Ginza Hikari
El plato de sopa clara es el blanquillo shiba-mushi. Con la imagen de reunir árboles secos y ramitas en forma de montaña, se coloca blanquillo para…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
En el manju de cangrejo del guiso (nimono) se usan calabaza y ñame yamato (yamato-imo), pero si se pone demasiada calabaza queda de un amarillo…
Para la comida (shokuji) tenemos ojiya (guiso de arroz) de fugu (pez globo). Habrá gustos distintos, pero el fugu combina mejor con el ojiya que con…
El taro frito con cobertura de arare del takidashi: he probado taro de distintas regiones de producción, y este taro me parece excepcional por su…
El abulón en corte matsukasa guisado en salsa dulce-salada (umani) representa la imagen del pino, el bambú y el ciruelo (shō-chiku-bai). El tallo de…
El bulbo de lirio en forma de huevo de grulla, del plato hervido, combina bulbo de lirio (yuriné) y shiratama (bolitas de mochi de arroz glutinoso)…
Tokiwa Chef Association
Cómo hacer el corte colgado del rape. El tsurushi-giri es el método tradicional de despiece del rape: se cuelga el pez enganchando la boca a un…
Para el pato de invierno con pimiento morrón intercalado, primero se marca a fuego el pato aigamo (cruce de ánade real y pato doméstico) para…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
El plato asado es el akamutsu secado de una noche (ichiya-boshi). Como el akamutsu es un pescado de carne blanda, si se seca una vez para quitarle…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●El shinjo de besugo y yuba: se filetea el besugo, se retira la piel dejando una capa gruesa, se hace puré de carne (surimi), se ablanda con yuba…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
El plato de sopa clara (owan), al ser un menú de otoño, se hizo al estilo de nabo (kaburajitate). Se ralla finamente nabo de Kioto (kyokabura) y se…
Nadaman Co., Ltd.
El kohaku-yose usa como base un caldo doble de consomé de pollo. Para el consomé doble de pollo: se limpian los huesos de pollo, se ponen en una olla…
Ginza Kappo Risen
El mioga con cerdo ibérico: se cortan en juliana el mioga y la bardana (gobo), y se lavan con agua. El asado de cerdo ibérico se corta en tiras finas…
Ginza Kappo Risen
El kabura-morokoshi se prepara amasando el tofu de maíz (morokoshi-dofu) con kuzu, sazonándolo, dejándolo enfriar y cortándolo en cuadrados. Se…
Takaaki Ariake
Ginza Kappo Risen
Ginza Kappo Risen
Se recomienda usar harina de arroz de Niigata.
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
El segundo plato del sakizuke, flor de colza en ohitashi con konoko, lleva hoshiko picado como guarnición de corona (tenmori), ya que se buscaba…
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