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Taro pequeño cocido con piel, lomo de pato aigamo cocido al vapor con sal, sushi estilo kosode de salmón ahumado, queso crema marinado en lías de sake, higo bañado en shirozu

Para el aperitivo preparé platos con ingredientes representativos del otoño. El kinukatsugi se puede preparar de antemano y servir así, pero como es…

• ¥460

• Tiempo de cocción 15 min

Capas de ayu y berenjena, salsa de vino tinto con uruka

Como en Amanemu, donde trabajo, recibimos muchos huéspedes extranjeros, diseñé este plato pensando especialmente en ellos. El ayu, ingrediente de…

• 2 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 50 min

Pulpo gigante del Pacífico asado y marinado

Es un aperitivo sobre el tema de cómo servir productos del mar. En cuanto al pulpo gigante del Pacífico asado y marinado, creo que con el pulpo lo…

• 1 raciones · ¥460

• Tiempo de cocción 1 h

Calamar luciérnaga (hotaru-ika) asado al vapor (con espárrago blanco, brote de helecho cogomi y vinagre de yema con shutō)

Es un plato de vinagre servido caliente, preparado sobre la plancha de hierro. Los ingredientes de temporada primaveral se cocinan al vapor con…

Nabe de codorniz (uzura-nabe)

Un clásico invernal que se incluye en el menú al menos una vez al mes.

Vieira y langostino kuruma en pastel de raíz de loto, cocido al vapor estilo Hakata, con salsa espesa de vieira seca

En cuanto a la vieira y el langostino kuruma en pastel de raíz de loto al vapor estilo Hakata con salsa espesa de vieira seca, la vieira tiene carne…

• ¥620

• Tiempo de cocción 30 min

Plato surtido de composición otoñal: gratín de ostras con miso de caqui, camarón y castaña de agua con cuernos asados con aroma de yuzu, vieira encurtida momiji, callos de almeja con vinagre de manzana, queso con shutō, caqui con salmón, caqui seco enrollado, castaña shibukawa con salsa de matcha y anko

Como reinterpretación de los platos apreciados en Tokio junto con la cocina de Niigata, se ha imaginado un fukiyose de finales de otoño. Cada plato…

• 1 raciones · ¥2475

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo peludo (kegani) envuelto en lechuga (con gelée de jengibre, umibudō —uvas de mar—, espiga de flor de shiso y espárrago blanco)

En nuestro restaurante procuramos elaborar platos que resalten el umami y el sabor propio de cada ingrediente. Pensamos constantemente en el menú, y…

Ichiban dashi (primer caldo dashi)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: Los fundamentos del dashi (Dashi no iroha)

Arroz rojo con azuki (sekihan)

En esta ocasión aprendimos sobre las «comidas» (shokuji) con el maestro Shimizu (Kioichō Kisshō). Presentamos el «arroz con mukago» (mukago-gohan)…

Ensalada de verdor primaveral, almeja japonesa, hama-bofu, uvas de mar con jalea de vinagre sabroso, pulpo enjuagado en agua fría con yema de huevo y shutō, abulón cocido al vapor con sake, melón blanco curado con kombu relleno de junsai nuevo, pimiento manganji con miso de pollo

De la selección de temporada. La ensalada shinryoku se prepara añadiendo un concentrado de color verde vegetal al aderezo blanco de tofu. Además, se…

• ¥780

• Tiempo de cocción 3 h

Sopa de albóndigas de pollo

Al llegar noviembre, el frío de la mañana y la noche se vuelve intenso, y es la época en que se agradecen los platos calientes. En esta ocasión…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 15 min

Wagyu de tres cortes, cocción a baja temperatura

Este plato de la sección de asados, con una presentación y un modo de servicio cuidados, es el wagyu de tres cortes cocido a baja temperatura. En…

• 1 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 3 h

Sardina con okara, gelatina de haba y flor de cerezo, udo frito estilo Tosa

Tres colores de primavera. Primero, el aliño de okara con nanatsuboshi. Nanatsuboshi es el nombre que recibe la sardina por las manchas que tiene en…

Tofu de sésamo recién hecho, erizo de mar, caldo gelée de agua de kombu

Con especial cuidado en el sésamo «recién tostado y recién prensado» y el tofu «recién amasado», cada día lo amasamos una hora antes de abrir, y lo…

• 1 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Suzuki (lubina) en tataki con aceite, salsa espesa de garum de pescado (gyoshō)

En el instante en que se prueba, el «kōku» se expande en la boca. Si tuviera que expresarlo con música, sería similar a los armónicos de una…

• 5 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 40 min

Tatsuta-age de salmón (berenjena en corte chasen, frito ligero en flor de crisantemo, sal de jengibre, sudachi)

En esta ocasión, aprendimos sobre el agemono, frituras, de la mano del shihan Sugai (Tōkyō Kaikan, Club Mitsubishi). Abordamos el clásico básico del…

Tofu Yōrō de erizo de mar, rollo cristal de pez sable

Es un aperitivo (zensai). Sobre el yōrō-dōfu de erizo de mar —ligado con ñame de montaña rallado, estilo que evoca la cascada de Yōrō—: al escribir…

• ¥207

• Tiempo de cocción 1 h

Salmón en aderezo de lecha de bacalao, namasu de colores, crema de kumquat, huevo doblado estilo fukusa, kombu con hueva de arenque marinada en lías de sake, camarón con motivo de fertilidad, raíz de loto en anillos de nieve, sushi con hueva de abadejo, rape frito rebozado en copos de soba, foie gras al vapor en base de huevo

En el kumoko de salmón aliñado, como hay personas a quienes no les agrada el olor fuerte del kumoko (lecha de pescado), pensamos en eliminar ese olor…

Kan de boniato con sal (dulce de boniato cocido al vapor)

El kan de boniato con sal se elabora cociendo muy lentamente al vapor, a baja temperatura, la variedad beniharuka de boniato; como único condimento…

• ¥59

• Tiempo de cocción 1 h

Isaki frito en vinagre de ume

El isaki (pez marino japonés) frito en vinagre de ume es un plato frito para el calor del verano, así que se terminó con vinagre de ume para darle un…

• ¥365

• Tiempo de cocción 1 h

Nabo y pato al estilo jibuni

Es un plato que servimos desde la apertura del restaurante, por mi deseo de «conservar los platos excelentes que existen desde antiguo». El dulzor…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 2 h

Estilo canapé de soba

En cuanto al estilo canapé de soba, como se produce mucho nakaochi, recortes de la espina del pescado, se aprovecha cociéndolo al vapor…

• 1 raciones · ¥172

• Tiempo de cocción 30 min

Arroz de salmón, ikura y hongos, salmón yuan-yaki

Una obra maestra cocida con un caldo ushio-jiru, caldo claro de pescado, intenso, en el que se percibe el umami de diversos pescados, usando en…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min