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Cangrejo de nieve al vapor con nabo rallado

Palometa asada estilo Saikyō (con miso blanco dulce), rollo de lomo de wagyu con matsutake, nabo cortado en forma de crisantemo, castañas cocidas en almíbar

Tofu de ginkgo

Pescado de temporada de mar abierto

Sushi de caballa de otoño en forma de manga de kimono, paparda del Pacífico cocida estilo Arima con sansho, bulbo de sagitaria tallado en forma de piña de pino, galleta crujiente de castaña, shinjo de bulbillos de ñame, caqui envuelto en lámina fina de nabo, huevo de codorniz y caqui, taro en corte de hoja de ginkgo, zanahoria en forma de hoja de arce, langostino envuelto y frito estilo tsuto, soba en forma de agujas de pino

Matsutake y shungiku marinados en yuzu, calamar y hoya (ascidia de mar) en aderezo de konowata (entrañas saladas de pepino de mar), namasu de crisantemo bicolor

Zanahoria con kuzu (kuzu-ninjin)

Cómo preparar la zanahoria con kuzu. La zanahoria con kuzu se elabora pelando la zanahoria, cortándola en rodajas finas, hirviéndola hasta que quede…

Fruta del dragón, bulbo de lirio con habas, fideos de kuzu, durazno cocido en vino, pera japonesa con matcha

Congee de tofu

Buñuelo de tofu frito con verduras, daikon seco anudado

Berenjena roja en aderezo de wasabi

Shiitake en aderezo blanco de tofu (shira-ae)

Bardana en aderezo de semilla de perilla

Raíz de loto rellena y frita, ñame frito estilo karaage, galleta crujiente de kombu, melón amargo relleno y frito estilo inro

Zanahoria con kuzu, konjac con toque de sazón, tofu de sésamo amasado

Judías verdes en encurtido de lecho, melón blanco plegado estilo tatami, dengaku de tofu sedoso (a la parrilla con miso), berenjena con gotas de agua, rollo de espinaca en flor de crisantemo

Tofu de sésamo, tofu de nuez, tofu de maní

Yōkan de Yamaga (dulce de frijol azuki)

El dulce yōkan de Yamaga es un poco peculiar: envuelve pasta de azuki colada (koshian) en gyūhi (pasta de mochi), con forma de tubo, por lo que su…

Arroz con castañas

Melón encurtido en miso

Higo Cochin curado en kombu, enrollado con verduras en juliana, gelatina de vinagre sazonado

En cuanto al Higo Cochin del plato de vinagre (sunomono), se trata de un ingrediente muy poco común que, incluso dentro de Kumamoto, solo se…

Lomo de wagyū negro de Kumamoto «Wao»

El wagyū negro «Wao» utilizado en el plato asado (yakimono) es un producto muy bien valorado también por los clientes.

Taro rojo, guisado rústico

Besugo pequeño al estilo Nankan

El somen de Nankan (Nankan-somen) que se usa en el plato de sopa con guiso (nimono-wan) es una especialidad de esta región, hecho a mano de forma…