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Alfonsino asado y macerado en dashi

Es un guiso (nimono). Para el alfonsino asado y macerado en dashi, se limpia el pescado, se cocina hasta un 70-80 % del punto, se lleva a un hervor…

Shinjo en forma de rombo, almeja glaseada, udo y zanahoria cortados en tiras finas

A los visitantes extranjeros les gustan mucho los productos de kamaboko, así que añadimos el shinjo en forma de rombo como acompañamiento. Es el…

Blanquillo, konjac de Ōmi y flor de colza curada con kombu

En el blanquillo (guji), konjac de Ōmi y brotes de colza curados con kombu (kombujime), normalmente al curar el blanquillo (guji) con kombu se retira…

Ñame chino asado al estilo Shinshū

El plato a la parrilla nagaimo asado al estilo Shinshū se prepara marinando el nagaimo en miso durante unos dos días y luego asándolo; pero como con…

Fukagawa-meshi (arroz con almejas) de dieciséis granos, sopa de hongos y huevo (cocina japonesa y yakuzen)

Hace siete u ocho años llevé a la práctica la receta de la profesora Taniguchi y se vendió muchísimo. Al ver eso, me interesé por el yakuzen…

• 1 raciones · ¥530

• Tiempo de cocción 35 min

Soba de camarón sakura (ten-tama de aonori, cebollino wakegi)

Es un plato que podría decirse que es la firma de nuestro restaurante. Lo ofrecemos como un plato que solo se puede comer aquí. Es un soba de camarón…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Zōsui de shiso (ōba)

El zōsui es un plato que en nuestro restaurante se sirve como cierre del menú de curso desde la época del fundador. Al lavar el arroz blanco primero…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 10 min

Manjū de mijo y anguila, kinki cocido al vapor con sake, terrina de lecha de besugo con ciruela oculta

Como trabajo en una casa especializada en anguila, quise incluir la anguila como un plato, así que puse el manju de mijo con anguila en el aperitivo…

Tofu caliente de perejil con verduras de colores y yuba bañado en salsa espesa, mochi de artemisa en caldo de kōji de soja

Es un aperitivo (sakizuke). En cuanto al tofu caliente de perejil (parsley atsu-dōfu): el perejil conserva bien su color incluso después de…

Wagyu a la parrilla

Carite asado estilo nataneyaki, erizo de mar y huevo estilo carey envueltos en papel hōsho y asados

Es el plato de asados (yakimono). La salsa de shirozake del sawara asado estilo nataneyaki combina muy bien el dulzor del shirozake (licor dulce a…

Langosta japonesa asada estilo dorado, mochi de sakura, bulbo de lirio en forma de hoyuelo, flor de colza marinada en miso Saikyō, fuki con papa, udo encurtido con mostaza, sushi de brote de bambú con brote de sansho, bardana en forma de flor de ciruelo, tallo de lechuga en forma de bambú, habas cocidas para conservar su verde

En primer lugar, sobre el aperitivo (zensai): como la vajilla es afición mía, desde un principio tenía el deseo de usar esta fuente grande. Hoy…

Besugo de Akashi con neblina de primavera al vapor

Este es un plato caliente (nukumono) acorde con la época de apertura de las flores de cerezo. En cuanto al besugo de Akashi con neblina de primavera…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 30 min

Taro frito estilo arare

El taro frito estilo arare está inspirado en el Hinamatsuri (Fiesta de las Muñecas): se cortan en pequeños dados el boniato morado (beniimo) y el…

Terrina de anguila y queso, brotes de bambú cocidos estilo Tosa, fuki cocido en verde, camarón en forma de flor

La terrina de anguila y queso se prepara cortando anguila kabayaki, a la parrilla con salsa dulce, en tiras rectangulares y cociéndola al vapor en…

Cha-soba con guarnición de arenque estofado

Se trata de cha-soba (soba de té verde) recién elaborado, con especial cuidado tanto en el matcha como en la harina de trigo sarraceno. Se degusta…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Temaki sushi de nacra soasada y erizo de mar

El uni, de dulzor suave, envuelve con delicadeza la textura firme y particular de la nacra (tairagai) y la crocancia del pimiento manganji. Al soasar…

• ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Tofu de brotes de bambú

El tofu de brotes de bambú del sakizuke, el aperitivo, se hace tomando los recortes de brote de bambú, añadiéndoles un extra de katsuo (oikatsuo) y…

Cangrejo doman hervido con sal

El cangrejo doman que vive en un famoso lago se considera un cangrejo legendario. Su nombre científico es Scylla serrata, también llamado cangrejo de…

Sopa clara de besugo (gluten de mijo awa-fu, cebolleta en juliana fina hari-negi)

El collar (kama) del besugo se espeta y se sala, y después se asa bien durante unos diez minutos. Asarlo hasta que tome color elimina el olor a…

Kakuni vegetariano (shōjin) (konjac en corte ondulado, melón blanco en corte acordeón, tallo verde de zuiki (tallo de taro), zanahoria en forma de abanico, mostaza de papa)

Pensando en el veganismo como una cuestión también religiosa, quise que se pudiera saborear lo mejor de los ingredientes de origen animal mediante un…

• 6 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 50 min

Karaage de fugu

De la serie «Yugawara expresado en la cocina», este es un plato frito (agemono). El karaage de fugu (pez globo), frito hasta quedar crujiente con una…

• 1 raciones · ¥60

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo shinoda de hijiki largo cocido a fuego lento, pulpo iidako estofado sakura-ni, camarón enrollado y glaseado, taro ebi-imo, berenjena pequeña frita y guisada estilo holandés

Es un plato cocido a fuego lento. El hijiki largo shinoda-ni se prepara untando en tofu frito desgrasado en agua caliente y abierto, una mezcla de…

Mochi de raíz de loto asado, sopa clara estilo sawani

Es un plato de sopa clara (suimono). Para el mochi de raíz de loto asado, al preparar el mochi de raíz de loto se añade un poco de puré de bulbo de…