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Pato de verano en rollo Yawata, entre otros

Para cortar el pato de verano en tiras finas como cordones para el rollo estilo Yawata —que debe su nombre al clásico rollo en torno a raíz de…

Yashonma

En un entorno muy exigente marcado por la escasez de personal, el alza de precios y las largas horas de trabajo, presentamos el trabajo equivalente a…

• 3 raciones · ¥3200

• Tiempo de cocción 30 min

Blanquillo asado con pasta de edamame, res wagyu asada envuelta en lechuga

Este es el plato asado (yakimono) del menú kaiseki de verano. Para el blanquillo asado con zunda, se soasa ligeramente la piel del blanquillo, se…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Yuba recién cuajada, tomate mini curado en miso Saikyō, sushi de sillago japonés envuelto en hoja de bambú, pimiento manganji frito y macerado en dashi, congrio enrollado con bardana

Primero, el aperitivo. El yuba recién cuajado se deshace y se le vierte una salsa espesa. Encima se colocan erizo de mar crudo, alga suizenji-nori…

Surinagashi de edamame

La sopa espesa de edamame (surinagashi) del aperitivo (sakizuke) quizá se aparte un poco de la cocina japonesa, pero así es como la servimos. Hoy se…

Isaki (pez gruñón de tres líneas) asado con frijol machacado

Es un yakimono, asado. En cuanto al isaki asado con puré de edamame, se filetea el isaki de la manera habitual y se sazona con sal. Se pela y se…

Tofu de leche de soja, tomate cuajado, abulón salteado con sake, erizo de mar al vapor, cangrejo de las nieves enrollado con soja aplastada y seca

Platija asada con shutō (vísceras de bonito fermentadas en sal), lubina joven asada en tubo, brote de bambú de Gassan con aderezo de puré de edamame, sushi de papa color cereza

El fukko asado en tubo (tsutsuyaki) del yaki-hassun (hassun asado) se cuece rápidamente al vapor una vez, con lo que la espina central se retira…

Gelatina ámbar

Es un aperitivo (sakizuke). El kohaku-kan se preparó cuajando langostino kuruma pequeño (saimaki), calabaza kabocha, edamame y tallo de taro blanco…

Congrio picudo en manojo de leña, congrio pico frito con aroma a ciruela, buñuelo de edamame, raíz de loto frita, ajo silvestre frito en rebozado de yema

Anguila envuelta en yuba y frita al estilo Tōji

Es un plato frito. Para la anguila frita estilo tōji, se abre la anguila, se asa sin salsa (shirayaki), se cuece al vapor y luego se glasea estilo…

• ¥600

• Tiempo de cocción 20 min

Tofu futami de soja cultivada en el borde del arrozal

Gelatina cristalina, bola de niebla, rollo de ballena de dos capas, etc.

Es el zensai, el aperitivo. Dentro de la gelatina cristalina van uruka (vísceras fermentadas de ayu), okra y zanahoria baby redonda. La kasumi-maru…

Kochi en sopa clara variante de caldo salado con jinda-mochi

El plato de sopa clara es una variante del caldo claro salado habitual, por lo que lo llamamos «variante de caldo salado». Esta vez se usa kochi (pez…

Pez sable frito estilo naruto (en espiral), galera en haz de leña, kakiage de edamame

Es un plato frito. El kakiage de edamame se prepara friendo edamame pelado, aglutinado en una fritura ligera rebozada. Como decoración encima se…

Caldo claro con sal, hamo somen, edamame cuajado con kuzu

El hamo somen se elabora amasando bien la pasta de hamo (congrio picudo) con ñame rallado (tororo-imo), fécula de kuzu, dashi de kombu y clara de…

Camarón futami al vapor, edamame frito en hakusen-age, rollo de carne de cangrejo, rollo de salmón, ñame chino y wakame, huevo de foie gras

El aperitivo de camarón futami al vapor se prepara cociendo el camarón en agua con sal y abriéndolo. Se sazona pasta de pescado con un toque de sabor…

Udo de montaña con aderezo de sésamo

En nuestro restaurante, el aperitivo (sakizuke) se sirve normalmente en un formato de tres piezas: algo suave como el tofu, algo salado y picante que…

Lubina estilo Odaiba, nana-mushiyaki

Es la lubina japonesa (suzuki) estilo Odaiba, nana-mushiyaki. Quise incluir un plato relacionado con Odaiba, y así pensé este menú. La hoja de banana…

• 4 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 30 min

Taro estilo muro de piedra con pasta de edamame, anguila envuelta en tallo de taro, bardana rellena estilo kenchin, entre otros

El taro estilo muro de piedra con zunda se prepara pelando el koimo de Ishikawa (una variedad de taro pequeño), hirviéndolo ligeramente y cortándolo…

Gelatina de hueva de congrio picudo, gelatina de tomate, gelatina de yuba

Es el aperitivo (zensai). Para la gelatina de hamo con su hueva, se extrae bien un caldo de hamo, se asa la carne, y se baña con el caldo ya…

Aliño de sésamo y vinagre

El aliño de sésamo y vinagre se preparó porque no conseguí habas (soramame), así que las sustituí pasando edamame por un tamiz y dándoles forma de…

Calabaza de invierno al vapor

La calabaza de invierno al vapor se prepara igual que el nabo al vapor (kabura-mushi): se pela, se ralla con el rallador, se exprime ligeramente y se…

Barracuda asada con salsa de shutō

Para el plato asado (yakimono) de kamasu asada con salsa de shutō (pasta fermentada de vísceras de bonito), creo que la proporción justa de sal para…