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Tofu de leche

Lo que está en el recipiente de cristal es tofu de leche. Originalmente se cuaja con leche de vacas que han parido, pero en esta ocasión se calienta…

«Kinki» cocido ligero (de Abashiri, Hokkaido)

En esta ocasión, siguiendo el tema del establecimiento, quisiera proponer platos elaborados con los pescados y mariscos representativos de Hokkaido a…

• 1 raciones · ¥1300

• Tiempo de cocción 30 min

Ayu arai, gelatina nanban de pulpo y hortalizas de verano, puré frío de vieira y coliflor

Por supuesto quería que se saboreara la estación, pero también deseaba ofrecer una suerte de alivio psicológico: calmar el cansancio del verano y…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Nigiri de calamar blanco (shiro-ika), con sal y sudachi

Al hacer cortes finos con el cuchillo, aumenta la superficie del calamar, lo que facilita percibir su umami en el paladar. Queremos que se disfrute…

Pez sable frito estilo naruto (en espiral), galera en haz de leña, kakiage de edamame

Es un plato frito. El kakiage de edamame se prepara friendo edamame pelado, aglutinado en una fritura ligera rebozada. Como decoración encima se…

Lubina asada con hierbas, sillago japonés asado estilo shinryoku

Es un plato asado. Para el kisu asado shinryoku, el kisu se abre por el lomo y se asa con sal ensartado en una brocheta plana. Luego se unta con…

Pez dulce joven frito con miso de tade, berenjena chasen rellena de shinjo de camarón frita, pimiento fushimi relleno y frito

El wakaayu tade-miso age del plato de fritos (agemono): dado que es la temporada, se abre el ayu joven por el lomo y se prepara con miso de tade…

Pez sable en corte yakishimo bañado en gelée

El plato avinagrado (sunomono) es el pez sable con piel soasada y gelée. Se prepara el pez sable con su limpieza habitual, se usan mango y pepino…

Anguila rellena y cocida a fuego lento estilo inro

Es un guiso (nimono). La anguila rellena estilo inro se prepara cortando la anguila viva en trozos cilíndricos, asándola, introduciendo luego una…

Caldo claro con sal, hamo somen, edamame cuajado con kuzu

El hamo somen se elabora amasando bien la pasta de hamo (congrio picudo) con ñame rallado (tororo-imo), fécula de kuzu, dashi de kombu y clara de…

Mero de manchas rojas en caldo ligero espesado con kuzu

Es el kijihata en salsa ligera de kuzu. En la región de Kansai se le llama 'akou', en Kanto 'azukibata', pero su nombre original es 'kijihata'. En…

Tofu de coliflor

El tofu de coliflor del aperitivo (zensai) lleva puré de brócoli; como el color es bastante intenso, aunque tenga leche de soja, el resultado queda…

Surinagashi de abulón, abulón con textura de mochi

El plato de sopa clara (owan): se frota bien con un estropajo (tawashi) la parte dura del exterior del abulón para prensarla, y se ralla con un…

Un trago antes de comer: gota de tomate

Como mi familia es dueña de un ryokan, tomé como punto de partida idear un menú de desayuno pensado para los huéspedes de un ryokan. Imaginando a…

• 2 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 20 min

Anguila enrollada estilo Yawata, guisada estilo Arima con sansho

Es un takiawase, un plato de ingredientes guisados por separado y combinados. Para el unagi yawata-maki arima-ni, normalmente se enrolla la bardana…

• ¥181

• Tiempo de cocción 40 min

Sashimi de isaki ahumado

Es el mukōzuke (curso de sashimi). Se preparó como el sashimi de isaki ahumado que se hace en el restaurante. El isaki (pez marino japonés) se ahúma…

• ¥680

• Tiempo de cocción 30 min

Consomé de carne de caballo

Es un plato de sopa clara. Para el consomé de carne de caballo, buscando obtener un color intenso y marrón, se preparó usando espinilla y huesos…

• ¥3000

• Tiempo de cocción 2 h

Unagi al vapor con leche de soja y amazake

Es un plato al vapor (mushimono). Se preparó como unagi (anguila) al vapor con leche de soja y amazake. La temporada del unagi es el invierno, pero…

Abalón, shinjo de hígado de abalón

Es un plato de sopa clara (owan). Como no llegó la carambola (fruta estrella), se cortó melón blanco (shiro-uri) en forma de estrella y se colocó…

Sardina asada y marinada con ciruela fragante

El plato asado es la sardina asada y marinada con ciruela fragante (kōbai yaki-hitashi). La sardina se lava con agua, se le quitan la cabeza y la…

Makizushi de aceituna, soja blanca y kombu oboro

Es el makizushi de aceituna, soja blanca y kombu oboro. Esta salsa de soja blanca (shiro-shōyu) es especiada y está deliciosa incluso servida tal…

Cangrejo peludo desmenuzado

El kegani desmontado se prepara salando el peto (fundoshi) del cangrejo peludo y cociéndolo al vapor. Solo el miso de cangrejo (hepatopáncreas) del…

Pez de roca japonés y udo cocidos rápidamente, locha enrollada con bardana, daikon deshidratado cocido a fuego lento hasta impregnarse, berenjena guisada estilo Kōshū

Es un plato de verduras variadas cocidas por separado (takiawase). El ainame y udo cocidos rápidamente se preparan fileteando el ainame en tres…

Abulón al vapor con salsa de yema y vinagre

El abulón al vapor con salsa de yema y vinagre es una de las técnicas de la escuela Hattori (Hattori-ryū). Se frota el abulón con sal, se le vierte…