SEARCH

Abulón joven al estilo daisen-ni

Es el aperitivo (sakizuke). El abulón joven daisen-ni se prepara limpiando el abulón frotándolo y espolvoreándolo con sal, se colocan encima rodajas…

Tempura de maitake

El ebi-imo (taro con forma de camarón) se combinó con una tempura de maitake silvestre de buen aroma. Se sirve con poco caldo, para disfrutarlo con…

Cangrejo con salsa estilo carey

Es otoño. Si se corta en estilo somen la parte algodonosa y blanda de la calabaza de invierno (tōgan) que normalmente se suele desechar, se puede…

Wagyu (carne de res japonesa)

El renkon «tōsaku» (cortado a cuchillo) se pela y, al rebanarlo con un cortador de queso, se pela con gran facilidad. Lo destacable del renkon es…

Surinagashi de lecha de bacalao

Es un plato de sopa clara. El surinagashi de kumoko se prepara colocando kumoko fresco en dashi de kombu y cociéndolo a fuego bastante fuerte hasta…

Sardina rebozada en pulpa de soja

Shinjo de codorniz estilo habutae

El plato de sopa clara es shinjo de codorniz con acabado sedoso (habutae), al que se añade iwatake (liquen de roca) y se prepara con base de miso…

Salvelino japonés relleno de okara enrollado estilo kenchin, trucha arcoíris de Gunma, sushi de raíz de loto y taro

El aperitivo (zensai) utiliza tres tipos de pescado de río de Gunma. El iwana relleno de okara estilo kenchin y enrollado se prepara retirando la…

Tortuga de caparazón blando guisada en salsa ámbar, calabaza de invierno cocida en caldo

Es un guiso (nimono). La tortuga de caparazón blando (suppon) estofada estilo bekkō se cuece con mirin, salsa de soja y un poco de tamari shōyu…

Manjū de granos de trigo sarraceno

Es un plato de sopa clara (owan). El manjū de granos de trigo sarraceno se prepara usando shinjo de cangrejo como aglutinante, cociéndolo al vapor y…

Anguila asada en forma de piedras de go

Para el yakimono, quisimos inspirarnos en el shōgi (ajedrez japonés), que está muy de moda ahora, pero como resultaba demasiado complicado, optamos…

Shabu-shabu de marlín

Es un nimono, guiso. El shabu-shabu de kajiki-maguro (pez espada) usa la parte del vientre del pez. El vientre suele evitarse por tener muchos…

Calabaza de invierno y shiitake seco envueltos en hilos de huevo con salsa espesa de aleta de tiburón

Es un guiso (nimono). Para la sopa de aleta de tiburón de este plato, se preparan dos tipos de caldo: el caldo de rehidratación y el caldo de…

Abulón asado dorado con mantequilla en forma de lomo

Para los asados, lo titulé deliberadamente «lo antiguo revela lo nuevo» (onko chishin). El abulón asado dorado con mantequilla en forma de lomo y la…

Fuki en anillo de luna con hueva de besugo, alfonsino relleno de verduras en juliana

Es un takiawase, surtido de guisos. Para el anillo de fuki con hueva de besugo, la hueva de besugo se guisa brevemente una vez, se deshace con un…

Pez de roca japonés con marca de asado

Es un plato de sopa clara (suimono). El ainame (pez de roca japonés) con marca de asado lleva una capa de arroz tostado (okoge) en el fondo. Como el…

Galleta crujiente de besugo pequeño, galleta de camarón

Es un plato frito (agemono). Para el plato frito coloqué galletas crujientes (senbei) de dos colores —de besugo pequeño (kodai) y de camarón— sobre…

Kanō-gani en aderezo de miso

Para el su-zakana (plato avinagrado), en realidad queríamos presentar un cangrejo llamado ōgon-gani (cangrejo dorado), pero al no conseguirlo usamos…

Taro en forma de camarón cocido a fuego lento hasta impregnarse, hirozu de aleta de tiburón (buñuelo de tofu y verduras), camarón glaseado en soja y mirin, shiitake en láminas superpuestas

El takiawase, surtido de guisos, se sirve para tres personas. Para el ebi-imo fukume-ni, se corta el ebi-imo (taro con forma de camarón) en…

Inrōni de anguila mikaeshi

Este nimono, inspirado en el «fin de año» (toshi no se), combina anguila de temporada fría, bardana (gobō) y harina de trigo sarraceno en un inrōni…

Salmón fuera de temporada con cartílago y aderezo de crisantemo

Es el sakizuke "Tachibana". El tachibana (mandarina silvestre japonesa) es el árbol que, como en la expresión "Ukon no Tachibana" (el tachibana de la…

Pinza de cangrejo frita estilo piña de pino, pez sable frito en espiral, lámina prensada de boquerones secos frita con nori

Es un plato frito. La pinza de cangrejo estilo matsukasa se prepara mezclando surimi y camarón, cubriendo la pinza de cangrejo con la mezcla…

Ballena y nabo en sopa con daikon rallado

Hyakuhiro es el nombre que recibe el intestino delgado de la ballena. Esta parte se cocinó a fuego lento en dashi de oden, es decir, en dashi happō…

Shinjo de tortuga de caparazón blando con acabado dorado a la llama, matsutake, fu de mijo

El plato de sopa clara es el shinjo de suppon con acabado dorado a la llama. Para preparar el suppon, se escalda brevemente, se retira la piel fina…