patas ya deshuesadas y se usa eso para hacer el caldo, se obtiene un dashi…

Kenchin-yaki de blanquillo (amadai) (cuenco de ebi-imo, brotes de puerro -megi-, pimienta roja -aka-kosho-, salsa espesa de cangrejo, castaña asada)

El kenchin-yaki es un plato en el que se envuelven en pescado blanco, pollo u otros ingredientes, tofu y verduras salteadas y cocidas. Al relleno que…