Pescados, mariscos y algas
La guarnición de shintori-na (una verdura de hoja) del plato de sopa clara viene enrollada, pero en realidad creo que sería mejor servirla picada…
Rokusaburo Michiba
En cuanto al pescado crudo, el jurel y el pez sillago japonés se salan ligeramente, y una vez que la sal ha penetrado bien se presionan suavemente…
Tsukiji Tamura
(Repasando el año con delicias de los 12 signos del zodiaco, brindamos con una copa. Todo pensado para ser suave con el cuerpo y bajo en calorías)…
La bardana ahuecada en tubo, rebozada en polvo de camarón ami, se prepara secando y tostando camarón ami, moliéndolo fino en un mortero (suribachi) y…
El plato frito es, de hecho, el que servimos en el restaurante. Lo que lleva por encima el langostino frito dorado (ōgon-age) es salsa aurora. Este…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
En el plato asado, la palometa asada estilo Nanten se prepara asando ligeramente la palometa. Se pasa arroz cocido (okayu) por un tamiz fino, se…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
En cuanto al plato de mesa (daino-mono): al llegar noviembre, Karuizawa se vuelve bastante frío, así que lo presenté en forma de una olla individual…
El guiso (nimono) lo serví con generosidad, a modo de surtido otoñal (fukiyose). La langosta japonesa al vapor hōnen se recubre de arroz glutinoso y…
Shibaura Kaiseki "Peony"
En el curso yakimono, el noshi-awabi (tiras de abulón secas ceremoniales) se prepara pelando el abulón en láminas algo gruesas mediante katsura-muki…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Para el anago (congrio) con gelatina de espuma de jengibre, se cuece el anago como si fuera anago hervido (nitsume). A 300 cc de ese caldo de cocción…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
El daichūji-imo es un taro que se cultiva en el templo Daichūji, en Numazu; es considerablemente más grande que el ebi-imo, con el interior…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Me enseñaron una forma de prepararla que evita que la tortuga de caparazón blando desprenda mal olor, y, también a petición de los clientes, la sirvo…
Otemachi Tokyo Kaikan
El plato festivo también incorpora elementos como un adorno de papel plegado de buen augurio y el motivo de pino, bambú y ciruelo, para armonizar con…
El plato asado de platija de sauce secada de una noche se prepara salando la platija, secándola durante una noche y, al final, rociándola con sal con…
El amago cocido con miso moromi se cuece con miso sin refinar (moromi-miso) para eliminar el olor característico de los pescados de río.
Lo que se sirve en la vaina de physalis (hozuki) es hueva de hamo en konowata. Al marinar la hueva verdadera del hamo, remueva sin falta con palillos…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
El plato asado (yakimono) blanquillo asado con aceituna lleva encima calabaza kabocha y manzana cortadas en juliana y fritas. Tienen un sabor untuoso…
Dentro del takiawase, surtido de ingredientes cocidos por separado, lo que recomiendo es el sawani (guiso ligero con caldo) de mibuna, flor de…
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