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Colores del pescado recién cortado

Los colores del pescado recién cortado (kassen) se idearon pensando en que, como comer sashimi (pescado crudo cortado en finas láminas) solo con…

• ¥1100

• Tiempo de cocción 40 min

Abulón al vapor, terrina de cangrejo y queso envuelta en jamón crudo

Son dos platos de aperitivo (sakizuke). El abulón al vapor se cuece al vapor con sal y sake (shio-mushi). El hasuimo (tallo de taro loto) se blanquea…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta japonesa asada con piñones, lecha gratinada con crema

Es el aprovechamiento del hashiri (inicio de temporada) de la lecha de bacalao verdadero. Los testículos de bacalao se consideran el segundo producto…

• 1 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 1 h

Isaki asado estilo Kōshū, tomate asado con salsa blanca, anguila con arroz al vapor

Es un asado (yakimono). El isaki asado estilo Kōshū (isaki kōshū-yaki) se prepara fileteando el isaki (pez gruñón japonés) en tres piezas…

• ¥2750

• Tiempo de cocción 2 h

Cangrejo guisado cristalino, y otros

El aperitivo (zensai) de mekimaki-shirauo (shirauo/icefish envuelto con brotes): tras remojar el shirauo en salmuera con la concentración de agua de…

Langosta japonesa cocida al vapor con sake, salsa de crema de genmaicha (té verde con arroz integral tostado)

Sobre la langosta japonesa cocida al vapor con sake y salsa de crema de genmaicha: suelo preparar salsas de crema con guisantes, pero esta vez quise…

Kōya-dōfu al estilo bistec de hígado de res, con salsa de mantequilla y hierbas

Quise crear un menú orientado a la salud utilizando kōya-dōfu, alto en proteínas. Como tengo una larga experiencia en cocina occidental, quise…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 20 min

Soba denpo-yaki (horneado de bechamel de trigo sarraceno)

En cuanto al denpo-yaki de trigo sarraceno, en la salsa bechamel se usa harina de trigo sarraceno en lugar de harina de trigo. Se añade para aportar…

• 1 raciones · ¥530

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de lecha frito envuelto en yuba estilo tōji

En cuanto al tofu de lecha Tōji-age, lo envolvimos en yuba para que el tofu de lecha no se deshaga y se derrame. A veces se utiliza tofu de sésamo en…

Cangrejo nadador gratinado en su caparazón

Como aprovechamiento de los ingredientes de otoño, en esta ocasión pensamos en platos que cambian según la temporada —primicia (hashiri), plena…

• 1 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 1 h

Surinagashi de aguacate

El surinagashi, un puré diluido, de aguacate del plato de sopa clara (suimono) es muy apreciado por las mujeres. Curiosamente, si el aguacate se…

Salmón plateado curado con flores

El salmón plateado curado con flores (hana-jime) se convirtió en un plato de aroma vistoso al curar el salmón plateado con flores comestibles de…

• ¥532

• Tiempo de cocción 1 h

Huevo con iwatake (liquen de roca), rollo de camarón de dos preparaciones (futami-maki), terrina de cangrejo peludo (kegani), sushi enrollado de platija con hueva (magarei) envuelto en oboro al estilo manga de kosode, bulbo de lirio nuevo en pañuelo (chakin) relleno de erizo de mar salado y edamame, jalea de calamar con caviar

Queremos que muchas más personas conozcan nuestro restaurante. Es cierto que puede resultar un poco intimidante, pero queremos que la gente sepa que…

Puré colado de champiñón (cocina japonesa y yakuzen)

Es una aplicación del yakuzen en la cocina japonesa. Es un plato de sopa clara (owan). El puré colado de champiñón es un puré colado que aumenta la…

• 1 raciones · ¥940

• Tiempo de cocción 40 min

Tofu de nuez

El tofu de nuez del futamuki (plato con tapa de estilo mukōzuke) es una variación del mineoka-dofu (dulce de leche y kuzu de la región de Mineoka, en…

Tofu de tomate, pez dulce segoshi frito bañado en queso blanco, udo aliñado en corte tokusa, jurel rayado y berenjena estilo Hakata, lengua de res guisada en umani

En cuanto al tofu de tomate del sakizuke: al mezclar el Pearl Agar en la olla, se apaga el fuego a 80 °C para que no queden burbujas, y se escurre en…

Nagashi de castaña estilo Mineoka, pera cocida en vino

Es el postre (amami), el nagashi de castaña estilo Mineoka. Se usan, coladas, las castañas en almíbar (kanroni) y las castañas cocidas con su piel…

Berenjena mizunasu rellena de tomate, calamar aori moldeado con guisantes, bakurai en gelatina, tofu Mineoka (pudín de leche y kuzu)

Se preparó a modo de aperitivo (zensai). La berenjena mizunasu rellena de tomate junta dos ingredientes de la misma familia botánica que combinan…

Frito de salmón de otoño y arroz con crema en tonos otoñales

Es un plato frito. Para este frito de salmón de otoño y arroz con crema en tonos de otoño, se utilizan salmón, yuba y salsa bechamel (salsa blanca)…

• 30 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta japonesa (ise-ebi) guisada con uni (ebi-imo cortado en forma de magatama y guisado por impregnación, brotes de bambú estilo tosa (tosa-ni), chip de boniato morado, zanahoria cortada en flor, pak choi)

En el tosa-ni de brotes de bambú, estos se cuecen primero y luego se terminan de cocer añadiendo una cantidad generosa de katsuobushi extra…

Taro estilo muro de piedra cuajado al estilo Rikyū, langosta japonesa cocida a fuego lento en su caparazón, berenjena guisada en tono lapislázuli

La langosta japonesa en gusoku-ni del plato de nimono, el guisado, se cuece en un caldo de dashi, sake, miso blanco y jengibre —el estilo gusoku-ni…

Langosta japonesa espolvoreada con kuzu y asada, aliñada con su propia carne y hueva

• ¥1650

• Tiempo de cocción 1 h

Almeja hokkigai soasada, rollo de cebolleta con miso-vinagre montado, mochi de brote de bambú, vieira al vapor estilo Hokkai, almeja mirugai y brote de angélica arbórea

Combinando almejas y verduras de temporada, probé a preparar cinco platillos. Lo que está servido en la concha de abulón es el hokkigai soasado. El…

Tofu de maíz

En nuestro restaurante, el aperitivo (sakizuke) se sirve normalmente en un formato de tres piezas: algo suave como el tofu, algo salado y picante que…