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Pez dulce estilo dengaku frito con rebozado grueso de arroz, anguila frita estilo Tatsuta con mostaza, galleta de camarón, espárrago frito con rebozado de galleta de arroz

El ayu (pez dulce japonés) estilo dengaku frito con rebozado grueso de arroz (shinbiki-age) se prepara quitando las escamas y las branquias del ayu…

Calabaza de invierno al vapor

La calabaza de invierno al vapor se prepara igual que el nabo al vapor (kabura-mushi): se pela, se ralla con el rallador, se exprime ligeramente y se…

Lubina joven asada en trozos cilíndricos, hígado de abulón asado, sillago japonés asado con shutō

El plato asado es fukko en trozos cilíndricos. Si al fukko se le deja el hueso al asarlo en cilindro resulta difícil de comer, así que se corta en…

Berenjena kamo estilo agedashi

El plato de verduras variadas servido frío (hiyashi-takiawase) es la berenjena kamo frita en dashi. Se rellena la berenjena kamo frita con langostino…

Preparación de caldo claro de pescado o marisco con sal, servida en cazuela individual (ko-nabe)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Berenjena yashio-ni

La berenjena yashio-ni se elabora friendo la berenjena y sumergiéndola en agua con hielo, dejándola absorber un dashi happō con sal intensa; se amasa…

Soba en seiro con caldo de pato para mojar, soba de Echizen cortado al estilo Edo

El plato de cierre (shokuji) es soba fría con caldo de pato para mojar. Se asa cebolleta en grasa de pato para hacer aceite de cebolleta, con eso se…

Carne de res de Oki soasada a la parrilla

El shiizakana, plato adicional contundente, de carne de Oki soasada a la parrilla se presenta de esta forma porque en el restaurante hay una plancha…

Surinagashi de papa

Lecha de bacalao y komatsuna con salsa espesa de hueva salada

Gelatina de soja negra y pasta de ciruela ume

Karukan al vapor de granos de trigo sarraceno y pato aigamo

El karukan al vapor de granos de trigo sarraceno y pato aigamo se prepara dejando en remojo los granos de trigo sarraceno y cociéndolos hasta…

Ostra asada estilo Echigo, barracuda con boniato en forma de rueda Genji, hongo ostra asado envuelto en papel hōsho

El plato asado (yakizakana) es la ostra asada estilo Echigo. Se sazona la ostra y se cuece al vapor; se hacen unas gachas algo firmes con arroz…

Arroz con bulbillos de ñame

Cocido al vapor estilo Nanzenji

Shiitake y abulón asados estilo unohana, myoga encurtido en vinagre, hígado de abulón aliñado con pimienta sansho

Shinjo de vieira (albóndiga de pasta de pescado)

El shinjo de vieira lleva encima una capa coloreada de bulbo de lirio, se espolvorea con fécula y se cuece al vapor. El mochi de raíz de loto…

Langosta japonesa frita envuelta en yuba estilo tōji

● El tōji-age de langosta japonesa se prepara pelando la langosta japonesa y lavándola con sake diluido y sal. Se corta yuba plana con el cuchillo y…

Tortuga de caparazón blando y nabo cocidos al vapor

Este plato caliente (nukumono) de tortuga y nabo al vapor usa solo la empera (el borde gelatinoso del caparazón de la tortuga). Se ralla el nabo, se…

Pulpo en corte yakishimo (sellado y enfriado en hielo) remojado en vinagre de ciruela

Es un plato en vinagre (sunomono). El pulpo yakishimo se prepara lavando el pulpo vivo y separando sus patas, sellando la piel y luego pelándola…

Chazuke de pez dulce, tempura de hojas de tade

Langosta japonesa guisada en su caparazón, calabaza de invierno tallada en forma de campanilla, berenjena, calabaza kabocha, okra

El guiso (nimono) es el clásico langosta japonesa gusokuni. Se parte la cabeza a la mitad (nashiwari) y se cuece primero para extraer el dashi;…

Pulpo arai, bola de arroz envuelta en pulpo en forma de moneda antigua

Es un plato avinagrado (sunomono); la base se hizo pelando rábano de corazón rojo. La bola del monsen-dako es, en esencia, arroz con pulpo, lo que…

Surinagashi de maíz, surinagashi de pimiento morrón, surinagashi de apio

El plato de sopa clara (owan) toma su nombre, sanshiu (tres sopas), como un juego de palabras sobre el estilo 'one spoon' que estuvo de moda hace uno…