SEARCH

Surinagashi de maíz de Yamanashi, bola de raíz de loto, cerdo Fuji Sakura cocido a fuego lento hasta quedar tierno

Es un plato de sopa clara (suimono). En cuanto a la sopa surinagashi de maíz de Yamanashi: en junio y julio el maíz de Yamanashi está muy sabroso, y…

• ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Barracuda con forma de crisantemo, pez dulce guisado al estilo Arima (con sanshō), crujiente de raíz de loto, castaña con hígado de pollo, akebi con bulbo de lirio, huevo centenario con queso y miso de yuzu, congrio picudo frito en kuzu, ginkgo anudado, huevo con forma de caqui

Es un plato combinado (kumizakana). Para la barracuda con forma de crisantemo, se filetea la barracuda en tres piezas (sanmai-oroshi), se sala y se…

Tamago-dōfu (tofu de huevo) (junsai, rábano, myoga, mitsuba, yuzu, dashi delicioso)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano de la shihan Hiratsuka (Hattori Eiyō Senmon Gakkō, escuela de…

Sushi, sushi, juki, judeki, irifune, defune

Como innovación en el plato de arroz, lo ideamos a partir del chirashi-zushi. Prensamos el arroz de sushi en cinco capas, intercalando ingredientes…

• 4 raciones · ¥12.000

• Tiempo de cocción 1 h

Croqueta de abulón, erizo de mar y vieira

La croqueta se fríe a fuego medio durante unos 4 minutos y, cuando está cocida en un 80%, se coloca sobre la plancha para terminar de cocinarla por…

Sansai y torigai (berberecho japonés) en sunomono frío (urui, brotes de tara, helecho warabi, rábano cortado con incisiones de aguja, vinagre de yema (kimizu), vinagre de wasabi)

En esta ocasión aprendimos sobre el «sunomono» (plato avinagrado) del chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Esta vez tratamos el «sunomono de verduras…

Pollo Kurosatsuma (raza negra de Satsuma) asado con miso de sésamo

Manjū de harina de arroz y haba envuelto en hoja de cerezo, con salsa espesa plateada (gin-an) — con zanahoria, udo, wasabi y hoja de cerezo

Al abrir la tapa del cuenco de sopa clara (owan), junto con el aroma primaveral del haba flota suavemente también el aroma del cerezo, logrando un…

Bacalao de invierno frito en migas finas de galleta de arroz, lecha en un rebozado ligero de clara de huevo

Este es un plato frito. En cuanto al bacalao de invierno (kandara) frito con mijinko, en la región de Shonai, en la prefectura de Yamagata, se…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Blanquillo asado de tres sabores, cangrejo peludo, matsutake de despedida de temporada envuelto en cerdo Jōshū, costillas de cerdo Jōshū, corazón e hígado de cerdo Jōshū

Para el asado, se probó un ahumado hecho con la olla Iga (iga-nabe). Esta olla Iga tiene una forma particular con un efecto de infrarrojos lejanos…

Mochi-kujira, corte de cola de ballena con textura de mochi, aliñado con vinagre y miso, pechuga de pollo shiro-rōsu con aceite de yuzu-kosho, verduras prensadas, bolitas de bulbo de sagitaria, camarón asado con glaseado de yema dorada, kintsuba de hígado de rape, konjac estilo Ōmi, baigai frito en rebozado de nori, monaka de bulbo de lirio, rollo en espiral de pulpa de ciruela encurtida, huevo en capas

En cuanto al mochi-kujira aliñado con vinagre y miso, últimamente apenas se usa ballena debido a la prohibición de la caza de ballenas, pero como es…

Barracuda asada estilo Matsumae, aliño de hígado de abulón, gelatina cristalina de camarón, pato al vapor con vino, bola de mochi en forma de pez dorado, verdura de tallo fría decorada, sandía y melón pequeño

Es el aperitivo (zensai) del menú de temporada de verano. En el aliño de hígado de abulón, después de limpiarlo, se recupera a fuego lento con la…

• 1 raciones · ¥1050

• Tiempo de cocción 2 h

Tempura (arroz con ikura marinada en soja, besugo y dōmyōji rosado al vapor, ensalada de papa con iburigakko y verduras de colores de Akita, kinuta-maki de cangrejo zuwai con aderezo tomo-ae, brocheta de pato aigamo con yema de huevo, soja y sansho)

El dōmyōji rosado al vapor con besugo tiñe de color sakura el arroz dōmyōji (arroz glutinoso rehidratado en dashi), logrando una pieza con los…

Ostra Nanzenji (ostra ahumada, cebolleta asada, wasabi)

Se podrá disfrutar del umami de la ostra, un sabor característico del invierno. Al añadir una pasta de ostra al tofu pasado por un tamiz fino y…

Besugo y verduras aromáticas en hakusen-age (semillas de chía, aliño)

En esta ocasión, aprendimos sobre las frituras (agemono) de la mano del señor Namai (Aoyama, Hana Michō). En esta ocasión, presentamos el hakusen-age.

Hōraku-yaki de huevo (asado tradicional sobre plancha o concha), elaborado con «polvo de surimi todo uso»

Es un hōraku-yaki de huevo. El hōraku-yaki es un plato japonés de larga tradición, pero en esta ocasión me inspiré en un plato de pescado francés de…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 20 min

Tres cremas de sésamo

En esta ocasión presentamos platos que solemos servir habitualmente en nuestro restaurante, así como platos que nos gustaría ofrecer en el futuro…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 20 min

Besugo asado con aroma a yuzu, «vaca roja de Tosa» con salsa de frijol negro

Es un plato de la sección de asados dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. Aquí se compuso el plato incorporando abundantes ingredientes de la…

• 1 raciones · ¥820

• Tiempo de cocción 50 min

Besugo pequeño de primavera asado estilo natane (con salsa de flor de colza), pez de roca japonés asado con brote de sansho

Se expresó el conjunto con adjetivos propios de la primavera, tomando como imagen la hermosa época de abril, con los cerezos en plena floración y las…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo de congrio con verduras de primavera, brote de hosta con almidón de kuzu, camarón dulce aderezado con shutō (vísceras de bonito fermentadas), terrina tricolor de queso, caracola turbante pequeña al horno con crema

El rollo de anago (congrio) con verduras de primavera es una aplicación de una elaboración habitual que consiste en envolver el tofu de shirako…

Surinagashi de maíz (mochi asado, albóndiga esponjosa de codorniz, mostaza japonesa diluida)

En esta ocasión, aprendimos sobre el plato de sopa clara (wan) de la mano de Katō, director técnico (Meguro Gajoen). En esta ocasión, presentamos el…

Kabura-mushi, nabo rallado al vapor (blanquillo, nuez de ginkgo, shimeji, hongo oreja de Judas (kikurage), harina dōmyōji)

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos al vapor» (mushimono) del chef Yamamoto (Azabu-jūban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Esta vez…

Chakin de congrio picudo con surinagashi de malva de yute

Es un plato de sopa clara (owan). Se pensó en clientas de entre cincuenta y sesenta años, y se optó por un surinagashi de moroheiya. El moroheiya es…

• ¥750

• Tiempo de cocción 2 h

Shinjo de almeja hamaguri (albóndiga de pasta de pescado)

Se expresó el conjunto con adjetivos propios de la primavera, tomando como imagen la hermosa época de abril, con los cerezos en plena floración y las…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h