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Rollo estilo Yōrō de camarón dulce, capas de lenguado japonés y kombu, Tsugaru-maki de salmón, caballa curada

El yōrō-maki de camarón dulce se prepara pelando la piel del camarón dulce, envolviéndolo en wakame (alga) y luego enrollándolo con ñame japonés…

Fugu soasado, caracol de mar de Hokkaido soasado, alfonsino soasado

El plato de sashimi (tsukuri) es de fugu, caracol de mar de Hokkaido (tsubugai) y alfonsino (kinmedai). Los tres están soasados. El fugu se enrolla…

Bardana Horikawa asada estilo Saikyō, ñame chino asado con cobertura de té de trigo sarraceno

Sushi fermentado de pez dulce salvaje, uruka de lecha y hueva, uruka amargo

Shinjo de almeja hamaguri de Kashima

Arroz con ume al vapor, sopa de miso Hatchō, encurtidos

Trigo sarraceno otoñal de Hitachi

Shirauo y flor de wasabi con vinagre suave

San Valentín

El plato de San Valentín incorpora arroz negro morado a la mousse de chocolate para añadir un toque de sabor japonés.

Congrio con arroz al vapor

Cesta de yuzu · Cría de pez dulce y sushi de ñame · Jabalí encurtido en miso · Besugo joven cocido a fuego lento · Brote de fuki frito · Terrina de guisantes usui · Hueva de besugo

Daikon Shōgoin, cangrejo de las nieves estilo kintsuba

Es un azukebachi (plato adicional). El shungiku yuki-no-shita (crisantemo comestible «bajo la nieve») se prepara untando surimi (pasta de pescado)…

• 5 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Tortuga blanda estofada (suppon nitsuke), con tofu liofilizado (kōya-dōfu)

La tortuga blanda (suppon) se cuece a fuego lento en el dashi hasta que este toma cuerpo; conviene probar varias veces para dar con el punto justo.

Caqui seco escarchado estilo Fuji con lías de sake y chocolate

Anguila envuelta en yuba

Shinjo con erizo de mar en forma de flor de ciruelo

Es un plato de sopa clara (owan). Para el shinjo de erizo de mar en forma de flor de ciruelo, se prepara una masa de shinjo con carne de pescado…

Flan de huevo de suppon al vapor en tela tensada

Es un plato posterior (atozakana). Esta forma de redactar el menú sigue el estilo de Kanetanaka (renombrado ryotei de Tokio), y como esta vez es…

Kinki asado al estilo yūan, blanquillo asado con verduras verdes, cangrejo real asado con erizo de mar, tofu de Daisen marinado en miso

El kinki asado estilo yūan alude al adobo clásico de salsa de soja, sake y mirin con yuzu antes de asarlo. El blanquillo (amadai) asado con verduras…

Arroz al vapor con botarga

Tofu deshidratado por congelación, fritura envuelta en yuzu, bulbo de sagitaria frito envuelto en alga nori, boniato frito con capa fina, zanahoria frita aromática, ginkgo frito sin rebozar

Gelatina de zanahoria en dos colores

En primer lugar, la gelatina de zanahoria en dos colores tiene una textura más suave que el yōkan (dulce japonés de gelatina firme). El color se…

Nabo shōgoin en sopa guisada, lengua de res estilo Yamato (yamato-ni, guisado dulce en salsa de soja)

Es un guiso (nimono). Para la lengua de res del yamato-ni: se limpia bien la lengua. Se saltean champiñones, apio, cebolla y zanahoria picados, se…

Bollo al vapor de trigo sarraceno, aleta de raya cocida a fuego lento en salsa dulce

Arroz con ostras