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Blanquillo y nabo Tennoji al vapor con foie gras vertido

Es el aprovechamiento del nagori (fin de temporada) del nabo Tennoji. Hace dos años, con un traslado, llegué al Hotel New Otani Osaka, descubrí lo…

• 4 raciones · ¥2800

• Tiempo de cocción 30 min

Pulpo gigante del Pacífico norte vivo, cocinado a baja temperatura

Como este plato lleva tiempo de preparación, empezamos por el plato avinagrado (sunomono). Se trata de mizudako (pulpo gigante del Pacífico norte)…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Perca de garganta negra de Niigata, sashimi con la piel soasada

Es un plato de sashimi (otsukuri). Al nodoguro (akamutsu) de Niigata le doy un golpe de calor en la piel, un yakishimo (piel dorada al fuego). Con un…

• 1 raciones · ¥1760

• Tiempo de cocción 30 min

Matsutake asado, congrio picudo soasado

Apela a lo visual. El proceso de asado en sí es un festín para los ojos. El matsutake y el hamo, ingredientes de lujo representativos del otoño, van…

• 1 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 30 min

Rosbif de wagyu kuroge con sansho

Es un tome-zakana (plato de cierre, antes del arroz). Para el rosbif de wagyu kuroge con sansho, se prepara el wagyu kuroge, se frota con sal…

Nabo al vapor con leche de soja

Es un aperitivo (sakizuke). El punto clave del nabo al vapor con leche de soja es la humedad del nabo. Después de rallar el nabo, se le quita…

Tofu de calabaza kabocha

Camarón y brote de bambú asados con hōjicha, nacra con hojas tiernas, trucha ogawa, cría de pez dulce guisada estilo matsumae, carne de res envuelta en hoja de cerezo, tofu de matcha

Es un aperitivo. Se trata de agujeta del Japón con aderezo de vinagre blanco, pero el tofu se escalda en té benifuuki y se retira para escurrir. El…

Lenguado japonés, almeja arca, langostino con aroma de kombu

Del tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», esto es un plato de productos frescos. Una de las ventajas de la barra es poder ofrecer…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 min

Fugu

Es un plato crudo. En el fugu, el punto clave es el grosor, así que lo corto algo grueso. Es una salsa de lecha (shirako) con sabor a trufa: pasar la…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 40 min

Lubina en arai; isaki (gruñón de tres líneas) en corte abura-shimo; atún en corte yakishimo; langostino kuruma vivo

Es sashimi (pescado crudo cortado en finas láminas). El pulpo en corte arai y la lubina también, si se comen con miso de vinagre y pulpa de ciruela y…

Agujeta del Japón curada en kombu con capas de botarga, lecha de fugu al vapor con nabo rallado

Para el sayori curado en kombu con capas de botarga, el sayori se cura con kombu (kombu-jime); pero como el sayori absorbe con facilidad el sabor del…

Anguila al vapor estilo Shinshu, zanahoria en forma de calabaza vinatera, calabaza de invierno en forma de arce, calabaza kabocha en forma de hoja, gluten de trigo sarraceno

La anguila shinshu-mushi se distingue por bañarla con sobagaki, masa de harina de trigo sarraceno, aportando el sello propio de una casa de soba. El…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 50 min

Carite curado con kombu

Esta vez se trata de un sashimi. Para el sawara curado con kombu, el sawara se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi), se le retira la espina…

• 1 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Anguila al vapor con raíz de loto

Es un plato al vapor (mushimono). Junio es la temporada en que la raíz de loto está más sabrosa, así que se cocieron al vapor con raíz de loto la…

Cáscara de yuzu asada, pastel castella de zanahoria, ginkgo ensartado en aguja de pino, seriola japonesa envuelta en daikon y asada, abulón guisado a fuego lento

El aperitivo se sirvió, cada componente, en la misma vajilla que el plato asado. Para la cáscara de yuzu asada, primero se cocina la lecha, luego se…

Helecho warabi envuelto en agujeta del Japón · Agujeta del Japón curada con kombu

En el aperitivo (zensai), el mimaki-warabi (helecho warabi envuelto en pez aguja) y el sayori kombu-jime (sayori curado en kombu) se preparan…

Konowata-dofu (cuajado de entrañas de pepino de mar salado), higo asado, congrio picudo deshuesado de fin de temporada curado en kombu, rollo naruto de salmón ahumado y yuba fresca

El konowata-dōfu se prepara mezclando ñame yamato con entrañas de pepino de mar saladas y cuajándolos con una base de kuzu. Se acompaña con botarga…

• 80 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 10 min

Sillago temari, sillago nishiki-maki, sillago soasado en vinagre de ume

Para el sillago (kisu) temari, el sillago curado en kombu (kombu-jime) se corta en tiras finas pensando en que sea fácil de comer con los palillos, y…

• ¥520

• Tiempo de cocción 50 min

Tofu de tomate, sésamo y leche de soja, congrio picudo de fin de temporada frito estilo Namba

Son dos aperitivos (sakizuke). Como plato de despedida del verano (nagori), tenemos el tofu de tomate, sésamo y leche de soja. El jugo de tomate que…

Rollo de salmón y piña, pargo de aguas profundas curado en kombu con perlas de sabor, tofu Yōrō, pulpo de la zona con tallo de taro, tomate servido como cuenco, rollo de higo con jamón crudo

Del aperitivo (sakizuke). En cuanto al himedai curado en kombu (kobu-jime), lo curamos ligeramente al vacío durante medio día aproximadamente. La…

Mayoi-gatsuo (bonito fuera de temporada), alfonsino flameado, chutoro de atún aliñado con daikon Miyashige, kuromutsu curado con kombu

El plato en sí no ha cambiado desde antes y después de la pandemia de COVID-19, pero la presentación ha cambiado debido a la frecuencia de servicio y…

• ¥1235

• Tiempo de cocción 1 h

Variedad de tapas para el sake

El soba-gobō de la variedad de tapas para el sake tiene muy buena textura; es un plato tan bueno que los clientes piden repetir. Últimamente ya no se…

Colores del pescado recién cortado

Los colores del pescado recién cortado (kassen) se idearon pensando en que, como comer sashimi (pescado crudo cortado en finas láminas) solo con…

• ¥1100

• Tiempo de cocción 40 min