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Blanquillo asado estilo Wakasa

El blanquillo (amadai) del wakasa-yaki del yakimono, plato asado, se seca al viento, se le unta ligeramente salsa de soja clara (usukuchi), y se asa…

Daikon shōgoin al vapor estilo kogarashi

En el plato de sopa clara (owan) del daikon shōgoin al vapor estilo kogarashi, si se añade clara de huevo montada (awayuki) como aglutinante, el…

Langostino asado con yema, pato al vapor estilo Hakata, galleta de ginkgo, bardana ahuecada, nabo asado encurtido en lecho, tofu con forma de hoja de ginkgo

El langostino saimaki asado con yema (kimiyaki) se prepara impregnando en un happō-dashi diluido el corazón de bardana que sobra al preparar el…

Shinjo de vieira frito con yuzu, camarón frito con piñones, hígado de rape envuelto en lámina de sardina seca prensada y frito

Kinki asado al estilo yūan, sillago japonés asado con shutō, raíz de loto, castaña y ginkgo con miso de pato

El kisu asado con shutō (shutō-yaki) del yakimono, plato asado, se prepara intercalando shutō con yema de huevo añadida entre láminas de kisu…

Manjū de nabo con blanquillo, rollo de col china con ostra, anguila rellena y guisada estilo inro

El rollo de col china con ostra del takiawase, guisado combinado, se prepara escaldando la col china, envolviendo con ella una ostra guisada con…

Terrina de cangrejo de las nieves y yuba con ligero espesado de kuzu

El plato de sopa clara (owan) con terrina de cangrejo de las nieves (matsuba-gani) y yuba se prepara picando toscamente yuba fresco (nama-yuba) y…

Fugu tigre aliñado estilo masago, calamar cortado en forma de carámbano con crema de yema, ballena remojada con aliño de vinagre blanco, almeja arca y tallo de taro con miso Naniwa, lecha de bacalao en adobo de miso Saikyō, rollo de ciruela, puerro Shimonita relleno y asado con adobo, bulbo de lirio envuelto con ciruela estirada, tiras de tubérculo estilo Oribe (teñido de verde) enrolladas con shiitake, tallo de lechuga en flor encurtido en kōji, shimeji y perejil japonés aliñados estilo Tsugaru

El zensai, aperitivo, del fugu tigre aliñado tipo masago utiliza ovario de fugu encurtido en salvado de arroz (nuka-zuke). Este se deja curar en sal…

Fugu frito estilo primera nieve, almeja hokkigai con bardana en juliana, fritura en manojo de leña, boniato frito con costra de arare, hongo hon-shimeji, fritura con harina y salsa de soja

El fugu frito estilo primera nieve (hatsuyuki-age) del plato frito (agezakana) utiliza el collar (kama) del fugu. Al final, en las frituras, la parte…

Ebi-imo (taro con forma de camarón)

El plato número 3, ebi-imo nikorogashi nuevo, se prepara cociendo el ebi-imo al vapor, friéndolo brevemente sin rebozar (su-age) solo en la…

Abulón guisado hasta la textura de gachas de arroz

En el segundo plato caliente (onzakana), el abulón guisado en kayu se cuece primero al vapor y luego se le aplica presión (oshi) para conservar una…

Blanquillo cocido al vapor con sake

Palometa asada con shio-kōji, kinki asado al estilo yūan

Para el yakizakana, plato asado, con shio-koji hemos usado un producto comercial llamado «Unmaina». Va bien tanto para el encurtido rápido…

Sopa oyako de fugu, surinagashi de lecha, fugu con marca de asado sobre kaburamochi

El plato de sopa clara (owan) lo hemos preparado como un suimono inspirado en el sake con lecha de fugu (shirako-zake). El fugu con pastel de nabo…

Aliñado de sésamo y vinagre, aliñado rubí, aliñado de okara

El aperitivo (sakizuke) consiste en tres tipos de aliñados (aemono). Por el estilo de nuestra casa, incluso en platos como el takiawase, guisado…

Kinton (puré dulce de boniato y castaña)

Bajo el concepto de «elaborar cada plato a mano», esta serie, titulada Este oficio que queremos transmitir — edición de platos de Año Nuevo (osechi)…

Kumquats en almíbar (kinkan kanroni)

Bajo el concepto de «elaborar cada plato a mano», esta serie, titulada Este oficio que queremos transmitir — edición de platos de Año Nuevo (osechi)…

Caqui moldeado en forma de chakin, hatillo de tela anudada

Arroz caldoso de flor de crisantemo

Langosta japonesa cocida en sake, kasago cocido al vapor con sake

Caballa de otoño asada en tabla de cedro, shiitake

Lomo de carne de res de Yamagata y akebi estilo agedashi

Congrio picudo y matsutake a la piedra

Surinagashi de yuba fresca con blanquillo envuelto en finas láminas de daikon