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Abulón al vapor (mushi-awabi) (ginkgo ensartado en aguja de pino -matsuba-, mukago, nuez japonesa -wa-kurumi-, fu en forma de hoja de arce -momiji-fu-, kuwai, boniato en forma de hoja de ginkgo -kōsonju-, matsutake, huevo a media cocción, salsa de hígado de erizo de mar -uni-kimo-)

Se cuida el colorido del plato, un punto clave de la cocina japonesa.

Shinjo estilo bizcocho esponjoso, sushi trenzado de besugo pequeño y matsutake, daikon enrollado en forma de flor de crisantemo, molde de piel de udo en kinpira

El shinjo estilo castella (bizcocho esponjoso), uno de los aperitivos (zensai), lleva pasas rehidratadas con vino para que no pierdan el color. Se…

Matsutake (hongo de pino) asado y solomillo de pollo aderezados con pétalos de crisantemo

En cuanto al matsutake asado y el aderezo de crisantemo (kikka-ae) con solomillo de pollo: en las preparaciones tipo ohitashi, verduras escaldadas y…

Asado envuelto en hoja de magnolia

Panceta de cerdo estofada con flan de huevo al vapor

Este panceta de cerdo estofada (kakuni) con flan de huevo al vapor (tamaji-mushi) lo hice pensando en cómo aprovechar el kakuni que había sobrado. Si…

Abulón y pera La France

En cuanto al tome-zakana (plato de cierre para acompañar la bebida): la prefectura de Nagano, junto con la de Yamagata, es una gran productora de la…

Sardinas pequeñas secas al fuego

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento las «sardinas pequeñas secas al fuego» (iri-niboshi). A las sardinas solo se…

• 1 raciones · ¥52

• Tiempo de cocción 5 h

Sushi de fugu, sushi fermentado de carpa cruciana, blanquillo blanco asado con botarga, lomo de carne de res marinado en miso, cangrejo real asado con especias aromáticas, surtido otoñal de galletas de hueva seca de pepino de mar, castaña con piel interior frita en forma de erizo, besugo pequeño en nanban-zuke con forma de crisantemo

El kuchitori-hassun (surtido de entremeses estilo hassun) se pensó imaginando una «caja de bentō un poco lujosa» para las salidas de esta temporada…

Ñame chino frito en rebozado de yema moldeado en hoja de arce, langostino kuruma envuelto estilo dōmaki, eperlano de lago envuelto y frito, higo frito en rebozado blanco de clara de huevo

En el plato frito, el dōmaki de langostino usa un huevo revuelto suave al baño maría teñido de verde hierba con un colorante verde vegetal. Se vierte…

Sushi de caballa asada, huevo en forma de farolillo, vaina de akebi rellena y asada, edamame dadacha-mame (variedad selecta), galleta de raíz de loto, myoga asado relleno de queso, gratín de manzana silvestre

En nuestro establecimiento utilizamos productos locales de temporada que son populares entre los clientes de la zona, y valoramos la cocina regional…

Natillas de clara de huevo habutae, berenjena jade marinada, hígado guisado estilo Arima

El habutae-mushi del sakizuke —de textura fina y sedosa, como la seda habutae— se prepara salando fuertemente las espinas centrales de besugo y…

Sillago japonés en corte de hoja, gratén de manzana, pato aigamo asado tipo brocado

El gratén de manzana silvestre (hime-ringo) se prepara friendo la manzana entera sin cortarla; así la piel se pela fácilmente a mano y no pierde su…

Barracuda seca al viento estilo envuelto; cangrejo de nieve; perejil japonés; aderezo otoñal; sushi matsumae de lenguado japonés; pulpo gigante del Pacífico ahumado; lengua de res guisada estilo shigure; nabo cortado en forma de crisantemo; conserva de alga kombu

Para el aderezo otoñal de cangrejo de nieve y mitsuba del plato asado (yakimono), se sazona previamente el cangrejo de nieve con vinagre tosa…

Caqui con miso de yuzu

Taro ebi-imo (con forma de camarón) asado estilo Tanba　Higo y gluten de mijo con nuez, asados estilo dengaku con glaseado de miso　Fu asado enrollado con bardana estilo yawata

Abulón al vapor con sal / Alga kombu con hueva de arenque marinada al estilo Tosa envuelta en láminas de ñame como seda blanca / Kamaboko moldeado con lecha de salmón / Calamar relleno de arroz negro / sillago japonés frito con yukari rojo / Shiitake de Amagi a la plancha simple con ikura / Terrina de bulbillos de ñame y tonburi / Calabaza kinshi y piñones aliñados al estilo momiji

El kazunoko-konbu marinado al estilo Tosa envuelto en láminas de ñame como seda blanca (shirokinu-maki) se prepara cortando el ñame chino (nagaimo)…

Blanquillo asado con erizo de mar, manzana silvestre asada estilo denpō, castaña de Obuse guisada con su piel interior

Es un plato asado (yakimono) que combina la elegante grasa del blanquillo (amadai) con el intenso umami del erizo de mar (uni). La salsa combina 100…

• 1 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 2 h

Tofu de ginkgo

Buñuelo de tofu frito con verduras, daikon seco anudado

Cangrejo de caparazón blando frito con rebozado de kōsen, camarón shiba frito al natural, galletas de boniato, ginkgo verde jade, chile verde relleno con una mezcla vertida en su interior

El cangrejo de caparazón blando de los fritos es un cangrejo nadador (watari-gani) que acaba de mudar el caparazón. Un cangrejo recién mudado no era…

Rollo de besugo en forma de crisantemo

El sunomono, plato avinagrado, de besugo en rollo de crisantemo (kikuka-maki) se prepara tomando la parte superior del filete de besugo, cortándolo…

Blanquillo estilo Okitsu, fugu estilo Nanban, calamar glaseado con yema

El blanquillo Okitsu-yaki, del plato asado, se prepara ensartando en brocheta un blanquillo con las escamas puestas, y se asa desde lejos sobre…

Senbei-jiru de galera, surinagashi de camarón sakura, galleta de galera, besugo sakura asado con sal

Es un plato de sopa clara (owan) que reinventa el «senbei-jiru de Hachinohe», plato tradicional de Aomori. El senbei-jiru de galera (shako) toma como…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

«Zakuzaku-ni» de Fukushima estilo sopa, con daikon y zanahoria en forma de flor y taro en forma de crisantemo

Es una versión moderna de un plato tradicional. Con el deseo de transmitir a la nueva era el «zakuzaku-ni», un plato tradicional de Fukushima…

• 3 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h