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Blanquillo okina-maki
El plato frito (aburamono) 'blanquillo okina-maki' se termina justo antes de llevarlo ante el cliente, vertiendo aceite de sésamo caliente sobre la…
Pescados, mariscos y algas
El plato frito (aburamono) 'blanquillo okina-maki' se termina justo antes de llevarlo ante el cliente, vertiendo aceite de sésamo caliente sobre la…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
En cuanto al sashimi, en nuestro local noviembre suele ser temporada de fugu (pez globo), pero a los clientes a quienes no les gusta el fugu les…
Es la temporada en que el nabo empieza a estar más sabroso. Las raíces, cuando cae la escarcha, expulsan su humedad hacia afuera para no congelarse…
En el atado de cangrejo matsuba, se corta en diagonal porque si se corta recto parece una flor de ciruelo (ume); aunque en invierno también estaría…
El sakizuke de konoko-kake se prepara de forma sencilla, para realzar el sabor propio del ingrediente.
Rokusaburo Michiba
En el besugo con nabo, la cabeza de besugo sabe mejor cuando lleva cierto sazonado, pero ese mismo sazonado resultaría demasiado intenso para el…
Rokusaburo Michiba
Este es el daikon guisado con shutō recién cavado por la mañana; lo llamamos así porque el daikon recién cavado es, sin duda, el más sabroso. Al…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
El plato de asados, sayori (aguja japonesa) tricolor bonbori (farolillo tricolor de hebras de bacalao), se prepara fileteando el sayori en tres…
Gotanda, Gosaku
El konjac fresco es un producto en un estado blando, en el punto en el que, si se redujera aún más la cal, ya no llegaría a cuajar.
En el aperitivo (sakizuke) incorporamos conscientemente ingredientes de temporada, algo que haga sentir la estación. Encima del molde tricolor de…
Shiki Yuzen Edo
El rollo frito de pez sable y espárrago se prepara hirviendo el espárrago y dejándolo reposar en dashi de kombu. El pez sable se filetea en tres…
Sea Pomegranate
El gyoden de yamame con fuki (asado con miso, estilo dengaku) del plato a la parrilla se prepara retirando las espinas del yamame por la abertura…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
En cuanto al nimono, guisado, de langostino kuruma cocido con su propio miso, suelo prepararlo mezclando el miso (hepatopáncreas) del langostino…
El bacalao fresco curado con kombu, dentro del plato de sashimi, se prepara salando el bacalao y colocándolo apenas entre láminas de kombu sin…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
La aleta de tiburón frita en forma de abanico blanco se rehidrata en vino de arroz Shaoxing con cebolleta larga y jengibre, usando un poco de salsa…
En cuanto al plato de sopa clara (wan): como al agua que se saca de un manantial en la madrugada de Año Nuevo para preparar el ozōni se le llama…
En cuanto a la langosta japonesa dorada del plato asado (yakizara): cuando se usa langosta congelada tiene un ligero olor, así que amasé un poco de…
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