El matsutake del plato de sopa clara (owan) lo pico. Esto es algo que se viene haciendo desde la época del jefe anterior, y cuando se pica así, al…
En nuestro establecimiento utilizamos productos locales de temporada que son populares entre los clientes de la zona, y valoramos la cocina regional…
En nuestro establecimiento utilizamos productos locales de temporada que son populares entre los clientes de la zona, y valoramos la cocina regional…
Basándonos en el menú que habitualmente ofrecemos a nuestros clientes, y dado que es octubre, hemos añadido un toque lúdico haciendo que el conjunto…
Basándome en el menú que habitualmente ofrezco a los clientes, y dado que era octubre, añadí un toque lúdico presentando todo el zensai, aperitivo…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
El caldo sawani es muy versátil, así que lo uso durante todo el año. Esta vez utilicé congrio picudo (hamo) de fin de temporada, aunque en la zona de…
La cocina macrobiótica (shokuyō ryōri) no significa en absoluto que esté prohibido comer carne o pescado, sino que representa una cocina equilibrada…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
En esta ocasión, tratándose de un guiso (nimono), probamos a usar brotes de bambú y verduras de montaña (sansai), ingredientes propios de la…
Con el tema del cambio de estación de otoño a invierno, elaboramos tres platos recomendados utilizando ingredientes de temporada. Como a partir de…
Kioicho auspicious
En cuanto al caqui seco (hoshigaki) del plato frito: se convierte la pulpa del caqui seco en una pasta, se extiende en forma de lámina, y sobre ella…
Kioicho auspicious
El daikon con mochi-kujira (corte graso y gelatinoso de ballena) de este takiawase, una guarnición de verduras y proteína cocidas por separado y…
Debajo del fugu envuelto en endibia se coloca el cogollo de col china (hakusai). Cuando llega el frío se vuelve más dulce y adquiere un matiz…
Para la almeja hamaguri y el udo (aralia japonesa) en aderezo isoae, se retiran las entrañas de la almeja y esta se cuece con sake y sal (sakashio)…
El namasu otoñal es como una versión reducida de un plato avinagrado (sunomono). Normalmente se mezcla todo junto, pero esta vez lo separé y lo…
El nagaimo con funazushi del acompañamiento para sake (shusakana) se prepara cortando en tiras finas los recortes de la carpa cruciana del funazushi…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
El envuelto de fu de mijo con tortuga blanda (suppon) del takiawase, las guarniciones cocidas combinadas, se prepara hirviendo el fu de mijo…
Shibaura Kaiseki "Peony"
El caldo del cuenco de ozōni (sopa de mochi de Año Nuevo) se elabora haciendo un caldo con huesos de faisán y verduras, reduciéndolo a fondo hasta…
El hamo (congrio japonés) está en su mejor momento en esta época del año. En este plato lo envolví alrededor de calabaza de invierno, lo aseguré con…
4 raciones · ¥800
Tiempo de cocción 30 min
Al preparar la gelatina de dashi no demasiado firme, sino suave y ligera, se logra que el pez sable y el langostino absorban bien el sabor, dejando…
4 raciones · ¥1200
Tiempo de cocción 20 min
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
A partir del tema de la cocina fría, este es un plato frío en cuenco (hiyashi-bachi). En cuanto al manju de calabaza de invierno, coloco tortuga de…
1 raciones · ¥87
Tiempo de cocción 2 h
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
Este es un aperitivo (sakizuke), a partir de los temas de un plato para aliviar el calor del verano y la cocina fría. En cuanto al somen de abulón…
1 raciones · ¥358
Tiempo de cocción 1 h
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
En sintonía con el tema de la cocina fría, tomé un plato que a mí mismo me gustaría comer en verano, le di un pequeño giro como «plato para aliviar…
1 raciones · ¥328
Tiempo de cocción 30 min
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