tofu
Omiya, Isenishiki
En cuanto al cuajado de leche de soja con bulbo de lirio, creo que sirven perfectamente los recortes sobrantes del bulbo de lirio que se usan, por…
Otemachi Tokyo Kaikan
El guisado de zenmai hiryōzu se hace como de costumbre: se enrolla un tallo cocido de zenmai para usarlo como núcleo, se forma un hiryōzu con forma…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
El rollo kenchin de blanquillo adobado en miso, del plato de asados, se hizo enrollando tres tipos distintos de kenchin con blanquillo. El primero es…
Ginza Omokidake
Es el guiso (nimono). El nabo en flor de crisantemo cocido a fuego lento se preparó siguiendo el método del besugo con nabo (tai-kabura). Como besugo…
Yanagibashi Kameseirou
Es un plato de sopa clara (wanmori). Para el shinjo de almeja hamaguri con nabo en puré sedoso, se corta la almeja hamaguri al tamaño deseado, se…
Japanese Cuisine Yoshimura
Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…
Kaiseki Kameyama
En la ensalada con aliño blanco de tofu y vinagre, el melón blanco (shiro-uri) se seca al estilo kaminari-boshi (secado "del trueno", partido y…
El rollo de salmón de tres colores se caracteriza por el contraste de colores. Los pescados de la familia salmón-trucha también tienen un aspecto…
Es el shira-ae, una ensalada aderezada con tofu, de kinmedai. Al ser un aemono (plato aderezado), normalmente se mezclaría todo, pero aquí elegimos…
Sea Pomegranate
El plato al vapor, blanquillo (amadai) al vapor estilo brote (mebuki-mushi), se prepara moliendo finamente hasta las espinas más pequeñas del…
En la sopa clara (owan), el ainame al vapor con kuzu se prepara filetando el ainame en tres piezas (sanmai-oroshi), retirando las espinas, cortándolo…
Tokyo Airport Restaurant
El nimono, el guiso, es el bekko-dofu. Se llama así porque las marcas tostadas del tofu asado (yaki-dofu) se parecen al carey (bekko). El dashi no…
El koke-shimizu-wan, como plato de sopa (wan), usa okra para representar el musgo. Como en junio hay días calurosos y días frescos, según el día se…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
El taro estilo muro de piedra con zunda se prepara pelando el koimo de Ishikawa (una variedad de taro pequeño), hirviéndolo ligeramente y cortándolo…
Shibaura Kaiseki "Peony"
El plato frito (agemono) es aleta de raya frita al estilo karaage, nombre que designa el frito con una capa ligera de fécula que deja todo crujiente…
El plato de sopa clara lleva hamo. Esta vez lo preparé en estilo surinagashi, sopa triturada. Dije 'quitando la piel...', pero también está bien…
Otemachi Tokyo Kaikan
En el plato de sopa (wan), a los clientes de Tokio no suele gustarles el sabor untuoso del miso blanco, así que preparamos un sazonado de miso…
Shiki Yuzen Edo
El hakata-age de sawara se prepara colocando capas alternadas de sawara y tofu prensado (shibori-dōfu) en un molde de prensado y dejándolo comprimir…
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