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Sōmen de sésamo y leche de soja con «salsa macro»

La «salsa macro», que es el punto clave del plato, se usa habitualmente como salsa para mojar o aderezo para carne y pescado. En esta ocasión pensé…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Calabaza de invierno guisada en sopa

Es un plato guisado. Para el tōgan guisado en sopa, cocemos el tōgan en un caldo formado por el jugo de abulón cocido al vapor, el jugo de vieira…

Abulón crudo en agua helada, langostino kuruma arai

Es un mizu-namasu, namasu servido en agua fría. Se come con una salsa de sésamo hecha diluyendo kaeshi, una base de soja endulzada, con sésamo, y con…

Anguila asada estilo yūan-yaki con miso, verduras con vinagre negro

Base de miso de sésamo, tofu de sésamo, langostino

Es el mukōzuke (curso de sashimi). Normalmente debería usarse azuki, pero en nuestra casa siempre usamos soja negra de Tanba (Tanba-guromame).

• ¥740

• Tiempo de cocción 30 min

Cocido al vapor con sake caliente

Es un sustituto del sunomono, el encurtido en vinagre. Como en esta ocasión el nimono, el guiso, y la comida en general no incluyen platos calientes…

Gratín de berenjena kamo con granos de trigo sarraceno

Es el plato asado (yakimono). Para el gratín de berenjena kamo (kamo-nasu) con granos de trigo sarraceno (soba no mi), como una salsa blanca…

Preparado con miso, sopa espesa de pez dulce con hueva del río Chikuma

Este plato se centra en los ingredientes de Nagano. El koi-koku es una sopa de miso concentrada y guisada, hecha con carpa cortada en trozos…

• 1 raciones · ¥340

• Tiempo de cocción 2 h

Pato asado con espárragos rellenos y aroma de sansho, rollo de verduras con jamón crudo de res wagyu

Es un plato mediano (nakazara). Este está pensado para un vino tinto especiado, de cuerpo medio y con carácter intenso. El pato asado con espárragos…

Tofu de sésamo fermentado, falso natto de taro pequeño, verduras asadas espolvoreadas con polvo de camarón

En primer lugar, tres tipos de kobachi (aperitivos en cuenco pequeño). El tofu de sésamo fermentado se prepara tostando primero sésamo pulido…

Kakuni vegano (imitación de panceta), konjac cortado en ondas, melón blanco cortado en acordeón, tallo de taro verde, zanahoria cortada en forma de abanico, mostaza de taro

En el marco de «la puesta en valor de la cocina vegana dentro de la cocina japonesa», entendemos que el veganismo también puede ser una cuestión…

• 6 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 50 min

Chazuke de onigiri asado

Es el plato individual cinco: chazuke de onigiri asado. Se unta la salsa yakitare sobre el onigiri, se le pega una hoja de shiso (ōba) y por último…

• ¥150

• Tiempo de cocción 15 min

Cerdo Hakkinton y papas — una evolución del nikujaga

En la sede principal del restaurante donde trabajo actualmente se lleva tiempo sirviendo desayuno, y volver a idear un desayuno resultó complicado;…

• 2 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 20 min

Shinjo de camarón (albóndiga de pasta de camarón) en sopa clara, calabaza de invierno en forma de calabaza vinatera, oreja de plata, melón pequeño, brotes tiernos de myoga, brote de sansho

Kochi en sopa clara variante de caldo salado con jinda-mochi

El plato de sopa clara es una variante del caldo claro salado habitual, por lo que lo llamamos «variante de caldo salado». Esta vez se usa kochi (pez…

«Kinki» cocido ligero (de Abashiri, Hokkaido)

En esta ocasión, siguiendo el tema del establecimiento, quisiera proponer platos elaborados con los pescados y mariscos representativos de Hokkaido a…

• 1 raciones · ¥1300

• Tiempo de cocción 30 min

Ayu arai, gelatina nanban de pulpo y hortalizas de verano, puré frío de vieira y coliflor

Por supuesto quería que se saboreara la estación, pero también deseaba ofrecer una suerte de alivio psicológico: calmar el cansancio del verano y…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Congrio asado, servido frío

Esta comida es algo similar a un ochazuke (arroz con té), pero es un plato que nuestros clientes reciben con mucho agrado. Se coloca anago lavado en…

Iri-ni de carne, bardana y konjac; nabo y tofu atsuage guisados; paquete de fu de sansho y anguila estilo chakin

Es un plato hervido. Para el salteado y luego cocido a fuego lento de carne, bardana y konjac, creo que se puede usar hasta una vez y media la…

Caldo turbio de hueso de pollo, dōmyōji y papa frita en shin-hikiko

Para el caldo turbio de hueso de pollo (torigara), se pensó en usar arroz glutinoso (mochigome) como protagonista del plato de sopa clara…

Un trago antes de comer: gota de tomate

Como mi familia es dueña de un ryokan, tomé como punto de partida idear un menú de desayuno pensado para los huéspedes de un ryokan. Imaginando a…

• 2 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 20 min

Lubina asada estilo bosque, nabo relleno estilo inro

El plato de pescado en cuenco se hizo con un toque occidental. Se asa bien la sardina seca entera (marubishi), se le retiran las espinas, se deshace…

Baguette frita con shinjo de ajo, rollo de soba con daikon warihoshi seco

Para el shinjo de ajo frito en baguette: en una exhibición mensual anterior tuvo buena acogida un tofu de huevo empapado en pan y servido en un plato…

Arenque con berenjena, arenque cocido al vapor con sal

Nuestro establecimiento se originó hace más de 50 años como una casa de sukiyaki, y aunque habitualmente es un local centrado en platos de carne…