Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
El abulón al vapor con arroz ancestral es un o-shinogi (pequeño bocado para aplacar el apetito antes de que comience el menú). Usar arroz ancestral…
Kagurazaka Restaurant Maki
Las setas variadas guisadas al estilo rústico (inaka-ni): en esta temporada que se aproxima, se presentan mezclados diversos tipos de setas como…
Kagurazaka Restaurant Maki
En el aliño de camarón dulce (amaebi) con uzui se utiliza el 'cerebro' (masa cefálica) del langostino maki-ebi, conservado en salado fuerte. Esto se…
Kagurazaka Restaurant Maki
El plato de sopa clara (owan) es una sopa kenchin de soba de otoño. Como Ibaraki es famosa por su trigo sarraceno (soba) de otoño, se utilizó este…
Otemachi Tokyo Kaikan
Ginza Kasuga
Takao Shimada
En esta ocasión es un sunomono, pero en nuestro restaurante no forzamos la inclusión del sunomono en el menú de curso: lo servimos como parte del…
Ginza Yukicho
En el segundo plato caliente (onzakana), el abulón guisado en kayu se cuece primero al vapor y luego se le aplica presión (oshi) para conservar una…
El curso que marca el final de los platos con sake (tome-zakana) cangrejo de las nieves con verduras aliñadas con cítricos es, en esencia, una mezcla…
El bonito de retorno ahumado se prepara sellando ligeramente el bonito al estilo tataki, marinándolo en un líquido para marinar y ahumándolo después;…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
El plato de sopa clara (owan) está inspirado en el nabe de fugu. Se le hace flotar una bola de gelatina de ponzu, con lo que resulta un plato de sopa…
En nuestro establecimiento utilizamos productos locales de temporada que son populares entre los clientes de la zona, y valoramos la cocina regional…
Esta vez, con el deseo de dar a conocer los productos locales de Yamagata en todo el país, expresé las cuatro estaciones de Yamagata en forma de…
Esta vez, sin pensar en el uso en el local, hice tres platos usando ingredientes de temporada para expresar el otoño. El azuki que se usa en el yuzu…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Como se trata de un plato de sopa clara que solemos servir en el local durante la temporada de otoño, preparé tres versiones: caldo con sal, un caldo…
La sopa (owan) es tofu de sésamo. Como guarnición se usan helecho (warabi), zanahoria cortada en forma de pétalo y udo (aralia japonesa), y se…
Okunitama Shrine Wedding Hall
El full-moon hagi-dofu (tofu con motas para asemejar flores de lespedeza/hagi), uno de los platos de sopa clara, se cuaja de forma suave por ser un…
En cuanto al fukko envuelto en soba, en mi restaurante empezamos a hacer soba hecho a mano hace unos tres años, pero inevitablemente se generan…
El ebi ashitaba-maki shinryoku-age del agemono, plato frito, se prepara salteando el ashitaba (angélica japonesa) en aceite de maíz en lugar de…
El tachiuo horikawa-yaki del yakimono, plato asado, es también un trabajo tradicional de siempre. Envolviendo en papel de aluminio, se rellena el…
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