Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Es el fugu al vapor con sanbōkan del plato intermedio (nakazara). Se mezcla el fugu con su lecha (shirako) y se termina vertiendo una base de…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
Es un guiso (nimono). Para el rollo de kombu con carne de caballo, se usa ma-kombu (kombu de primera calidad), el mismo que se emplea en el dashi del…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
El «kasumi-wan de jamón Jinhua», de un colorido primaveral espléndido. «Productos salados como el jamón Jinhua concentran un umami particular. Por…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
Es un plato de sopa clara. Para el besugo del rollo en anillos de shinjo de besugo se usan la piel y los recortes que quedan al filetear el pescado…
Kenji Isshiki
Es un sakizuke, un aperitivo. Para la flor de wasabi (hana-wasabi), como el picor es lo más importante, se escalda brevemente, se retira enseguida el…
El buri de invierno asado en fardo de leña se prepara envolviendo la bardana estilo kinpira con el buri de invierno y asándolo mientras se baña con…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Por último, el plato frito (agemono). La cesta, dado que hoy es para la exposición, se tejió con fideos soba y se frió. La bardana frita en anillos…
A continuación, el plato avinagrado (sunomono) es el salmón en escabeche nanban con vinagre rojo, cuyo nombre alude al nanban-zuke clásico: pescado…
Okunitama Shrine Wedding Hall
La sopa clara (suimono) es de caballa de otoño estilo matsumae. Se filetea la caballa, se le retiran las espinas al tacto y se sazona con sal. Los…
Okunitama Shrine Wedding Hall
El primer plato que se toca con los palillos (o-hashizome) es el shira-ae, verduras con aderezo de tofu. El caqui se pela y se corta en bastones…
El arroz es arroz con castañas. Se pelan bien las castañas, se espolvorean con azúcar equivalente a cerca del veinte por ciento de su peso total, se…
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
El rollo hōsho de cangrejo se prepara cociendo al vapor cangrejo real (tarabagani), retirando la carne y quitando los cartílagos, envolviéndola en…
Yoshiharu Kasai
Por último, el plato avinagrado (sunomono). La caballa (saba) se cura primero y luego se marina entre láminas de kombu (kobujime) para darle su…
Mukojima/Chiyoda restaurant
El udon de mi-zanshō (bayas frescas de sansho) se prepara reservando las bayas de sansho que se consiguen en junio, y usando el agua de su cocción…
JX Group Roppongi Club
El owan, el plato de sopa clara, es un age-wan de okoze (pez piedra). Se fríe el okoze, se le quita el exceso de aceite pasándolo una vez por dashi…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
El plato de sopa clara (owan) es el puré surinagashi de calabaza kabocha y cebolla perla. La pekorosu es una cebolla perla pequeña. Se lamina la…
En cuanto a la lubina daigo-yaki con tomate —nombre que alude al antiguo manjar lácteo daigo, presente aquí en el queso mozzarella con que se liga el…
Este besugo de temporada de cerezo curado con aroma se prepara quitando un poco de sal a hojas de cerezo saladas con agua, dejando la carne del…
Ginza Kasuga
Esta papa nueva frita con salsa espesa de mostaza se prepara pelando la papa nueva, dejándola impregnar de sabor y friéndola sin rebozar. El himetake…
Ginza Kasuga
El tachiuo enrollado en myoga y asado se prepara fileteando el tachiuo en tres piezas (sanmai-oroshi), revisando y retirando las espinas, y untando…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Son tres variedades de anguila asada al estilo hakata, en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata: estilo yamabuki, ensalada de papa y…
El plato avinagrado (sunomono) es cangrejo matsuba y nagaimo en hilos enrollados. En el suizu (vinagre ligero) con que se lava el cangrejo se añade…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…
Omiya Fish Master
Para el tofu yuzen con kuruma-fu, primero se cuece el kuruma-fu (gluten de trigo en forma de rueda) en un caldo sabroso (kuiaji). Luego, a un bloque…
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