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Cangrejo doman hervido con sal

El cangrejo doman que vive en un famoso lago se considera un cangrejo legendario. Su nombre científico es Scylla serrata, también llamado cangrejo de…

Surinagashi de bardana nueva

En cuanto al hamo con salsa de ume rallado: en esta ocasión se usó la parte de la cola del hamo que no se emplea para el yubiki (escaldado breve)…

Pez dulce joven frito vivo, croqueta de dos colores

Es un plato frito (agemono). La croqueta de dos colores se elabora con foie gras y anchoa, dejándola en un punto en que se puede comer solo con sal…

• ¥200

• Tiempo de cocción 1 h

Anguila guisada estilo Arima

Es un guiso (nimono). En la anguila guisada estilo Arima (Arima-ni), normalmente se le quita la baba a la anguila, se corta en trozos cilíndricos, se…

• 5 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Rollo de jade de anguila

Es un guiso (nimono). En cuanto a la aleta de tiburón (fukahire) asada, se combina con caldo superior chino (shangtang), shiitake seco y vieira…

Berenjena mizunasu rellena de tomate, calamar aori moldeado con guisantes, bakurai en gelatina, tofu Mineoka (pudín de leche y kuzu)

Se preparó a modo de aperitivo (zensai). La berenjena mizunasu rellena de tomate junta dos ingredientes de la misma familia botánica que combinan…

Congrio picudo asado estilo kenchin

Para el yakimono, plato asado, aquí llamado plato en fuente, usé hamo. Nuestro establecimiento es una casa de comidas de Tokio que continúa desde la…

Trucha yamame ahumada en aceite y al vapor, chakin de salmón en forma de farolillo, judía kurakake y liquen de roca en ohitashi, daigo-ae de uva de Shinshū, brotes de nemagaridake aliñados con ciruela y shiso

Actualmente, en un entorno muy exigente marcado por la escasez de personal, el alza de precios y las largas horas de trabajo, queremos explicar cómo…

• 5 raciones · ¥220

• Tiempo de cocción 20 min

Kakuni vegetariano (shōjin) (konjac en corte ondulado, melón blanco en corte acordeón, tallo verde de zuiki (tallo de taro), zanahoria en forma de abanico, mostaza de papa)

Pensando en el veganismo como una cuestión también religiosa, quise que se pudiera saborear lo mejor de los ingredientes de origen animal mediante un…

• 6 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 50 min

Langosta japonesa y daikon mannen-ni

Como parte del aprovechamiento de la temporada, lo más temprano y lo último de los ingredientes de primavera, presentamos un plato de temporada de…

• 1 raciones · ¥930

• Tiempo de cocción 3 días

Sopa clara de anguila estilo frío

Es una sopa clara fría a base de anguila (unagi). La anguila viva se corta en trozos cilíndricos, se asa, se cuece al vapor, se le retiran las…

• 3 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 40 min

Sardina cocida en aceite, congrio enrollado en kombu, congrio picudo enrollado con calabaza de invierno

Es un guiso (nimono). En cuanto a la sardina cocida en aceite del primer guisado, se marina la sardina en aceite de oliva como si fuera un adobo, y…

Boniato estilo Toganoo, pato marinado en kōji al estilo de Kioto, cangrejo peludo estilo yadokari con vinagre en gelatina, entre otros

El pato marinado en kōji al estilo de Kioto se prepara asando primero la parte grasa del pato para retirar la grasa, y marinándolo después una noche…

Castella de okara y leche de soja

El castella de okara y leche de soja queda con una textura parecida a la de un pastel de queso. Como la okara se escurre colándola con agua antes de…

Sopa de miso mixto con iwana envuelto en raíz de loto

Como mi lugar de trabajo está en Karuizawa, Nagano, entiendo las cuatro estaciones de los límpidos arroyos de Shinshū como cuatro tipos de calidez, y…

• 1 raciones · ¥780

• Tiempo de cocción 40 min

Salvelino japonés al vapor en bambú verde

Este plato responde al tema de expresar el terruño a través de la cocina. Mi lugar de trabajo es un ryokan situado a orillas del río Tanigawa, en la…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 1 h

Que las verduras sepan deliciosas

En la cocina vegana solo se pueden usar verduras, y eso deja una sensación de falta de sabor, así que pensé en perfeccionarla a partir del dashi…

• 4 raciones · ¥1208

• Tiempo de cocción 20 min

Langosta japonesa espolvoreada con kuzu y asada, aliñada con su propia carne y hueva

• ¥1650

• Tiempo de cocción 1 h

Platija moteada asada con botarga, pollo autóctono asado con moromi, sushi de congrio picudo, liquen de roca aderezado con wasabi

Es un yakimono, plato asado. Para el pollo autóctono asado con moromi, se marina el pollo autóctono en una lata de moromi miso, un gō (≈180 ml) de…

Shiitake relleno y frito, besugo asado con matcha, shiratama asado

Es el camino del té. Antiguamente, en el trayecto del transporte de té desde Uji, este se guardaba en los almacenes de tinajas de té de Yamanashi…

Sirloin de res estilo Saikyō con miso blanco de Kioto

Aunque resulta un poco caro, se marina el sirloin de wagyu en saikyō-zuke y se asa a la parrilla.

Tomate y queso mozzarella estilo Hakata Pepino relleno de cangrejo real

El plato avinagrado (sunomono) tiene un toque de ensalada. Se pasa el tomate asado por un tamiz fino, se le añade agar-agar (kanten), y se combina en…

Sardinas pequeñas secas al fuego

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento las «sardinas pequeñas secas al fuego» (iri-niboshi). A las sardinas solo se…

• 1 raciones · ¥52

• Tiempo de cocción 5 h

Rafute de cerdo agū de Nakijin

Para el rafute (panceta de cerdo estofada) de cerdo agū (raza porcina autóctona de Okinawa) de Nakijin, es importante retirar la grasa con frecuencia…

• ¥850

• Tiempo de cocción 4 h