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Kabura-mushi, nabo rallado al vapor, al estilo occidental (blanquillo, uni, queso crema, nuez de ginkgo, aceitunas, shimeji, fu con forma de ciruela (ume-fu))

Se utiliza aceite de oliva en lugar de wasabi. Al añadirlo en mayor cantidad, como si fuera una ensalada, el sabor se realza. Pensando en algo que…

Plato de aprovechamiento compartido: guiso al vapor estilo hōraku

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥835

• Tiempo de cocción 20 min

Tortilla enrollada jūhaku, edamame chamame frito en rebozado rojizo, camarón enrollado frito estilo mino, blanquillo asado con sal y sake, abulón frito estilo Hakata, flan de nuez de ginkgo frito, castaña asada, arroz con chirimen-jako, sopa de miso rojo y almeja shijimi

Se presentan cuidadosamente muchos platos pequeños con buen colorido; el camarón enrollado frito estilo mino se prepara pegando bardana cortada en…

Blanquillo kenchin-yaki (envuelto y asado estilo kenchin) (bulbo de lirio y boniato morado moldeados en chakin, hajikami)

En esta ocasión aprendimos sobre el «plato asado» (yakimono) del chef Itō (Suitengū, Nihon Ryōri Sakura). Esta vez tratamos el «kenchin-yaki».

Blanquillo blanco kinuta-maki, alfonsino local chakin-shibori

Se trata de guarniciones cocidas por separado y servidas juntas. En cuanto al okitsu-dai enrollado en forma de mazo, el okitsu-dai es el blanquillo…

• ¥840

• Tiempo de cocción 2 h

Blanquillo estilo Okitsu frito estilo karaage con salsa de shutō

En este shiizakana, un curso adicional contundente, pensado como puesta en escena culinaria, hemos querido expresar lo «cálido». Para resaltar la…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 30 min

Presentación con motivo de la nieve, blanquillo envuelto en erizo de mar, tofu de sésamo

En cuanto al blanquillo envuelto en erizo de mar, normalmente no usamos mochi de helecho (warabimochi) en las exhibiciones habituales, porque con el…

• ¥5640

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo asado estilo piña de pino con licor dulce de arroz del Hinamatsuri, sushi temari de yema, bardana en anillos de crecimiento, agujeta del Japón trenzada estilo tazuna asada con erizo de mar, daikon de raíz fina con botarga

El blanquillo asado estilo piña de pino con shirozake se prepara erizando las escamas del blanquillo para imitar una piña de pino; como las escamas…

Blanquillo y matsutake envueltos y asados, langosta japonesa asada con erizo de mar

Es un plato asado. En el blanquillo y matsutake envueltos y asados, se marca bien el dorado tanto en el blanquillo como en el matsutake, pero si se…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Tapa de cuadril marinada en shoyu kōji, blanquillo asado estilo nieve

Este es el plato de asado (yakimono). Todos tienen un sabor firme pero no son pesados, así que creo que combinan bien con vino blanco o sake junmai…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 2 h

Blanquillo (amadai) asado con alga marina

Pensando en un uso distinto al habitual, se me ocurrió convertir el wakame en una pasta. Aprovechando el ácido algínico que contiene el wakame…

• 3 raciones · ¥1700

• Tiempo de cocción 15 min

Langosta japonesa asada con shutō, blanquillo asado con erizo de mar, hueva de arenque estilo Tosa, kinton de bulbo de lirio y frijol negro, raíz de loto en anillos de nieve encurtida en achara, salmón envuelto en calamar

La langosta japonesa asada con shutō (pasta de vísceras de pescado fermentadas) usa la langosta japonesa, infaltable en la cocina de Año Nuevo, y se…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 2 h

Blanquillo frito estilo piña de pino, erizo de mar frito con virutas de kombu, bulbo de lirio jade con guisantes frito en rebozado blanco

Es un plato frito (agemono). No es muy común servir tempura en un menú kaiseki, pero quise incluir un plato que mostrara también esa característica…

• ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa mizore de nabo rallado (estilo aguanieve), con blanquillo (amadai) con la superficie asada, matsutake, ñame chino (nagaimo) cortado y asado en forma de hoja, zanahoria en corte de hoja de arce (momiji), edona y guarnición de yuzu en forma de aguja de pino (matsuba-yuzu)

En esta ocasión aprendimos sobre el «plato de sopa clara» del maestro instructor (shihan) Hiratsuka (Kappō Yamanto). Se trata el tema del «nabo…

Blanquillo asado con pasta de edamame, res wagyu asada envuelta en lechuga

Este es el plato asado (yakimono) del menú kaiseki de verano. Para el blanquillo asado con zunda, se soasa ligeramente la piel del blanquillo, se…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Kenchin-yaki de blanquillo (amadai) (cuenco de ebi-imo, brotes de puerro -megi-, pimienta roja -aka-kosho-, salsa espesa de cangrejo, castaña asada)

El kenchin-yaki es un plato en el que se envuelven en pescado blanco, pollo u otros ingredientes, tofu y verduras salteadas y cocidas. Al relleno que…

Blanquillo asado con erizo de mar, manzana silvestre asada estilo denpō, castaña de Obuse guisada con su piel interior

Es un plato asado (yakimono) que combina la elegante grasa del blanquillo (amadai) con el intenso umami del erizo de mar (uni). La salsa combina 100…

• 1 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 2 h

Brotes de bambú tosa-ni, blanquillo chakin-ni, helecho warabi anudado

Es un takiawase, un plato de guarniciones cocidas por separado, escrito aquí con su grafía festiva. Los brotes de bambú tosa-ni se preparan…

• ¥380

• Tiempo de cocción 1 días

Blanquillo con aroma a sake, brote de bambú asado con pimienta sansho

De nuestras ideas para platos elaborados con brotes de bambú, este es un plato asado (yakimono). Incorporamos un plato clásico usando el brote de…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Blanquillo con lecha y kuzu

En cuanto al amadai (blanquillo) con lecha de fugu y kuzu, el amadai se sala, se lava con sake y se asa a la parrilla. El shiitake se asa y se lava…

• ¥950

• Tiempo de cocción 3 h

Blanquillo sekka-mushi (blanquillo al vapor de flor de nieve)

El tercero es el amadai sekka-mushi (blanquillo al vapor de flor de nieve). Se ralla nabo, se liga con yema de huevo y se cuece al vapor; luego se…

• ¥360

• Tiempo de cocción 6 h

Rollo de blanquillo con soba, estilo Shinshu

Es un owan, un plato de sopa clara. El amadai shinshu-maki se prepara fileteando el blanquillo (amadai) en tres piezas, salándolo y cortándolo con el…

• ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

Lubina con costra de papa, verduras orgánicas asadas con shutō (vísceras de bonito fermentadas)

Es un plato asado (yakimono). Al ser una receta nueva, la serví en piezas recientes de cerámica Arita. En cuanto a la salsa de yuzu verde de la…

• ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo curado en kombu y en kōji (shiro-uri curado en kombu, wasabi en juliana, salsa espesada de salsa de soja suave (kagen-jōyu))

El blanquillo curado en kombu y en kōji se prepara envolviendo el pescado, previamente curado en vinagre, en kombu y verduras, y dejándolo macerar en…